Научно-технический прогресс современного производства пищевой промышленности внес большие изменения в способы тепловой обработки кулинарной продукции предприятий общественного питания. Наряду с традиционными поверхностными (кондуктивными) способами приготовления пищи широко используют объемные способы тепловой обработки продуктов.

Объемные способы нагрева основываются на взаимодействии продукта с электромагнитным полем. Электромагнитная энергия от генератора излучения, превращаясь в тепловую, проникает в массу продукта на значительную глубину и за очень короткий период времени обеспечивает его прогрев до готового состояния.

Поверхностные способы приготовления пищевой продукции по технологическому назначению классифицируются на варочные, жарочные, жарочно-пекарные, водогрейные и вспомогательные. Варочное оборудование включает в себя:

пищеварочные котлы, технологической средой которых является вода или бульон при температуре 100°С;

автоклавы, в которых тепловая обработка осуществляется паром при температуре 135 ... 140°С;

пароварочные аппараты, в которых технологический процесс приготовления пищи осуществляют паром при температуре 105 ... 107 °С;

вакуум-аппараты, рабочей средой которых является греющий пар при температуре 140 ... 150°С.

В группу жарочного оборудования входят:

сковороды, на которых операцию жарки осуществляют в небольшом количестве жира при температуре 180 ... 190°С;

фритюрницы, процесс жарки в которых происходит в жире при температуре 160 ... 190°С;

жарочные шкафы (грили, шашлычные печи), осуществляющие процесс приготовления продуктов в горячем воздухе при температуре 150 ... 300°С.

К жарочно-пекарному оборудованию относят: печи, жарочные и пекарные шкафы, в которых технологической средой является горячий воздух при температуре 150 ... 300°С;

паро-жарочные аппараты, рабочей средой которых является смесь горячего воздуха и перегретого пара при температуре 150 ... 300°С.

Водогрейное оборудование представлено кипятильниками и водонагревателями.

Вспомогательное оборудование включает в себя мармиты, тепловые шкафы и стойки, термостаты, оборудование для транспортировки пищи.

Объемные способы тепловой обработки продуктов осуществляют: в СВЧ-шкафах периодического и непрерывного действия; сверхвысокочастотный способ обеспечивает большую скорость нагрева продукции;

ИК-аппаратах; инфракрасный нагрев основан на интенсивном поглощении ИК-излучений свободной водой, находящейся в продуктах;

аппаратах ЭК-нагрева; электроконтактный нагрев основан на тепловой энергии, выделяемой током в течение определенного времени при прохождении его через продукт, обладающий определенным активным (омическим) электросопротивлением;

установках индукционного нагрева; индукционный нагрев пищевых продуктов, особенно с повышенной влажностью, возникает при помещении их во внешнее переменное магнитное поле, в котором по закону электромагнитной индукции возникают вихревые токи (токи Фуко), линии которых замыкаются в толще продукта, электромагнитная энергия рассеивается в его объеме, вызывая нагрев.

Основным преимуществом СВЧ является быстрота нагрева пищевой продукции.

Однако этому способу нагрева присущи и недостатки - отсутствие корочки на поверхности продукта и, как правило, естественный цвет сырья.

Положительными показателями ИК-нагрева являются равномерный цвет и толщина поджаривания.

Вместе с тем этому способу присущи недостатки:

не все продукты можно подвергать ИК-нагреву;

при высокой плотности потока ИК-излучения возможен «ожог» продукта.

ЭК-нагрев применяется как самостоятельный вид обработки, так и в комбинации с другими способами. В частности, он успешно используется в хлебопекарном производстве для прогрева тестовой массы при выпечке хлеба, в производстве сосисок, при бланшировании мясопродуктов.

Индукционный способ нагрева пока еще не получил широкого распространения на предприятиях общественного питания, однако он обладает значительными экономическими возможностями для успешного применения в будущем.

Учитывая то, что поверхностные и объемные способы тепловой обработки пищевой продукции наряду с достоинствами обладают и недостатками, целесообразно использовать их в производстве общественного питания в комбинации.

2.6 Оборудование для смешивания пищевых материалов. Разновидности. Основные параметры и факторы, влияющие на их величину, пример конструкции.

Оборудование для смешивания предназначено для соединения двух и более компонентов, входящих в состав изготавливаемого продукта. Оборудование для смешивания рассчитано на производство лекарств, порошков, печенья, сухих смесей и других многокомпонентных продуктов.

В различных отраслях пищевой промышленности возникает необходимость в перемешивании жидких продуктов: для смешивания двух или нескольких жидкостей, сохранения определенного технологического состояния эмульсий и суспензий, растворения или равномерного распределения твердых продуктов в жидкости, интенсификации тепловых процессов или химических реакций, получения или поддержания определенной температуры или консистенции жидкостей и т. д.

Смешивание пищевых продуктов осуществляется в смесителях следующих типов: шнековых, лопастных, барабанных, пневматических (сжатым воздухом) и комбинированных.

Перемешивающие аппараты классифицируются (рис.):

Рис. Классификация смесительных машин

По назначению: для смешивания, растворения, темперирования и т.д.;

По расположению аппарата: вертикальные, горизонтальные, наклонные, специальные,

По характеру обработки рабочей среды: смешивание одновременно во всем объеме, в части объема и пленочное смешивание;

По характеру движения жидкости в аппарате: радиальное, осевое, тангенциальное и смешанное;

По принципу действия: механические, пневматические, эжекторные, циркуляционные и специальные;

По отношению к тепловым процессам: со стеночной поверхностью теплообмена, с погружной поверхностью теплообмена и без использования тепловых процессов.

Для тонкого измельчения и перемешивания мясного сырья используют куттер-мешалку. Кусковые вязкие и вязкопластичные продукты (муку, мясо, мясной фарш, творожно-сырковую массу) перемешивают шнеками, лопастями в барабанных и других смесителях. Жидкие продукты (молоко, сливки,сметана и др.) перемешивают в емкостях лопастными, пропеллерными и турбинными мешалками.

Тестомесильные машины разделяют на машины периодического и непрерывного действия.

Машины периодического действия бывают с месильными емкостями (дежами) -стационарными и сменными (подкатными), а дежи - неподвижными, со свободным и принудительным вращением.

По интенсивности воздействия рабочего органа на тесто тестомесильные машины разделяются на три группы:

Обычные тихоходные (рабочий процесс не сопровождается нагревом теста);

Быстроходные (рабочий процесс сопровождается нагревом теста на 5...7 °С);

Супербыстроходные (замес сопровождается нагревом теста на 10...20 °С и требуется специальное водяное охлаждение корпуса камеры).

По характеру движения месильного органа различают машины с круговым, вращательным, планетарным и сложным плоским и пространственным движением месильного органа.

Тестомесильные машины непрерывного действия (рис.) разделяют на следующие группы:

Рис. Схемы тестомесильных машин периодического действия с подкатными дежами:

а - машины с наклонной осью месильной лопасти и поступательным круговым движением ее;

б-машины с наклонной осью вращения месильной лопасти, выполненной в виде трубы с пространственной конфигурацией;

в - машины с месильной лопастью, рабочий конец которой совершает криволинейное плоское движение по замкнутой кривой;

г-машины с месильной лопастью, совершающей криволинейное пространственное движение по замкнутой кривой в виде эллипса;

д - машины со спиралеобразной месильной лопастью, вращающейся вокруг вертикальной оси;

е - машины с четырехпалой месильной лопастью, вращающейся вокруг вертикальной оси, и одной неподвижной вертикальной лопастью;

ж - машины с горизонтальной цилиндрической или плоской лопастью, вращающейся вокруг вертикальной оси;

з - машины с горизонтальной лопастью, вращающейся вокруг вертикальной оси и наклонной осью дежи.

Однокамерные с горизонтальным валом и Т-образными месильными лопастями, например машина Х-12 (рис. а);

Рис. Схемы тестомесильных машин периодического действия со стационарными дежами:

а - машины с горизонтальными и наклонными цилиндрическими месильными валами;

б - машины со спаренными Z-образными лопастями, вращающимися в разные стороны вокруг горизонтальной оси;

в - машины с шарнирной Z-образной месильной лопастью;

г - машины с многоугольным ротором и витком шнека на дне емкости.

Одновальные с горизонтальным валом, на котором в начале месильной емкости размещены трапецеидальные плоские лопасти, а в конце - винтовой шнек, заключенный в цилиндрический корпус, например тестомесильная машина системы Хренова (рис. б);

Одновальные с горизонтальным валом, на котором вначале размещен смесительный шнек, а затем радиальные цилиндрические лопатки, например тестомесильная машина ФТК-1000 (рис. в);

Одновальные с горизонтальным валом, вначале которого закреплен шнек и затем дисковая диафрагма и четырехлопастный пластификатор (рис. г);

Одновальные с горизонтальной осью вращения, на которой в цилиндрической камере смешения размещен шнековый барабан с независимым приводом, в конической камере на валу закреплены месильные прямоугольные лопатки, а на ее стенках - неподвижные лопатки (рис. д);

Двухвальные с горизонтальными валами, на которых закреплены Т-образные месильные лопасти (рис. е);

Двухвальные с горизонтальными валами, вращающимися в разные стороны и закрепленными на них ленточными лопастями, например тестомесильная машина «Топос» (рис. ж);

Двухкамерные двухвальные, на валах которых закреплены винтообразные лопасти, образующие зоны смешения и замеса, а зона пластификации оборудована двумя четырехугольными звездочками, например тестомесильные машины РЗ-ХТО (рис. з);

Двухкамерные двухвальные, у которых имеется отдельная смесильная камера с приводом, а месильная камера с регулируемым приводом включает две зоны замеса: месильную, снабженную шнеками, и зону пластификации, рабочим органом которой являются кулаки (рис. и);

С трехлопастным ротором, например тестомесильная машина системы Прокопенко (рис. к);

С вертикальным цилиндрическим ротором, например тестомесильная машина РЗ-ХТН/1 (рис. л);

С дисковым ротором, на котором размещены кольцевые выступы, а в щели между ними входят с небольшим зазором кольцевые выступы корпуса (рис. м).

Рис. Схемы тестомесильных машин непрерывного действия

2.7 Оборудование для охлаждения и замораживания пищевых материалов. Разновидности. Основные параметры и факторы, влияющие на их величину, пример конструкции.

Обновлено: 26.06.2019

Голод некогда был одним из мощных двигателей эволюционного процесса, но в наши дни есть более цивилизованные методы. Перекусы различными видами лапши и пюре быстрого приготовления, фастфудом, салатами, возможно, не первой свежести, приобретенными в магазинах, и даже домашней едой, но остывшей, поэтому невкусной, а может даже опасной (ведь каковы были условия ее хранения на рабочем месте?) - это исходно неправильный вариант питания сотрудников. Итогом может стать как минимум гастрит, а хуже - койка в инфекционной больнице вследствие отравления.

Законным элементом рабочего дня каждого гражданина является перерыв для отдыха и питания, то есть обеденный перерыв.Это гарантированно всем нам статьей 108 Трудового Кодекса РФ. Как говаривал незабвенный мультипликационный герой: «Не мешало бы подкрепиться!» , однако не все обеды одинаково хороши. Питаться на работе вкусно и недорого хотел бы каждый из офисных сотрудников. В первую очередь у работников возникают два главных вопроса: чем бы пообедать и где бы это сделать? Ведь на обед существует ограничение по времени, принятое в компании. Поэтому нужно будет нестись со всех ног в кафе или ресторанчик, где подают бизнес-ланч, съедать свой обед второпях, а затем необходимо успеть вернуться к окончанию обеденного перерыва.

Да, не во всех российских компаниях руководство задумывается о том, чтобы организовать корпоративное питание. Лишь немногие из них - обладатели своей столовой, а уж собственные повара - вообще большая редкость. Тем не менее, решение вопроса организации обедов для офисных служащих может стать фактором, усиливающим их лояльность к компании, демонстрирующим социальную позицию работодателя. Ведь неравнодушное отношение к здоровью сотрудников - это показатель корпоративной культуры производства. Такая забота целесообразна с экономической и психологической точек зрения и благоприятно влияет на работу офиса в целом. Мировая практика показала: деловые центры, которые не принимают участия в организации корпоративного питания для арендаторов, остаются в проигрыше. Сегодня рациональным решением этого вопроса становится столовая на территории бизнес-центра с питанием, которое организовано в соответствии с европейскими стандартами. Такого формата пункт общественного питания отличается большой пропускной способностью, позволяя охватить существенный объем аудитории, состоящей большей частью из офисных служащих.

Грамотный выбор функционального и производительного технологического оборудования для корпоративной столовой станет ключевым фактором, который поможет развивать стационарный пункт общественного питания, обслуживать клиентов на высоком уровне и готовить разнообразные вкусные блюда. Поэтому не только качество продуктов, но и квалификация персонала и непосредственно производственный процесс должны соответствовать технологическим и санитарным нормам. Это и поможет получить желаемый уровень прибыли, и создаст комфортные условия для сотрудников. Поэтому наличие столовой, ставшей компонентом инфраструктуры здания, позволит бизнес-центру получить в качестве арендаторов клиентов более высокого уровня.

Здесь происходит полный кулинарный цикл - от подготовки продуктов и приготовления блюд до их реализации. Пища является импульсивной покупкой: человек посмотрел на готовое блюдо и тут же захотел купить и съесть. Потому-то готовая еда должна выглядеть привлекательно - ярко, красиво, эстетично. Однако на старом, отслужившем свой век оборудовании, качественных блюд не приготовить. В то же время кухонное оснащение - это еще и зона раздачи, поэтому у владельцев столовой нет права на ошибку: кроме высокого качества изготовления, оборудование для столовых просто обязано иметь достойный внешний вид. Благодаря этому уровень столовой поднимется на новую ступень. Экономия здесь неуместна - приобретение более дешевого оснащения для кухни позже скажется на качестве и внешнем виде приготавливаемых блюд. Необходимо выбрать современное эффективное оборудование, соотнеся его функциональные возможности с имеющимися бизнес-условиями.

Комплект оборудования для столовых делят на основные группы: холодильное , тепловое , технологическое , нейтральное .

◊ Холодильное оборудование включает в себя:

• льдогенераторы (Scotsman Bar Line B 18 AS-M, Bar Line B 31 AS-M, Bar Line B 50 AS-M);
• шкафы холодильные (PolairCV107-S, PolairCV105-S) и морозильные (при наличии большого складского помещения - и камеры) (PolairCB107-S(ШН-0,7), PolairCB114-S(ШН-1,4), а также холодильные витрины (PolairCB114-S(ШН-1,4), ISASamoa9) ESSystemCARINA1,4)– в них поддерживается необходимый низкотемпературный режим, что обеспечивает сохранность продуктов;
• холодильные столы (Hicold GN 11/TN, Hicold GNE 111/TN, Hicold GN 111/BT) - позволяют сохранять на раздаче блюда, которые подаются холодными: десерты, салаты, напитки.

◊ Тепловое оборудование. Сюда входят:

• пароконвектоматы (к примеру, модели Unox XVC 705 E, Convotherm OEB 10.10или Rational SCC 201G WE) – в них присутствует удивительный микс функций почти любого вида теплового оборудования – от плиты и фритюрницы до пищеварочного котла и духового шкафа;
• многоконфорочные электрические плиты (Abat ЭП-6ЖШ, Abat ЭП-6ЖШ-К-2/1 или Tecnoinox PCS105E7) – с ними доступны многие виды термообработки: жарка, отваривание, тушение и прочие – настоящая классика кухонного жанра;
• пищеварочные котлы (Abat КПЭМ-60/7T, KOGAST EK-T7/80-P, Abat КПЭМ-100/9T) - здесь сразу готовится большой объем пищи, которая сохраняет нужную температуру до момента подачи на стол;
• сковороды электрические (Abat ЭСК-90-0,27-70, Tecnoinox BS80FE7, Abat ЭСК-80-0,27-40) – безопасные в применении кухонные устройства, позволяющие жарить, тушить, припускать, пассеровать растительные и мясные продукты в большом количестве;
• фритюрницы (BeckersFB4, KOGASTEF-40/1, BeckersFR8+8) – с их помощью готовятся такие любимые многими блюда, как пончики, чебуреки, картофель фри и прочие;
• онвекционные печи (Unox XBC 405 E, Unox XBC 605 E, Unox XBC 1015EG) – в них получается превосходная ароматная выпечка различных видов;
• рас стоечные шкафы (Unox XL 413, Unox XL 415) – здесь выдерживаются тестовые заготовки перед тем, как они попадут в печь либо в духовой шкаф (структура дрожжевого теста после расстойки становится более пористой, воздушной);
• жарочные поверхности (Roller Grill PSR 400 E, Roller Grill PSF 600 E, Kogast EZ-T47/P-L) – на них можно с одинаковым успехом жарить омлеты и блины, овощные, рыбные, мясные блюда (пища прожаривается равномерно и быстро за счет соприкосновения с большой рабочей поверхностью);
• грили для кур различной вместительности (E-8P-S2, GV-16/20, E-48P-S8) – никто не устоит перед золотистой корочкой и дурманящим ароматом курочки-гриль (в таких аппаратах можно готовить одновременно от 4 до 48 маринованных кур – количество единиц готовой продукции зависит лишь от вместимости выбранной модели гриля);
• угольные печи или закрытые мангалы (Movilfrit BR50, Movilfrit BR45, Josper HJX25LACXF) – приготовление на натуральном древесном угле придает блюдам из мяса, рыбы, овощей особый непередаваемый вкус и привлекательный аромат;
• ечи для пиццы (Raffaello30 RF430/1D, Raffaello30 RF430/2D, CupponeMAXMX435/2D) - для приготовления всеми любимой пиццы (хорошая печь и грамотный пиццайоло – гарантия настоящей вкусной пиццы);
• коптильни (Alto-Shaam767-SK, Alto-Shaam1767-SK/III, Alto-Shaam1767-SK) - поскольку в процессе долгого приготовления при невысокой температуре происходит ферментация мяса, при копчении мясное блюдо получает потрясающий вкус и нежную текстуру).

◊ Нейтральное оборудование - покупая его, ни в коем случае нельзя экономить, ведь оно непосредственно контактирует с продуктами. Нержавеющая сталь для его изготовления должна быть высшего качества, как и фурнитура, характеризующая сборку изделий.

• Моечные ванны без острых выступающих углов (сварные, цельнотянутые, котломоечные) позволят вымыть продукты начисто. При этом использование их полностью безопасно и гигиенично.
• Профессиональные мойки для рук дают возможность, не используя руки, пустить поток воды. Для этого существуют разновидности рукомойников, приводимых в действие различными системами: педальными, коленными, бедренными либо сенсорными. Благодаря этому обеспечивается гигиена сотрудников столовой, абсолютно необходимая в условиях кухни.
• Зонты вытяжные, закрепляемые над тепловым оборудованием, отвечают за чистоту воздуха в помещении, где приготавливается пища, удаляя излишнюю влагу, копоть.
• Производственные столы (рабочие, закрытые, кондитерские, разделочные, для сбора отходов либо для посудомоечных машин) – это одни из важнейших элементов кухонного оборудования для столовых. Именно здесь подготавливаются и обрабатываются продукты перед непосредственным приготовлением, поэтому столы должны выбираться с особой тщательностью. Как говорится, безопасность – наше все! Сталь должна быть оцинкованной, а нижние края столешницы – обработанными и подогнутыми. Зачастую упущениями именно в этих деталях грешат отечественные производители кухонного оборудования!
• Стеллажи кухонные различных типоразмеров и полки (навесные открытые, для сушки тарелок, для сушки разделочных досок, полки-шкафы) – в любой кухне независимо от ее размера должен царить идеальный порядок! На них хранятся кухонные приспособления, посуда, прочий инвентарь. Полки, закрепляемые на стенах, позволяют рационально пользоваться пространством.
• Тележки для транспортировки посуды, продуктов либо готовых блюд мобильны и удобны. Разгружая руки персонала, они позволяют экономить время и силы, делая при этом работу на кухне более безопасной.

◊ Линии раздачи питания (модуль для приборов и подносов Abat ПСП-70КМ, мармит первых блюд Abat ПМЭС-70КМ, прилавок-витрина холодильная Abat ПВВ(Н)-70КМ-С-03-НШ) для столовых, работающих в формате самообслуживания. Это оборудование удобно также, если в пункте общественного питания организуются корпоративные вечеринки либо фуршеты. Раздаточные линии изготавливаются из стали высокого качества – они по определению не могут иметь низкой цены. Отечественные линии раздачи бренда «Abat» либо бренда «Kogast» производства Словении обладают тем самым сочетанием цены и качества, за которые и ценимы рестораторами и владельцами столовых и кафе.

◊ Посудомоечные машины позволяют в короткий срок производить операции мытья, полоскания, стерилизации посуды. Превосходное качество, высокое быстродействие, стильный дизайн и привлекательная стоимость – все это для желающих купить посудомоечную машину:

• фронтального типа (Comenda LF 321, DIHR GS 50 ECO, DIHR GS 50);
• купольного типа (DIHR HT 11 ECO, DIHR HT 11, Comenda LC 900);
• конвейерного типа (DIHR AX 161, DIHR AX 290).

Однако прежде чем задуматься над выбором оборудования для столовой, необходимо заказать проектирование пункта общественного питания. Именно так создается концептуальный этап создания столовой, являющийся отражением всех ее характеристик. Благодаря качественно выполненному проекту владелец не совершит многих ошибок на всех этапах существования своего заведения. Если правильно сделаны технологические расчеты, то можно прогнозировать успешную производственно-торговую деятельность столовой и соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, СанПиН.

В процессе проектирования производится функциональное зонирование помещений (складских, подсобных, производственных, торговых, служебных, для посетителей), взаимосвязанных внутренне, и планируются инженерные сети (электрические, вентиляционные, канализационные и прочие). Следующим шагом становится разработка плана расстановки технологического оборудования и привязки его к инженерным системам (отопление, канализация и вентиляция, электротехника, газо- и водоснабжение, слаботочные системы). Здесь учитывается дислокация оборудования и подключение, подвод коммуникаций, необходимых для его эффективной работы. Все принятые решения согласуются в соответствующих инстанциях.

Обязательно разрабатывается схема движения продукции. Так, различные потоки не должны пересекаться: грязная посуда с чистой, готовые блюда с продуктами, не прошедшими кулинарную обработку. Необходимо при проектировании пункта общественного питания четко обозначить планировочную структуру помещений: персоналу требуется удобство в работе с оборудованием и в перемещении по рабочим помещениям, а для посетителей важны рациональные и безопасные проходы, комфортная группировка мебели и эстетическая общность архитектурных элементов помещения столовой в комплексе. Ведь люди приходят в столовую не только перекусить, но и пообщаться, посидеть в комфортной и уютной обстановке. Такой подход к проектированию пункта общественного питания позволит разработать проект столовой, эффективный с точки зрения функциональности и здравого смысла.

Итак, предпринимателям, решившим открыть столовую в бизнес-центре, необходимо внимательно подойти к вопросу рационального проектирования столовой и выбора оснащения для нее. Обратитесь в компанию «Комплекс-Трейд», и вы получите не только проект и оборудование, но и его монтаж, и пусконаладочные работы согласно технологическому и инженерному проекту, и сервисное обслуживание на высоком профессиональном уровне. Все гарантийные работы производятся инженерами монтажной службы, которые регулярно обучаются у инженеров компаний-поставщиков. Поэтому наши специалисты обладают эффективными навыками и полными сведениями о данном оборудовании.

Компания «Комплекс-Трейд» гарантирует оперативность и профессионализм своих сотрудников. Вы сможете работать спокойно, не тратя времени на ожидание ремонта, – мы быстро среагируем на ваш запрос и позаботимся обо всем сами. Доверие наших клиентов – наиболее ценный капитал, и мы умеем им дорожить!

Введение

Супермаркет (от лат. super + mercatus - сверхторговля) -- крупный универсальный магазин самообслуживания по продаже полного ассортимента продуктов питания и напитков, а также бумажных изделий для домашнего хозяйства, мыла, порошков для стирки и мойки посуды, предметов санитарии и гигиены, книг в бумажных обложках, комнатных цветов и растений, продуктов для домашних животных (собачьего и кошачьего корма), автомобильных товаров, игрушек, поздравительных открыток, косметики, посуды, лекарств (продающихся без рецепта), бытовой техники и т. п. В некоторых супермаркетах есть свои хлебопекарни, предлагаются различные услуги (брокерские, страховые и др.). Супермаркеты часто являются отделениями крупных торговых сетей.

Современные супермаркеты оснащены различным оборудованием, в число которого входит не только торговое оборудование, но так же холодильное предназназначенное для охлаждения, замораживания и хранения скоропортящихся продуктов и тепловое оборудование - для приготовления гастрономических товаров, реализация которых происходит в торговом зале супермаркета.

Тепловое оборудование

Тепловое оборудование предназначено для термической обработки продуктов, в результате чего в продукте происходят различные не обратимые процессы, улучшается их органолептические свойства, но ухудшается их сохраняемость.

Тепловое оборудование классифицируется по следующим признакам:

по технологическому назначению:

Универсальное, к нему относятся секционные кухонные и комбинированные плиты;

Специализированное, к нему относятся: варочное, жарочно-пекарное, водонагревательное, вспомогательное и раздаточное оборудование

2) по виду источников тепла:

Электрическое;

Газовое;

Огневое;

Паровое;

3)по способу обогрева оборудование:

С непосредственным обогревом;

С косвенным обогревом;

Контактные аппараты;

4) по принципу действия:

Непрерывного действия;

Периодического действия;

5) по степени автоматизации:

Автоматизированное;

Неавтоматизированное;

6) по конструктивному решению:

Секционное и несекционное;

Модулированное и не модулированное.

Требовании, предъявляемые к тепловым аппаратам

Технологические требования - заключаются в том, что бы максимально поддерживать технические параметры тепловой обработки. А так же соответствие устройства камеры, загрузочных и разгрузочных устройств химическим и физическим изменениям происходящих при их тепловой обработки. Под техническими параметрами понимают: температуру, относительную влажность воздуха, давление, скорость движения продукта через аппарат.

Эксплуатационные требования - это соответствие режима работы аппарата его конструктивным особенностям при его рациональной эксплуатации.

Энергетические требования заключаются в том, что бы аппарат как можно меньше потреблял энергии при своей работе.

Конструктивные требования - конструкция аппарата должна соответствовать всем современным условиям(строение аппарата, унификация и нормализация узлов и деталей, работоспособность и надежность аппарата).

Назначение основных узлов теплового оборудования:

рабочая камера - это та часть аппарата, в которой происходит тепловая обработка продуктов.

Теплогенерирующие устройство в нем происходит образование тепловое энергии.

Тепловая изоляция поддерживает тепло рабочий камеры, тем самым обеспечивает наиболее полное его использование и предохраняет рабочих от ожогов о горячую рабочую камеру.

Контрольно измерительная аппаратура - приборы автоматического регулирование работы аппарата.

Варочное оборудование.

Варка - нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуре 100?С или в среде насыщенного водяного пара. При этом используют наплитные или стационарный котлы, кастрюли, сотейники при варки в котлах с герметически закрывающейся крышкой повышается давление и температура до 110% .

Пищеварочные котлы классифицируются по следующим признакам:

1) по виду энергии: твердотопливные, электрические, газовые паровые.

2) по способу установки: с опрокидывающимся и со съемным варочным сосудом.

3) по способу подогрева камеры: с косвенным и непосредственным подогревом.

4) по диаметрическим размерам варочного сосуда: модульные, секционные, модульно-секционные.

Правила эксплуатации пищеварочных котлов:

Удалять воздух из пароводяной рубашки так, как это максимально возможно. Это делает процесс теплообмена наиболее эффективным и повышает КПД оборудования. Это правило относится не только к котлам, но и любому другому аппарату с паровой рубашкой.

Оптимально заполняют пароводяную рубашку водой. Неправильное заполнение может привести к увеличению времени нагрева котла, при этом снизится его производительность.

Заливают в рубашку дистиллированную воду или кипяченую. Это предотвратить осаждение солей на внутренней поверхности рубашки.

Используют пищеварочные котлы на их полную производительность, загрузку. Неполное заполнение варочного сосуда является нецелесообразным.

Котел пищеварочный КЭ-100, прямоугольный, тип"скороварка".

Котел пищеварочный КЭ-100 служит для варки разнообразных блюд. Первых блюд, каш, овощей, третьих блюд. Применяется на объектах общепита, кухнях, столовых, а также предприятиях мясоперерабатывающей промышленности при продолжительном отваривании и кипячении большого объема воды.

Котел имеет прямоугольную форму и герметичную крышку - тип "скороварка". Крышка снабжена резиновым уплотнением, для герметичности и оборудована клапаном для сброса избыточного давления в котле. Благодаря прямоугольной форме варочного сосуда больше подходит для варки больших кусков мяса и часто используется для этой цели на мясоперерабатывающих и других перерабатывающих производствах.

Нагрев котла в процессе работы производится пароводяной рубашкой, которая в свою очередь нагревается электрическими ТЭНами из нержавеющей стали. На лицевой панели расположен клапан для заполнения водой рубашки. Уровень воды во внутренней емкости контролируется специальным реле, что позволяет избегать аварийных ситуаций работы ТЭНов на сухом ходе.

Корпус котла имеет форму параллелепипеда, а конструктивные элементы: стол котла, варочный сосуд, внутренние элементы, панели обшивки изготовлены полностью из нержавеющей стали. За счет своей формы легко встраивается в любую уже существующую технологическую линию.

Органы управления расположены на фронтальной части котла, имеют простую и надежную конструкцию.

Котел пищеварочный КЭ-100 - технические характеристики.

Геометрический объем котла - 100 л.

Время разогрева до температуры 95 °C - 40 мин.

Потребляемая мощность при разогревании - 12,6 кВт.

Напряжение питания - 380 В.

Потребляемая мощность в установившемся режиме - 3,77 кВт.

Установленная мощность - 18,9 кВт.

Габаритные размеры - 800 X 800 X 850 мм.

Масса - 195 кг.

Пароварочные аппараты.

Пароварочные шкафы, предназначены для варки продуктов на пару. В этих аппаратах обогрев продуктов осуществляется «острым паром» т.е. путем непосредственного соприкосновения с продуктами насыщенного пара. Последний, при этом конденсируется и отдает теплоту парообразования обрабатываемому продукту.

При этом способе термической обработки продуктов, по сравнению с варкой, значительно снижается выщелачивание минеральных веществ из продуктов, что способствует сохранению их пищевой ценности.

Конструктивно различают пароварочные шкафы с парогенератором и без него, а так же работающих при атмосферном или избыточном давлении.

Устройство и принцип работы пароварочных аппаратов рассмотрим на примере аппарата пароварочного электрического АПЭСМ-2, который предназначен для варки на пару мяса, рыбы, овощей, а также для подогрева различных кулинарных изделий.

На предприятиях общественного питания его используют самостоятельно или в составе технологических линий.

Аппарат представляет собой шкаф, состоящий из двух секций и подставки. В каждой секции есть две самостоятельные варочные камеры, выполненные из нержавеющей стали. Секции и подставка облицованы стальными листами, покрыты эмалью белого цвета.

Внутри варочных камер устанавливаются сплошные и перфорированные противни для продуктов, варка которых производится паром, поступающим по трубопроводу из парогенератора.

Рабочие камеры закрываются дверцами, снабженными ручками - запорами. В основании шкафа расположен парогенератор с тенами и питательный бачок с поплавковым клапаном, который контролирует уровень воды в парогенераторе.

Нагрев воды в парогенераторе осуществляется тенами, мощность которых регулируется с помощью пакетного переключателя в соотношении 4-3-2-1. Регулирование осуществляется параллельным включением всех четырех тенов (сильный нагрев), трех или двух тенов (средний нагрев) и одного тена (слабый нагрев). Защита тенов от «сухого хода» производится с помощью реле давления. Подача пара в варочные камеры шкафа регулируется шибером. Образующийся при обработке продуктов конденсат собирается на дне камеры и отводится по трубопроводу в канализацию.

Блок управления установлен в подставку с правой стороны, а ручки регулирования, две сигнальные лампы, ручка переключателя и кнопки «Пуск» и «Стоп» выведены на лицевую панель.

Конструкция аппарата допускает установку его в технологических линиях вместе с другим моделированным оборудованием.

Технические характеристики плиты АПЭСМ-2

Правила эксплуатации аппарата.

Все паровые аппараты работают под давлением, поэтому во избежание аварий и несчастных случаев при работе с ними необходимо соблюдать правила техники безопасности.

Для приведения аппарата в рабочее состояние сначала открывают входной вентиль для заполнения парогенератора водой. Только после заполнения парогенератора водой до заданного уровня можно включать электрические нагреватели путем установки пакетного переключателя на максимальную мощность.

При достижении в рабочих камерах температуры 95…960С в секции загружают посуду с продуктами.

Овощи рекомендуется варить в перфорированных емкостях, мясо - в емкости со сплошным дном, помещая ее в верхнюю камеру, котлеты, сосиски, сардельки - в перфорированную емкость, рыбу и рыбное филе - как в перфорированную, так и неперфорированную емкость.

После окончания варки продуктов следует:

Выключить аппарат путем установки пакетного переключателя в положение 0;

Слить воду из парогенератора и питательного бачка;

Вынуть емкости, формы, сетки, вымыть их и просушить;

Промыть каждую секцию горячей водой с мылом;

Удалить отложение накипи с парогенератора жесткой щеткой и обтереть его чистой тканью.

Пароконвектоматы и область их применения.

Пароконвектоматы находят применение на предприятиях общественного питания: ресторанах, кафе, столовых, закусочных, предприятиях фаст-фуд. Хорошо зарекомендовал себя при тепловой обработке продуктов и полуфабрикатов в операциях: тушение, жарка. Служит для обработки разнообразных блюд из мяса, овощей, рыбы, а также множества видов гарниров. Выполняемые им функции схожи с функциями жарочных шкафов, но из-за конструктивных особенностей процесс приготовления пищи на них имеет отличия. Благодаря большому количеству выпускаемых моделей, прекрасно подходит для большинства предприятий общепита, имеющих, как малую, так и большую проходимость.

Пароконвектоматы представляет собой жарочные шкафы с одной секцией. Главная особенность конструкции заключается в том, что для обогрева рабочей камеры применяется не один теплоноситель, а два его вида, это нагретый воздух и водяной пар. Еще одной отличительной чертой пароконвектоматов является система принудительного движения теплоносителя в жарочной камере. Движение теплоносителя осуществляется под воздействием вентилятора или группы вентиляторов. Специальные элементы конструкции обеспечивают одинаковую температуру потока теплоносителя во всех точках нагнетательного канала и определенный угол атаки, угол под которым теплоноситель поступает на поверхность приготавливаемого изделия.

Имеет одну рабочую камеру, в которую устанавливаются функциональные емкости. Количество одновременно вмещающихся емкостей бывает разным, этим обуславливается производительность конкретной модели того или иного пароконвектомата.

Нагрев воздуха осуществляется ТЭНами, которые расположены концентрически по отношению к вентилятору. Температура нагрева регулируется на панели управления в широких пределах. Движение теплоносителя, которым может служить как воздух, так и его смесь с паром происходит в замкнутом цикле по специальным каналам.

Дверца имеет вставку из стекла. Это позволяет наблюдать процесс приготовления, не открывая ее, и избежать тепловых потерь.

Простая конструкция позволяет производить быструю и легкую очистку рабочей камеры аппарата. Некоторые модели оснащаются новейшими системами мойки камеры.

Применение принудительного нагнетания теплоносителя позволяет улучшить ряд важных показателей. Уменьшается время разогревания рабочей камеры до рабочей температуры. Увеличивается производительность, а время приготовления при этом уменьшается. Снижается расход электроэнергии на изделие - удельный расход.

Пароконвектоматы - правила эксплуатации.

Располагать оборудование нужно в строго горизонтальном положении. Это обеспечит равномерное распределение жира по поверхности гастрономических емкостей и сокращение его расхода.

В процессе работы пароконвектомата соблюдают рекомендации технологических инструкций, а именно температурный режим обработки продуктов и блюд.

Во избежание дополнительных потерь тепла, не допускают длительного открывания дверцы пароконвектомата.

При открывании дверцы остерегаются потока горячего воздуха и продуктов горения, исходящего из рабочей камеры наружу. Придерживайтесь общих рекомендаций техники безопасности при работе с тепловым оборудованием.

Пароконвектомат ПКА 10-1/1 ПП - технические характеристики.

Количество одновременно вмещающихся гастроемкостей - 10 шт.

Тип гастроемкости - GN 1/1.

Максимально достижимая температура в рабочей камере - 270 °C.

Потребляемая мощность - 13 кВт.

Мощность электродвигателя вентилятора - 0,16 кВт.

Габаритные размеры - 840 х 862 х 1055 мм.

Масса - 155 кг.

Аппараты для жарки и выпечки.

Технология процессов выпечки и жарки продуктов заключается в доведении их до состояния готовности путем воздействия на них промежуточной среды нагретых на жарочных поверхностях или рабочих объемах аппаратов до температуры 150-350 градусов Цельсия.

Плиты электрические являются наиболее универсальным элементом среди теплового оборудования предприятия общепита. Благодаря своей конструкции на ней можно осуществлять основные операции тепловой

обработки продуктов и полуфабрикатов. Варка, тушение, жарка, кипячение производится в разнообразных емкостях или в специально для этого предназначенной посуде.

Благодаря своей универсальности плита есть на каждом предприятии общественного питания: ресторане, кафе, столовой, предприятии кондитерской промышленности, все более широкое применение плиты находят в перерабатывающей и пищевой промышленности.

Плиты электрические - конструкция.

Разнообразные по своей конструкции плиты электрические могут обладать дополнительными функциями. Плита может иметь жарочный шкаф, в этом случае он располагается в нижней части конструкции. Наличие такого шкафа еще больше расширяет возможности, а в ряде случаев позволяет избавиться от необходимости иметь отдельный жарочный шкаф. Эта особенность позволяет сэкономить производственную площадь и получить выгоду в плане финансов, ведь приобретать отдельное оборудование нет необходимости.

Электроплита может иметь различное количество конфорок, обычно это 2, 4, 6 штук. В зависимости от их количества вы можете одновременно производить большее и меньшее количество операций тепловой обработки. Благодаря такой конструктивной особенности можно выбрать модель, наиболее подходящую для тех или иных целей. Выбор за вами.

Плита может иметь инвентарный шкаф, в котором можно хранить разнообразный инвентарь, посуду и прочие предметы. Или не иметь его, в этом случае возможны два варианта конструкции настольное или напольное на раме. Оба варианта имеют свои достоинства и недостатки,но вносят разнообразие в модельный ряд плит, тем самым делая выбор подходящей модели более простым и удобным.

При таком разнообразии вариантов исполнения конструкцию плиты нельзя назвать сложной, а это в дальнейшем добавит несколько плюсов в дальнейшей эксплуатации: простота обслуживания, простота ремонта.

Плиты электрические - правила эксплуатации.

Существует несколько главных правил эксплуатации, соблюдая которые, электрические плиты долго служат, экономно расходуют электроэнергию, не всегда этих правил можно придерживаться, но чем в большей степени они соблюдается, тем большей степени рационально функционирует оборудование.

Используют наплитную посуду, площадь дна которой соответствует площади конфорки. Если площадь конфорки больше, то большое количество тепловой энергии передается в окружающее пространство. Таким образом, уменьшается тепловой К. П. Д.

Дно посуды должно наиболее плотно прилегать к поверхности конфорки. Не соблюдение это го правила приводит к таким же последствиям, что описаны выше.

Избегают попадания жидкости на поверхность горячей конфорки. При попадании жидкости на сильно нагретую поверхность происходит тепловой удар. Из-за этого в корпусе конфорки могут образовываться трещины, приводящие к дальнейшему разрушению.

Плита электрическая ПЭ-0,48М - технические характеристики.

Общее количество конфорок - 4 шт.

Рабочая площадь конфорок - 0,48 м. кв.

Электрическая мощность - 16,3 кВт.

Напряжение питания - 3 фазы, 380 В.

Напряжение на элементах нагревания - 220 В.

Номинальная температура поверхности конфорок - 430 °C.

Время нагревания конфорок до температуры 400 °C - 25 мин.

Габаритные размеры - 950 X 840 X 850 мм.

Масса - 215 кг.

Жарочные поверхности - область применения.

Жарочные поверхности или контактные грили применяются для жарки разнообразных мясных, рыбных и овощных блюд на предприятиях общепита, объектах фаст-фуд. В зависимости от формы рабочей поверхности на ней могут вырабатываться блюда с характерным рисунком "полоски" или без него. За счет своей компактности находят широкое применение на объектах общепита любой пропускной способности. Существенным достоинством является уменьшенный расход жира при приготовлении блюд.

Жарочные поверхности - конструкция.

Основной элемент конструкции любой жарочной поверхности металлическая плита, на которой происходит тепловая обработка продукта за счет непосредственного контакта нагреваемой поверхности и поверхности блюда. Металл, из которого изготавливается плита - чугун, который является наиболее подходящим для этого материалом. Применение чугуна высокого качества и специально предназначенного для применения в пищевом оборудовании, дает еще больший эффект.

Различают жарочные поверхности гладкие и рифленые. В ряде случаев выпускаются комбинированные варианты, которые в одном корпусе имеют элементы рифленые и гладкие. В зависимости от того, гладкая или рифленая поверхность, готовое блюдо будет, иметь характерные полоски или нет. Наличие таких полосок на блюде делает его, безусловно, более привлекательным.

Жарочная поверхность монтируется в корпус, который имеет ряд элементов для более удобной работы на оборудовании. Сюда относятся специальный бортик по краям, предотвращающий излишнее разбрызгивание жира, специальный желоб по краю поверхности, по которому стекает лишний жир и жидкость, выделяющиеся из продуктов обработки. Элементы управления очень простые - это выключатель, осуществляющий подачу электроэнергии и рукоятка регулятора температуры поверхности, устанавливая который в одно или другое положение достигается разная температура нагрева рабочей поверхности.

Существую настольные модели и напольные. Напольные модели могут иметь специальный инвентарный шкаф, предназначающийся для хранения посуды и утвари. В разных случаях предпочтительными являются одни или другие модели, это зависит от производственной площади предприятия и необходимого выхода готового продукта. Площадь рабочей поверхности тоже бывает разной. Этот показатель и является главным при выборе определенной модели.

Жарочные поверхности - правила эксплуатации.

Производят периодическую очистку рабочей поверхности от продуктов горения и старого жира. Это позволит улучшить теплообмен между поверхностью продукта и нагреваемой поверхностью.

Не включают нагрев поверхности на холостом ходу, это может привести к перегреву и выходу из строя оборудования. Равномерно располагайте обрабатываемые продукты по всей площади.

Не допускают проливания на жарочную поверхность жидкости, это приводит к эффекту теплового удара, в результате которого чугунная поверхность может растрескаться, а в дальнейшем полностью разрушиться.

Жарочная поверхность ПЖР-0,24И - технические характеристики.

Рабочая плоскость - 0,24 м. кв.

Время нагрева до температуры 260 °C - 20 мин.

Напряжение питания - 220/380 В.

Установленная мощность - 6 кВт.

Габаритные размеры - 500 X 800 X 850 мм.

Масса - 85 кг.

Сковороды электрические - область применения.

Сковороды электрические применяется на предприятиях общепита в качестве универсального оборудования. На ней можно производить множества операций тепловой обработки и приготовления продуктов и полуфабрикатов, таких как мясо, рыба, овощи, в виде вторых блюд и гарниров. К ним относится пассерование, приготовление на пару, жарка обычным способом и во фритюре. При нестандартном применении используется для уваривания различных масс на предприятиях перерабатывающей промышленности.

Сковороды электрические - конструкция.

Основной элемент сковороды - чаша, которая может быть изготовлена из чугуна или нержавеющей стали. Основным металлом для жарочной чащи остается чугун, как металл, лучше всего подходящий для этого. Для изготовления чаш применяется чугун лучших сортов и специально предназначенный для применения в конструкциях аппаратов пищевых производств. Чаша может быть сварной или изготовленной методом литья.

Чаша электрической сковороды имеет механизм опрокидывания. При необходимости ее можно привести в наклонное положение с углом 90 градусов. Этим самым облегчается выгрузка готового блюда. Приведение в наклонное положение происходит при помощи вращающегося штурвала и червячной передачи. Чаша сковороды снабжена крышкой, имеющей механизм фиксации в открытом состоянии.

Обогрев производится при помощи нагревательных элементов, в качестве которых могут выступать как ТЭНы, так и проволочные спирали с керамическими изоляторами типа "бусы". При необходимости тепловые элементы достаточно легко могут быть заменены, для этого чашу можно перевернуть на угол до 360 градусов.

Управление нагревом осуществляется рукояткой реле температуры, некоторые модели электросковород могут иметь систему защиты от перегрева, позволяющую избегать возникновения аварийных режимов.

Вся конструкция смонтирована на прочной стальной раме.

Производительность зависит от объема рабочей чаши. Именно этим показателем нужно руководствоваться в первую очередь при выборе электрической сковороды.

Большинство моделей имеют модульную конструкцию, дающую преимущество при встраивании оборудования в существующие технологические линии. Это делает процесс встраивания простым и достаточно быстрым.

Сковороды электрические - правила эксплуатации.

Избегают возникновения перекосов от горизонтальной плоскости в процессе монтажа и дальнейшей эксплуатации чаши сковороды. Это будет способствовать равномерному распределению жира по поверхности чаши.

Равномерно заполняют весь объем электросковороды приготавливаемым продуктом, а также соблюдайте температурные режимы, указанные в технологических инструкциях.

Не допускают нагревания оборудования без загрузки приготавливаемыми продуктами.

Во избегании деформации, образования микротрещин и последующего разрушения чаши сковороды, не допускают проливания жидкости на ее поверхность.

Сковорода электрическая СЭ-0,25 - технические характеристики.

Максимальный геометрический объем чаши - 65 л.

Рабочий объем чаши - 38 л.

Площадь чаши - 0,25 м. кв.

Время нагревания до температуры 280 °C - 25 мин.

Мощность нагревательных элементов - 4,8 кВт.

Напряжение питания - 380 В.

Габаритные размеры - 1000 х 800 х 850 мм.

ГЛАВА 6. Тепловое оборудование

6.1. Классификация теплового оборудования

Многообразие способов тепловой обработки продуктов предопределяет широкую номенклатуру тепловых аппаратов. Их можно классифицировать по нескольким различным признакам.

По своему функциональному назначению тепловое оборудование классифицируется на универсальное и специализированное. К универсальным тепловым аппаратам относятся плиты кухонные, с помощью которых можно осуществлять различные приемы тепловой обработки. Специализированные тепловые аппараты предназначены для реализации отдельных способов тепловой обработки.

По технологическому назначению специализированное тепловое оборудование классифицируется на варочное, жарочное, жарочно-пекарное, водогрейное и вспомогательное. Варочное оборудование включает пищеварочные котлы, автоклавы, парова-рочные аппараты, сосисковарки. В группу жарочного оборудования входят сковороды, фритюрницы, грили, шашлычные печи.

К жарочно-пекарному оборудованию относятся жарочные и пекарные шкафы, парожарочные аппараты. Водогрейное оборудование представлено кипятильниками и водонагревателями. Вспомогательное оборудование включает мармиты, тепловые шкафы и стойки, термостаты, оборудование для транспортировки пищи.

В зависимости от источника теплоты оборудование классифицируется на электрические, паровые, огневые, газовые (твердо-или жидкотопливные) тепловые аппараты.

По структуре рабочего цикла тепловое оборудование подразделяется на аппараты периодического и непрерывного действия.

По способу обогрева различают контактные тепловые аппараты и аппараты с непосредственным и косвенным обогревом пищевых продуктов. В контактных тепловых аппаратах продукт нагревается при непосредственном контакте с теплоносителем (например, с паром в пароварочных аппаратах).

В аппаратах с непосредственным обогревом теплота к продуктам передается через разделительную стенку (например, котлы и сковороды), в аппаратах с косвенным обогревом - через промежуточный теплоноситель. В качестве промежуточного теплоносителя используют воду, пар, минеральные масла, органические и кремнийорганические жидкости.

По конструктивному решению тепловые аппараты классифицируются на несекционные и секционные, смодулированные и модулированные. Несекционные тепловые аппараты имеют различные габариты, конструктивное исполнение; их детали и узлы не унифицированы и они устанавливаются индивидуально, без учета блокировки с другими аппаратами. Несекционное оборудование требует для своей установки значительных площадей, так как его монтаж и обслуживание осуществляются со всех сторон.

Секционное оборудование выполняется в виде отдельных секций, в которых основные узлы и детали унифицированы. Фронт обслуживания таких аппаратов - с одной стороны, благодаря чему возможно соединение отдельных секций и получение блока аппаратов требуемой мощности и производительности.

В основу конструкции модульных аппаратов положен единый размер - модуль. При этом ширина (глубина) и высота до рабочей поверхности всех аппаратов одинаковы, а длина кратна модулю. Основные детали и узлы этих аппаратов максимально унифицированы.

Тепловое оборудование предназначено для тепловой обработки продуктов с целью приготовления блюд. Оно включает большое разнообразие моделей: плиты, котлы, печи, сковороды, грили, мармиты, термосы, конвектоматы, пароконвектоматы и многие другие. Рассмотрим основные виды теплового оборудования.

Плиты. Плиты - универсальное оборудование, предназначенное для осуществления разнообразных видов тепловой обработки продуктов. При выборе плит следует учитывать множество факторов, среди которых размер оборудования, мощность, наличие духового шкафа, тип конфорок, цена.

Плиты, эксплуатирующиеся на предприятиях питания, можно классифицировать:

· по типу нагрева (электрический, газовый, индукционный);

· по размерам (принадлежности плит к различным сериям теплового оборудования);

· материалу греющей поверхности (сталь, чугун, стеклокерамика);

· покрытию нерабочих поверхностей (различные виды стали).

Стандартные серии теплового оборудования различаются по расстоянию от передней панели до задней стенки плиты или глубине. Самыми распространенными являются 700 и 900 серии, реже встречаются плиты 1100 (цифры обозначают расстояние в миллиметрах), так называемой олимпийской серии, предназначенные для крупных предприятий общественного питания с высокой проходимостью.

Каждый тип нагрева имеет свои достоинства и недостатки. Недостатком электрических чугунных плит является их инерционность, заключающаяся в достаточно большом периоде нагрева и остывания поверхности, и, как следствие, большой расход электроэнергии. Помимо традиционных электрических плит с чугунными конфорками на рынке существуют электроплиты со стеклокерамической поверхностью - плита нагревается и остывает намного быстрее. Использование стеклокерамики упрощает санитарную обработку плит и чистку рабочих поверхностей, но неосторожное обращение с ней может оставить царапины. На таких плитах необходимо использовать только высококачественные сковороды и кастрюли из нержавеющей стали с утяжеленным и несколько вогнутым дном.

Газовые плиты (рис. 69) рекомендуется устанавливать только в тех случаях, если установка электрических плит невозможна по каким-либо причинам. Наряду с несомненными достоинствами газового оборудования: экономичность, удобство в работе, отсутствие инерционности - имеется и ряд недостатков, среди которых токсичность, взрывоопасность. При установке газовых плит, прежде всего, понадобится эффективная вытяжная и приточная вентиляция. Газовые плиты предлагаются в двух вариантах - с открытыми конфорками и со сплошной чугунной поверхностью.

Рис. 69. Газовая плита

В индукционных плитах (рис. 70) за счет создаваемых вихревых токов нагревается не поверхность плиты, а специальная посуда, стоящая на плите. При этом полностью отсутствует потеря тепла в окружающую среду, что позволяет на 40% по сравнению с электрическими плитами сократить расход электроэнергии и как минимум на 70% сократить время нагрева посуды до температуры, необходимой для приготовления пищи. Нагрев и охлаждение происходят очень быстро. Цена на такие плиты выше и необходима специальная металлическая посуда.

Рис. 70. Индукционная плита

Все перечисленные плиты могут быть как напольными, так и настольными. Настольные плиты устанавливаются на столы и удобны для использования в заведениях с небольшими кухнями. На­польные плиты предназначены для столовых, ресторанов и др. средней и высокой производительности.

Правильная эксплуатация, должный уход и своевременное сервисное обслуживание - три составляющие надежной и безотказной работы плит всех видов плит.

Жарочные поверхности предназначены для термообработки мяса, рыбы или овощей непосредственно на нагреваемой поверхности (рис. 71) . Они изготавливаются из стали или чугуна и, в зависимости от модификации, бывают гладкими или рифлеными. Существуют и комбинированные варианты: одна часть поверхности гладкая, а другая рифленая. Как правило, жарочные поверхности снабжены терморегуляторами. Модели бывают настольными и напольными. Различаются по своим габаритам. Серия указывает на длину жарочной поверхности в мм., например, 400, 600 и т. п. (как у плит). Достоинством является более низкий по сравнению с плитами расход масла.

Рис. 71. Жарочная поверхность

Котлы. Для кипячения больших объемов воды и продолжительного отваривания продуктов используются пароварочные котлы (рис. 72) . Конечно, эти же операции можно выполнять в наплитной посуде, но медленнее и с большими затратами энергии. Конструкция котла, где пароводяная рубашка со встроенными ТЭНами эффективно передает тепло нагреваемой жидкости, а плотно закрывающаяся крышка предохраняет от потерь тепла сверху, позволяет многократно интенсифицировать преобразование электрической энергии в тепловую, но котел стоит примерно вдвое дороже обычной плиты, поэтому используется не на каждом предприятии общественного питания. Модельный ряд содержит большое разнообразие котлов объемами от 50 до 250 л.

Рис. 72. Котел пароварочный

В стандартную комплектацию входят краны подачи горячей и холодной воды в котел, переливная трубка на рабочей поверхности для слива воды во время мойки и заливная воронка в пароводяную рубашку. Некоторые производители усовершенствовали конструкцию котла таким образом, что вода в рубашку заливается один раз за несколько лет. В качестве конструкционного материала производители используют только нержавеющую сталь.

В конструкции котла могут быть предусмотрены дополнительные функции и устройства:

· Опрокидывающийся механизм. Наличие этой функции сократит время опорожнения котла и санитарной обработки в конце рабочей смены.

· Паровой кран, свободно пропускающий стандартным образом нарезанные ингредиенты первых блюд.

· Механизм, тщательно измельчающий и размешивающий продукты внутри котла.

· Герметично закрывающаяся крышка котла при помощи запорного механизма. Крышка может и выдерживать избыточное давление. Такой аппарат называется автоклав и его можно использовать для ускоренной термообработки сырья в воде или на пару при температуре свыше 100° С.

· Две раздельные группы ТЭНов - для нагрева днища и стенок.

Фритюрницы предназначены для обжаривания продуктов (картофеля фри, кур, овощей, мяса и пр.) (рис. 73) . Быстрая обжарка позволяет сохранить достаточную влажность и естественный вкус приготавливаемого блюда.

Рис. 73. Фритюрница

Фритюрница представляет собой ванну с встроенными ТЭНами, термодатчиками и панелью управления. Рекомендуемое при за­грузке соотношение продукта к объему масла - 1:4. В технологи­ческих карточках на блюда, приготавливаемые во фритюре, особо подчеркивается, что продукт необходимо обсушить, иначе время приготовления увеличивается до 40%, которое требуется для разогрева и выпаривания попавшей во фритюр воды. В одной ванне лучше обжаривать однородные продукты. Например, по этой причине лучше приобрести спаренную фритюрницу по 4 л, чем одну с объемом 8 л. При выборе фритюрниц целесообразно проверить наличие средств защиты, гарантирующих безопасную эксплуатацию: датчик защиты сухого хода и аварийный датчик перегрева масла.

Конструкция макороноварки очень напоминает фритюрницу, только вместо масла используется вода. Их можно использовать для варки пельменей, круп и овощей.

Грили. Существует большое количество разнообразных грилей: лава-гриль, контактный гриль, гриль роликового и карусельного типа, пицца-гриль, шаурма-гриль и пр. Первоначально под грилем подразумевался процесс термообработки, при котором исключен контакт продукта с нагреваемой поверхностью. В русский язык слово вошло от французского griller, что означает обжигать. В дальнейшем модельный ряд оборудования с названием гриль значительно расширился и включил в себя оборудование, предусматривающее контакт продукта с нагреваемой поверхностью. Рассмотрим некоторые виды грилей.

Лава-гриль имитирует раскаленный древесный уголь в мангале (рис. 74) . Газовая горелка докрасна раскаляет кусочки лавы, а они, благодаря своей пористой структуре, служат источником интенсивного теплового излучения.

Ротационные грили. Основное предназначение таких грилей - обжарка кур, но можно таким способом приготовить мясо, рыбу и овощи (рис. 75) . Непрерывно вращающийся гриль способен приготовить продукт в так называемом импульсном режиме нагрева. Вращаясь около неподвижного источника тепла, продукт получает порции тепловой энергии не постоянной, как на сковороде или в жарочном шкафу, а переменной интенсивности. Такой режим способен обеспечить красивую равномерную обжарку.

Рис. 74. Лава-гриль Рис. 75. Ротационный гриль

Грили, предусматривающие контакт с рабочей поверхностью. Большое распространение получили контактные или кондуктивные грили, которые имеют две греющие поверхности - сверху и снизу (гладкие или рифленые) (рис. 76) . Рифленая поверхность позволяет получить полоски на готовом продукте, придающие ему более привлекательный вид. Однако рельефная поверхность потребует большего расхода масла и дополнительного времени для чистки.

Рис. 76. Контактный (кондуктивный) гриль Рис. 77. Гриль «саламандра»

Грилъ «саламандра» сконструирован таким образом, что тепло на решетку распространяется сверху (рис. 77) . Степень интенсивности нагрева регулируется расстоянием между подвижной верхней частью с нагревательным элементом и неподвижной нижней с обрабатываемым продуктом.

Гриль «шаурма» отличается вертикальным расположением вращающегося шампура (рис. 78) . Такое же положение занимают инфракрасные ТЭНы или специально приспособленные газовые горелки.

Газовый гриль. Длинная газовая горелка прикрыта сверху массивным полуцилиндром из нержавеющей стали (рис. 79) . Над ним располагается регулируемая по высоте решетка с продуктами, а под ним емкость с водой, которая повышает влажность и служит для мгновенного охлаждения выделяемого жира и устранения неприятных запахов. Возможность регулировки расстояния между нагревательными элементами и продуктом создает возможность выбора оптимального режима термообработки.

Рис. 78. Гриль «шаурма» Рис. 79. Газовый гриль

Конвектоматы предназначены для выпечки хлебобулочных изделий (рис. 80) . В них используется эффект принудительной циркуляции нагретого воздуха. Для нагрева воздуха в них используются специальные ТЭНы, а вмонтированный в камеру вентилятор, создает постоянное движение (конвекцию) горячего воздуха. В печах располагаются противни для выпечки. Конвектоматы обычно имеют две ручки управления, устанавливаемые для регулирования темпе­ратуры и временного режима.

Рис. 80. Конвектомат

Пароконвектоматы предназначены для приготовления гастрономических блюд (рис. 81) . В пароконвекционных печах воздух вместе с генерируемым паром циркулирует по всей камере с большой скоростью, что обеспечивает одинаковую температуру по всей камере и равномерность приготовления продуктов. В результате блюда готовятся быстро, происходит меньше потерь витаминов и минеральных солей, меньше потери веса продукта по сравнению с традиционным способом приготовления пищи. Экономится вода, электроэнергия, занимаемая площадь.

В пароконвектоматах применяются три основных режима приготовления пищи:

· режим пара;

· режим конвекции;

· комбинированный режим (пар и конвекция).

Режим пара гарантирует равномерный процесс приготовления, идеально подходит для тушения, выпаривания, вымачивания. Режим конвекции подходит для жарки, печения, приготовления на гриле. Комбинированный режим обеспечивает предотвращение высыхания пищи, сокращает потери веса и позволяет достигать равномерного поджаривания.

Более сложные модели могут иметь дополнительные возможности: разморозка, регенерация (для разогрева блюд), смачивание, автоматика стержневой температуры (приготовление пищи с особой точностью при помощи специального щупа с температурным датчиком, помещаемым внутрь продукта).

Пароконвекоматы обычно различаются способом парообразования: в одних, так называемых инжекторных производится впрыск воды, которая, попадая на нагревательные элементы, быстро испаряется, образуя пар, в других, парогенераторных (бойлерных), устанавливается специальный бойлер, откуда пар поступает в рабочую камеру.

По степени автоматизации можно выделить: непрограммируемые и программируемые аппараты. Последние удобны при постоянном меню, когда готовятся одни и те же блюда много раз. Пользователь устанавливает данные о способе приготовления пищи, времени, температуре один раз, а затем только вызывает их через номер программы.

Рис. 81. Пароконвектомат

Микроволновые печи (рис. 82). Принцип приготовления пищи с помощью микроволн коренным образом отличается от обычных способов нагревания. Магнетрон преобразует электроэнергию в микроволновую энергию, которая активизирует молекулы воды, и они колеблются с частотой около 20 млрд раз в секунду, столкновения между ними ведут к образованию тепла, нагревающего продукт. Микроволны отражаются металлическими поверхностями, но проходят через бумагу, стекло, керамику, фарфор, пластмассу, дерево и т. д. Поэтому металлическую посуду использовать нельзя. Преимущества микроволновых печей перед традиционными способами приготовления пищи:

· требуется меньше времени, воды, жиров, соли;

· больше сохраняются витаминов и минеральных веществ;

· печь не создает в помещении характерной кухонной атмосферы с духотой, жаром и соответствующими запахами;

· высокий коэффициент полезного действия: практически вся электроэнергия идет на приготовление пищи, а не нагревание кухни.

Возможны механическое, сенсорное и электронное кнопочное управление. Механическое - наиболее простое и надежное: достаточно двумя вращающимися рукоятками установить уровень излучения и время работы (таймер). Сенсорное управление дает возможность автоматически оценивать и задавать нужное для приготовления продукта время. В некоторых моделях микроволновых печей существует сенсор пара, который программирование и обеспечивает точные результаты. Когда продукты начинают выделять пар - значит, температура достигла 100° С и только с этого момента определяется необходимое время приготовления. На панели управления можно заранее про­граммировать работу для исполнения сложных рецептов. Многие модели имеют встроенные рецепты приготовления.

Рис. 82. Микроволновая печь

Мармиты (рис. 83). Назначением этого вида теплового оборудования является обеспечение утвержденных санитарными правилами температурных режимов кратковременного хранения готовых блюд в разогретом состоянии. СанПиН 2.3.6.959-00 так регламентирует требования к раздаче блюд: «Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75° С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65° С.

Конструкции мармитов, используемые для способа мягкого подогрева, могут быть следующими:

· Паровой мармит, где продукты в гастроемкостях находятся в 3-5 см от воды, разогретой ТЭНами до температуры 80-85° С.

· Сухой мармит, глее днища гастроемкостей подогреваются ТЭНом, расчитанным на работу в воздушной среде.

· Стеклокерамический мармит.

· Инфракрасный мармит, где, как правило, источник теплового излучения, выполненный в виде специальной лампы или трубки из кварцевого стекла, находится выше обогреваемого продукта.

· Комбинированный мармит, где используется комбинация вышеуказанных способов.

Мармиты могут быть стационарные и передвижные.

Рис. 83. Мармиты

Оборудование для транспортировки пищи . В зависимости от расстояния до места раздачи применяются либо транспортировочные лотки, либо термокастрюли и термоведра, а для большого количества перевозимых блюд - большие пластиковые термоконтейнеры. Допустимые изменения температуры в 1,5°С в час при перевозке горячего блюда. На банкетах, при сервировке комплексных обедов применяются поднос и тарелка, сохраняющие температуру, которые сделаны по принципу термоса: двойной металл, внутри вакуум.

Рис. 84. Тепловая витрина

Аппараты для приготовления определенных блюд . К ним можно отнести: аппараты блинные, котлетные, пончиковые, тостеры, кофемашины и др.

Сковороды и кастрюли . На предприятиях общественного питания используется профессиональная посуда, которая в отличие от бытовой имеет некоторые особенности:

· для профессиональной посуды не очень важен внешний вид, а важны удобство использования и функциональность;

· особые требования к местам прикрепления и формам ручек профессиональной посуды, которые должны быть прочными и надежными в условиях интенсивной эксплуатации.

При производстве посуды используются различные материалы.

Чугун - высокоуглеродистая сталь обладает очень хорошими теплопроводными свойствами, в процессе обжарки пищи образовывается зажаренная корочка, которая препятствует испарению соков и ароматов, удерживая их внутри. Но так как чугун - пористый материал, то он способен сохранять запахи и микроскопические частички пищи, что нарушает вкусовые качества блюд.

Стальные сковороды хороши для жарки, обладают отличными гигиеническими свойствами, хорошей теплопроводностью.

Медь - очень дорогой материал, обладает прекрасной теплопроводностью. Однако не рекомендуется прямой контакт меди с продуктами, поэтому ее изготавливают либо луженой (покрытой оловом изнутри, либо с внутренней частью из нержавеющей стали).

Алюминий запрещен во многих странах, поскольку вызывает при контакте с продуктами быстрое окисление и их прокисание и образование канцерогенных веществ, но может использоваться при создании многослойной посуды в качестве одного из слоев или как основа (корпус), на которую наносится антипригарное покрытие. Такое покрытие может легко мыться и используется для приготовления деликатных продуктов. При жарке в такой посуде не получается поджаренной корочки на приготовляемом блюде. Необходимо механически не повреждать это покрытие, поэтому обращаться с ним надо осторожнее. В некоторой посуде применяются технологии изготовления сэндвич-дна (распределительное дно). Обычно оно имеет трехслойную структуру (два слоя из нержавеющей стали, между ними толстый слой алюминия, который лучше, чем сталь проводит тепло). Существует опасность теплового удара, который может привести к расслоению дна, если пустую сковороду поставить на нагревающую поверхность.

Одно из последних изобретений - амальгама (сплав нескольких сортов нержавеющей стали), которая очень хорошо проводит тепло. Она монолитна, что исключает расслоение дна и сохраняет вкусовые качества продуктов.

Для изготовления кондитерских изделий применяются специальные формы, сделанные из силикона или вспененного силикона. Структура материала содержит пузырьки воздуха. Обладает сто­процентной антипригарностью, может использоваться без масла, но не дает поджаренной корочки. Форму из этих материалов нельзя ставить пустой на нагревательную поверхность.

Таким образом, существует большое количество моделей оборудования для приготовления различных блюд, выполняющих любые задачи. Их эксплуатационные характеристики зависят от устройства, принципов работы и материалов, из которых они изготовлены.