Бальзак растиньяк произведения. Нравственное падение Эжена де Растиньяка (о романе «Отец Горио» О. де Бальзака). Смотреть что такое "Растиньяк" в других словарях

Однажды обычным февральским днем я вернулась домой из школы. И как обычно заглянула на кухню, а там уж и в холодильник. К моему удивлению там оказалось два сорта молока: домашнее и магазинное. Передо мной встал вопрос: какое же выбрать? С таким вопросом сталкиваются люди очень часто, ведь молоко третий по потреблению продукт.

Как всем известно, молоко – ценнейший и полезнейший продукт, вот меня и заинтересовало, почему именно, от чего зависит полезность и вкусовые качества; таким образом, меня посетила мысль заглянуть в состав молока.

Поэтому темой моего доклада стало: «Исследование качеств молока». В последнее время динамично развивается наука о питании человека, появляется много статей, научных и популярных книг в этой области. Однако на практике теоретически обоснованные рекомендации применяются далеко не всегда, как в общественном, так и в индивидуальном питании допускается много ошибок. Проблема здорового питания стала важна особенно в настоящее время, так как изменился образ жизни современного человека, экология и качество потребляемой пищи. В детских садах детей учат одной истине: «Пейте дети молоко – будете здоровы», в рацион здорового питания обязательно должны входить молоко, молочные и кисломолочные продукты.

Предметом моего исследования является «коровье молоко». Как уже упоминалось ранее, люди часто сталкиваются с выбором, какое магазинное или домашнее молоко потреблять. На основе чего можно выдвинуть несколько гипотез:

─ Люди предпочитают домашнее молоко, так как считают его вкуснее магазинного.

─ Люди выбирают домашнее молоко, считая при этом, его более полезным, т. е. предполагают о наибольшем содержании в нем белков, чем в магазинном молоке

─ Отдают предпочтение магазинному молоку, потому что считают его более чистым.

Молоко – биологическая жидкость, а также многокомпонентная сбалансированная система, обладающая высокими питательными, иммунологическими и бактерицидными свойствами. В состав молока входят белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны и ряд других компонентов.

Белки – это природные полимеры, имеющие сложную структуру. Первичная структура – цепочка из остатков аминокислот (полипептидная цепь). Закручивание полипептидной цепи в спираль, а далее в глобулу – это вторичная и третичная структуры белков. Эти структуры удерживаются непрочными водородными связями, которые могут быть разрушены либо при термической денатурации, либо под воздействием химических веществ – химической денатурации. (Денатурация – это частичное разрушение вторичной и третичной структуры белка). Так, при взаимодействии белка, содержащегося в молоке, с солями тяжелых металлов происходит химическая денатурация. Белок молока связывает ионы тяжелых металлов и выводит их из организма. Это свойство молока широко применяется при отравлениях солями тяжелых металлов (а иногда и при отравлениях и другими веществами). Общее содержание белков в молоке колеблется от 2,9 до 4%. Существует несколько методов определения белка в молоке.

Биуретовая реакция. Это универсальная реакция на все белки, так как в ход ее образуются координационные комплексные соединения ионов меди (II) с компонентами пептидных связей белков. К 0,5 мл молока добавляют столько же 10% раствора гидроксида натрия и 6-10 капель 1% раствора сульфата меди(II). Голубая окраска раствора свойственная солям меди, по мере образования комплексного соединения переходит в сиреневую окраску.

Ксантопротеиновая реакция. К 1 мл раствора белка добавляют несколько капель концентрированной азотной кислоты, доводят до кипения, охлаждают. В некоторых пробирках появится желтое окрашивание ароматических соединений. Для усиления окраски в охлажденный раствор приливают несколько капель концентрированного раствора гидроксида натрия (калия) или раствора аммиака NH3 , желтая окраска перейдет в оранжевую и усилит разницу в окраске образцов. Это реакция обнаружения ароматических аминокислот в белках: тирозина, триптофана и др. Все ароматические аминокислоты, кроме тирозина, являются незаменимыми, т. е. не синтезируются в организме животных и человека и поступают в него вместе с растительной пищей. По их содержанию судят о полноценности белка, его питательных свойств.

Молоко является высокоценным в биологическом отношении продуктом питания, особенно для детей. Всего в молоке обнаружено около 100 биологически важных веществ. Химический состав молока следующий: белков 3,5%, жиров 3,4%, молочного сахара 4,6%, минеральных солей (золы) 0,75%, воды 87,8%. Химический состав молока колеблется в зависимости от породы животных, времени года, характера кормов, возраста животных, периода лактации, а так же технологии переработки молока. Исследование минерального состава молока показывает наличие в нем более 50 элементов: Са, Р, Мg, Na, R, Cl, S, Fe, Cu, Mn, Zn, Al, Si, I, Br, Mo, Cd, Pb, Co, F, Cr, Ba, Hg, Sr, Li, Cs, Sn, Se, Ni, As, Ag, Ti, V и др. Из них около 30 элементов определены учеными количественно.

Кальций и фосфор. Кальций и фосфор – это наиболее важные макроэлементы молока. Они содержаться в молоке в легкоусвояемой форме и хорошо сбалансированных соотношениях. Как известно, физиологическая и биохимическая роль кальция и фосфора особенно для новорожденных, исключительно велика. Около 22% всего кальция молока прочно связано с казеином (казеин структурообразующий), остальное количество (78%) составляют соли – фосфаты. Фосфаты кальция могут быть в виде Са3(РО4)2, СаНРО4, Са (Н 2 РО4)2 и других более сложных солей. Фосфор содержится в молоке в разной форме (минеральной и органической). Неорганические соединения представлены фосфатами кальция и других металлов, и их содержание составляет 45-100 мг. Органические соединения – это фосфор в составе казеина, нуклеиновых кислот и т. д.

Магний. Количество магния в молоке составляет 12-14 мг. Магний, вероятно, встречается в молоке в тех же соединениях и выполняет ту же роль, что и кальций. Состав солей магния аналогичен составу солей кальция, но на долю солей, находящихся в виде истинного раствора, приходится 65-75% магния.

Калий, натрий и хлор. Содержание калия в молоке колеблется от 135-160 мг, натрия – от 30 до 60, хлора – от 90 до 120 мг. Соли калия и натрия содержатся в молоке в ионно-молекулярном состоянии в воде хорошо диссоциирующих хлоридов и фосфатов. Они имеют большое физиологическое значение. Так, хлориды натрия и калия обеспечивают определенную величину осмотического давления крови и молока, что необходимо для нормальных процессов жизнедеятельности. Фосфаты калия и натрия обеспечивают так называемое солевое равновесие молока, т. е. определенное соотношение между ионами кальция и анионами фосфорной и лимонной кислот.

Микроэлементы. К ним относятся железо, кремний, селен, медь, цинк, марганец, кобальт, йод, молибден, фтор, алюминий, олово, хром, свинец и др. Их количество в молоке значительно колеблется в зависимости от состава, условий обработки и хранения молока. В сравнительно больших количествах в молоке содержатся цинк, медь, железо, кремний, алюминий. Микроэлементы обуславливают пищевую и биологическую ценность молока. Они обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов и гормонов, без которых немыслимо превращение поступающих в организм человека пищевых веществ.

Витамины. Молоко практически содержит все витамины, необходимые для нормального развития человека. В молоке присутствуют как жирорастворимые, так и водорастворимые витамины. Основными витаминами молока являются витамины А и D, некоторые количества аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты. Содержание их подвержено значительным колебаниям. Летом, когда животные питаются сочными зелеными кормами, содержание витаминов в молоке повышается. Зимой в связи с переходом на сухие корма количество витаминов в молоке уменьшается.

Все выше перечисленное доказывает, что молоко:

1) полноценный белковый продукт, что определяет его пищевую ценность

2) является важным источником витаминов, так как содержит практически все витамины необходимые для нормального развития человека

3) является важным источником минеральных веществ.

1. 1 Показатели молока.

Существует множество показателей у молока, представим некоторые из них:

1. Органолептические показатели

2. Физико-химические показатели

Удельного веса

Кислотности

Сухого остатка.

3. Бактериологические показатели

Свежее доброкачественное молоко, поступающее для непосредственного употребления, в соответствии с ГОСТом 13277-67 должно быть однородным, иметь белый цвет со слегка желтоватым оттенком, приятный запах и вкус, жидкую консистенцию.

Внешний вид молока оценивается при его осмотре в прозрачном сосуде. Отмечается:

Однородность;

Загрязнения;

Примеси.

Цвет молока бывает:

Кремовый оттенок (для топленого молока);

Голубой;

Слегка синеватый оттенок (для нежирного молока).

Слегка желтоватый;

Кремовый;

Изменения в цвете могут быть обусловлены характером кормов, развитием в молоке некоторых пигментобразующих микробов, заболеваниями животных. Так, сине-голубое окрашивание молока может быть вызвано потреблением кормов, содержащих синие пигменты, при хранении молока в цинковой посуде. Желтая окраска молока может быть обусловлена размножением микробов, вырабатывающих желтый пигмент. Красноватое окрашивание молока почти всегда свидетельствует о примеси крови.

Консистенция определяется по следу молока, остающемуся на стенках сосуда после его взбалтывания. При нормальной консистенции после стекания молока со стенок сосуда остается равномерный белый след.

Запах. Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Со временем:

Запаха может не быть или он становится слабо ощутимым;

Может появиться запах нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов;

Может появиться запах кормовой, хлебный, окисленный, прогорклый, затхлый, плесневелый, гнилостный;

Может появиться запах лука, чеснока, полыни и др.

По интенсивности запах может быть:

Сильным;

Отчетливым;

Очень слабым.

Посторонний запах в молоке очень часто появляется при хранении его с веществами, обладающими резкими запахами (рыба, табак, керосин, бензин). При долгом стоянии на скотном дворе молоко приобретает запах навоза, при хранении в деревянных сгнивших погребах - затхлый запах.

Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый. Молоко может иметь:

Недостаточно выраженный, пустой вкус;

Кормовой, хлебный, кислый, прогорклый, горький, плесневелый, гнилостный вкус;

Вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов;

Вкус лука, чеснока, полыни и др.

Относительная плотность (удельный вес) молока зависит от его химического состава. Плотность молока или объемная масса при 20оС колеблется от 1,027 до1,034 г/см3, выражается в г/см3 и в градусах лактоденсиметра. Плотность зависит от температуры (понижается с ее повышением), химического состава (понижается при увеличении содержания жира и повышением при увеличении количества белков, лактозы и солей), а также от давления, действующего на него. При разбавлении водой удельный вес молока снижается, при снятии сливок или внесении примесей (сода, крахмал), наоборот, повышается.

Определяют плотность различными методами, технометрическими, ареометрическими и гидростатическими весами. На плотность молока влияют все его составные части, которые имеют следующую плотность (г/см3): вода - 0,9998;белок - 1,4511;жир - 0,931; лактоза - 1,545;соли - 3,000.

Плотность молока изменяется от содержания сухих веществ и жира. Сухие вещества повышают плотность, а жир понижает. С повышением температуры плотность молока уменьшается. Это объясняется, прежде всего, изменением плотности воды - главной составной части молока. В диапазоне температур от 5 до 40оС плотность свежего обезжиренного молока в пересчете на плотность воды с повышением температуры снижается сильнее.

Кислотность является показателем качества молока. Кислотность свежего, только что выдоенного молока обусловлена наличием фосфорнокислых, лимоннокислых солей и белков. О свежести и натуральности молока можно судить по кислотности. Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами, имеет амфотерную реакцию на лакмус (красная лакмусовая бумажка синеет, а синяя краснеет). Через некоторое время в молоке начинают развиваться микроорганизмы, прежде всего молочнокислые бактерии, которые сбраживают молочный сахар и образуют молочную кислоту, что повышает кислотность молока. Кроме того, кислотность молока связана с кислотным характером белков. Кислотность молока тем выше, чем дольше оно хранится неохлажденным. Титруемую кислотность молока определяют в условных градусах °Т (Тернера). Под условным градусом 1°Т понимают количество миллилитров децинормального раствора (0,1 Н) щелочи (NaОН или КОН), необходимое для нейтрализации 100 мл молока. Индикатором служит 1% раствор фенолфталеина. При повторном или параллельном определении кислотности одного и того же молока расхождение не должно превышать 1°Т. Для приготовления децинормального (0,1 Н) раствора щелочи мы взяли 5,6 г КОН и также растворяют в 1000 мл дистиллированной воды.

При высокой кислотности молоко приобретает неприятный кислый вкус и свертывается при кипячении. Свежее молоко должно иметь кислотность 16-19˚Т.

Свертывание молока при нагревании может произойти уже при его кислотности 25-27 °Т. При 30°Т молоко свертывается без нагревания. Казеин молока при этом выпадает в осадок в виде сгустков, отделяясь от жидкой части - сыворотки.

Степень загрязненности молока. В молоко при его получении, транспортировке, хранении могут попасть покровный волос животного, частицы корма, подстилки, пыли и т. п. , а с ними и микроорганизмы. Загрязненное молоко быстро портится. Для определения в молоке механических примесей нужно пропустить через фильтр 50-100 мл молока, затем сравнить загрязненность ватного кружка (фильтра) со стандартным эталоном. По степени загрязненности молоко делят на три группы:

I группа - молоко не оставляет на фильтре даже следов грязи (механических примесей меньше 3 мг на 1 л);

II группа - на фильтре заметен сероватый осадок (примесей от 4 до 6 мг на 1 л);

III группа - на фильтре имеются механические примеси, цвет фильтра грязно-серый (7 и более мг примесей на 1 л).

Бактериологические. Свежевыдоенное молоко не является стерильным продуктом, так как в полости отдельных молочных желез вымени постоянно имеется некоторое количество микробов. Эти микробы, главным образом микрококки, вместе со слизью могут закупоривать сосковые каналы в виде пробок, которые выталкиваются с первыми струями молока при доении. Свежевыдоенное молоко содержит также некоторое количество молочнокислых бактерий. Эти микроорганизмы в дальнейшем сбражевают молочный сахар с образованием молочной кислоты, что повышает кислотность молока и вызывает его скисание.

Молоко является питательной средой для микроорганизмов, которые попадают в него уже в процессе доения с вымени, рук, посуды, воздуха и т. д. Количество их спустя время (1-2 суток) может увеличиться до сотен млн. в 1 мл.

1. 2 Методы анализа качеств молока.

Качество молока оценивают по органолептическим (цвет, консистенция, вкус, запах) и физико-химическим (плотность, степень чистоты, содержание белка, жира) показателям.

Для определения кислотности и количества белка в молоке в нашей работе мы использовали метод титриметрического анализа. Для более точных результатов при титровании необходимо придерживаться следующих правил:

1. Для приготовления рабочих растворов и разбавления жидких проб необходимо использовать мерные колбы.

2. Для переноса определенных объемов жидкости из одного сосуда в другой используют пипетку с грушей. Нельзя выдувать остатки жидкости из пипетки, т. к. этот объем не учитывался при калибровке мерной посуды.

3. Перед началом титрования бюретку строго вертикально закрепляют в штативе и наполняют ее рабочим раствором чуть выше нулевой отметки. Затем выпускают жидкость до тех пор, пока мениск не коснется нулевой черты.

4. Титрование проводят по каплям (со скоростью приблизительно1 мл за 6-8 с), тщательно перемешивая содержимое колбы.

В последнее десятилетие наблюдается быстрое внедрение иммунохимических методов анализа (преимущественно, иммуноферментного метода) в лабораторную практику, связанное с усовершенствованием техники такого анализа и обусловленное потребностью в быстрых, чувствительных, специфичных, производительных и простых методах.

2. Определение объекта исследования.

Чтобы изучить количество и марку потребляемого молока, в рамках данной работы был проведен социологический опрос. В нем участвовало ровно 100 человек, таким образом на одного человека пришелся 1%. Лидерами соцопроса стали три вида молока, из которых два вида магазинного, а одно домашнее.

В данной работе были исследованы три вида молока: молоко фирмы «Арта» День 2,5% жирности (набрало 30% голосов), молоко фирмы Вим- биль-дан «Веселый молочник» 2,5% жирности (23% голосов), а также домашнее молоко с Красноармейской улицы (15% голосов).

Участникам социологического опроса была предложена анкета, выявляющая частоту потребления молока и фирму производителя.

3. Анализ молока по органолептическим показателям.

3. 1 Определение внешнего вида молока.

Оборудование: стеклянный цилиндр 100-250 мл или химический стакан.

Ход работы:

1. Налить в химический стакан (или цилиндр) молока до середины объема.

2. Внимательно рассмотреть молоко на наличие загрязнений, примесей и отметить однородность.

3. Дать молоку отстояться в течение 3-5 минут и отметить наличие осадка.

3. 2 Определение цвета молока.

Оборудование: мерный цилиндр на 100-250 мл, белый лист бумаги.

Ход работы:

1. Налить цилиндр 50-60 мл молока.

2. Поднести к цилиндру белый лист бумаги и сравнить цвет.

3. Полученные данные записать в сводную таблицу

3. 3 Определение консистенции молока.

Оборудование: Цилиндр с пробкой.

Ход работы:

1. Налить в цилиндр молока до середины объема.

2. Закрыть пробирку и слегка встряхнуть ее, чтобы намокли стенки.

3. Дать молоку стечь и в течение 1-2 минут оценить результат.

4. Полученные данные записать в сводную таблицу

3. 4 Определение запаха молока.

Оборудование: пробирка с пробкой.

Ход работы:

1. Налить в пробирку молока чуть больше половины ее объема, закрыть пробкой (лучше предметным стеклом).

2. Энергично взболтать.

3. Открыть пробирку, сразу понюхать. Запах определяется многократными короткими вдыханиями.

4. Полученные данные записать в сводную таблицу

3. 5 Определение вкуса молока.

Оборудование: стеклянный или пластиковый стакан.

Реактивы: вода питьевая.

Примечание: Молоко должно быть комнатной температуры. Полость рта ополаскивается небольшим количеством молока (5-10 мл).

Ход работы:

1. Налить в стакан 10-20 мл молока.

2. Взять глоток молока в рот, старясь распределить его по всей поверхности ротовой полости и держать его некоторое время. Определить вкус.

3. После каждой пробы молока следует прополаскивать рот водой и между отдельными определениями делать небольшие перерывы.

4. Полученные данные записать в сводную таблицу

3. 6 Определение степени чистоты молока.

Материалы и оборудование: мерные цилиндры на 100-250 мл, ватные и бумажные фильтры, воронка, химический стакан.

Ход работы:

1. Поместить в воронку фильтр (бумажный или ватный).

2. Опустить воронку в стакан для сбора профильтрованного молока.

3. Налить в цилиндр 50 мл молока.

4. После того как все молоко профильтруется, осторожно снять фильтр и положить его на лист бумаги для просушки.

5. Сравнить загрязненность ватного кружка (фильтра) со стандартным эталоном.

6. Полученные данные записать в сводную таблицу

4. Анализ молока по физико-химическим показателям.

4. 1 Определение кислотности методом титрования с применением индикатора фенолфталеина

Материалы и оборудование: бюретка, пипетки на 10 и 20 мл, колба коническая на 100 мл.

Реактивы:

Децинормальный раствор щелочи (КОН);

1% спиртовой раствор фенолфталеина.

Ход работы:

1. Налить в бюретку децинормальный раствор КОН.

2. В колбу вместимостью 100 мл отмерить пипеткой 10 мл исследуемого молока и 20 мл дистиллированной воды (воду добавлять для того, чтобы более отчетливо уловить розовый оттенок при титровании).

3. Добавить в смесь 2-3 капли 1% раствора фенолфталеина и тщательно взболтайте.

4. Из бюретки (предварительно отметив уровень щелочи) по каплям прибавлять в колбу при постоянном помешивании 0,1 Н раствор NaОН (или КОН) до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты.

6. Произвести расчет кислотности молока.

(Для выражения кислотности исследуемого молока в условных градусах Тернера (°Т) количество миллилитров щелочи, израсходованной на титрование 10 мл молока, умножаем на 10, то есть сделаем пересчет на 100 мл молока. Например, на титрование пошло 1,8 мл 0,1 Н щелочи. Титруемая кислотность составит: 1,8x10= 18°Т.)

7. Полученные данные записать в сводную таблицу.

4. 2 Определение плотности при помощи ареометра.

Материалы и оборудование: цилиндр на 50 мл, ареометр.

Ход работы:

1. Налить в цилиндр 40-45 мл исследуемого молока (все исследуемые образцы должны иметь одинаковую температуру, идентичную той, которая указана на ареометре).

2. Осторожно опустить в цилиндр с молоком сухой ареометр.

3. Плотность отсчитывается по шкале ареометра. Полученные данные заносятся в сводную таблицу.

4. 3 Определение белка в молоке методом формального титрования.

Материалы и оборудование: колба на 150-200 мл, химический стакан на 100 мл, бюретка, стеклянная палочка.

Реактивы:

Децинормальиый раствор щелочи (KОН);

1% спиртовой раствор фенолфталеина;

Нейтральный 37-40% раствор формалина. К 37-40% раствору формалина (100 мл) добавляют 3-4 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина и при постоянном взбалтывании приливают из бюретки 0,1 Н раствор щелочи до появления слабо-розового окрашивания.

Ход работы:

1. В стакан с 10 мл коровьего молока добавить 10-12 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина.

2. Налить в бюретку 0,1 Н раствор KОН и титровать молоко до появления не исчезающего при взбалтывании слабо-розового окрашивания.

3. После этого в тот же стакан прилить с помощью бюретки 2 мл нейтрального формалина.

4. Содержимое размешать стеклянной палочкой. Появившееся при начальном титровании розовое окрашивание исчезает.

5. Титровать пробы щелочью до появления такого же слабо-розового окрашивания.

6. Подсчитать содержание белка в молоке в процентах. Для этого количество миллилитров 0,1 Н щелочи, пошедшее на титрование 10 мл молока после добавления нейтрального формалина, нужно умножить на коэффициент 1,94. (Например, на титрование 10 мл молока (после добавления 2 мл нейтрального формалина) израсходовано 1,7 мл 0,1 Н щелочи. Содержание белка будет составлять: 1,7 х 1,94 = 3,298% (примерно 3,3%)).

7. Полученные данные записать в сводную таблицу

4. 5 Определение наличия некоторых незаменимых аминокислот при помощи ксантопротеиновой реакции.

Материалы и оборудование: штатив с пробирками, спиртовка, спички, держатель.

Реактивы:

Концентрированная азотная кислота;

25% раствор аммиака.

Ход работы:

1. В пробирку налить 2-3 мл молока, добавить 1 мл концентрированной азотной кислоты. (Молоко сворачивается и частично окрашивается в желтый цвет).

2. Добавить 25% раствор аммиака. (Окраска переходит в оранжевую).

4. 6 Определение витамина С

Материалы и оборудование: колба на 150-200 мл, химический стакан на 100 мл, пипетка, стеклянная палочка.

Реактивы:

Крахмальный клейстер (1 г крахмала на стакан кипятка);

5% спиртовой раствор иода.

Ход работы:

1. Налить в колбу 10 мл молока, добавить 20 мл воды, затем влить 1 мл крахмального клейстера.

2. Содержимое размешать стеклянной палочкой.

3. По каплям добавлять 5% раствор иода до появления устойчивого синего окрашивания, не исчезающего 10-15 с. (Как только иод окислит всю аскорбиновую кислоту, следующая же капля, прореагировав с крахмалом, окрасит раствор в синий цвет.

4. Полученные данные записать в сводную таблицу

4. 7 Определение времени скисания молока

Материалы и оборудование: цилиндр на 50 мл.

Ход работы:

1. Налить в цилиндр 40-45 мл исследуемого молока.

2. Исследуемые образцы молока оставить при комнатной температуре, и засечь время.

3. Периодически проверять состояние образцов, полученные результаты записать в таблицу

5. Доказательство способности солей тяжелых металлов осаждать белки, содержащиеся в молоке.

Чтобы доказать данное свойство молока, мы провели эксперимент по осаждению белков солями тяжелых металлов. Для этого мы налили в две пробирки по 2 мл молока и медленно, по каплям, при встряхивании добавили в одну из них раствор сернокислой меди, а в другую – 20% раствор нитрата свинца. На дне обоих пробирок образовался творожистый осадок (белок свернулся).

В результате проведенного исследования можно сделать следующие выводы:

✓ Большинство жителей нашего поселка предпочитают магазинное молоко.

✓ Всего 5 % опрошенных не употребляют молоко.

✓ Внешний вид всех трех образцов молока 5баллов (отлично).

✓ Цвет молока оказался различным, но при этом каждый из образцов имеет удовлетворительную окраску (т. е. не имеет синего, серого оттенков). От №1 к №3 образцам отчетливость следа уменьшается, что может свидетельствовать об уменьшении жирности молока.

✓ Домашнее молоко, как оказалось имеет самый слабый запах из исследуемых видов молока.

✓ Самым приятным вкусом обладает молоко под номером 2.

✓ Проверку на степень частоты все три образца прошли блестяще 5 баллов (отлично).

✓ Кислотность молока увеличивается от первого к третьему образцу, но все три вида молока имеют кислотность характерную для свежего молока(от 16(Т до 21(Т)

✓ Плотность домашнего молока и молока «Веселый молочник» оказалась одинаковой(1,03 г/см3), а у молока фирмы «Арта» меньше (1,028 г/см3). Все три образца молока соответствуют ГОСТу.

✓ Образец №1 показал наименьшее содержание белка (2,3%), чем образцы магазинного молока (2,8%).

✓ Количество витамина С уменьшается от образца №1 к образцу №3,а значит содержание этого витамина в домашнем молоке наибольшее.

✓ По интенсивности окраски образовавшейся при проведении ксантопротеиновой реакции можно судить о наибольшем содержании незаменимых аминокислот (фенилаланина, тирозина, триптофана) в домашнем молоке.

К «плюсам» домашнего молока можно отнести большее содержание витамина С, большее наличие незаменимых аминокислот, большую жирность, удовлетворительную характеристику на степень чистоты, достаточную плотность, наименьшую кислотность.

К «минусам» относятся органолептические качества (такие как вкус и запах) у данного образца молока слабо проявляются, а обычно люди выбирают молоко именно по этим параметрам. А так же бактерицидность молока (возможность попадания болезнетворных бактерий в молоко) наибольшая, т. к. магазинное молоко проходит специальную обработку и проверку на соответствие ГОСТу. Но в данной исследовательской работе содержание бактерий в молоке определить не удалось.

К «плюсам» магазинного молока можно отнести большее содержание белков, лучшие вкусовые качества и наименьшее содержание различных видов бактерий

К «минусам» относятся меньшее содержание витаминов, которые частично разрушаются в процессе обработки.

Таким образом, мнение о полезности молока полностью доказано:

➢ Результатом эксперимента, на определение органолептических качеств, стало доказательство соответствия всех 3 видов молока оценке «отлично»

➢ Анализ на степень чистоты молока показал, что все из исследованных образцов соответствуют I группе чистоты (механических примесей меньше 3 мг на 1 л);

➢ Наличие витамина С, а так же невоспроизводимых человеческим организмом аминокислот в молоке удалось подтвердить экспериментально.

➢ Молоко используют в качестве лекарства, например при отравлении солями тяжелых металлов.

3. В данном исследовании был проведен опыт по определению показателей качества молока, результатами которого оказалось доказательство двух из выдвинутых гипотез, а именно:

─ Люди выбирают домашнее молоко, считая при этом, его более полезным, т. е. предполагают о наибольшем содержании в нем полезных веществ, чем в магазинном молоке.

─ Покупают молоко в магазине, так как оно дольше хранится.

4. Получено много информации о молоке. Состав, строение молекул белка, свойства молока ранее мне знаком не был, но после данной работы я имею определенный уровень знаний в данной области.

5. Узнала о необычных целях применения молока. Часто слышала выражение «Людям на фабриках выдают молоко за «вредность»», смеялась, а смысла не понимала. Но неожиданно, занимаясь работой о молоке, узнаю, что эта «вредность» означает работу на вредном производстве. И что молоко (белок молока) служит для выведения солей тяжелых металлов из организма человека.

6. Получена и изучена информация о методе титрования, областях его применения. Получен навык использования данного метода на практике.

7. Решен тот интригующий вопрос «Какое молоко употребить?». Я останавливаю свой выбор на магазинном молоке, так как экспериментально убедилась в его преимущественно отличных показателях по всем параметрам качества, хотя в тоже время делаю шаг против себя, отказываюсь от большего наличия витамина С и аминокислот, не воспроизводимых человеческим организмом, но важных для его развития и существования. Но это мой выбор, теперь дело за вами.

Лабораторные этапы санитарной экспертизы молока: определение органолептических свойств, физико-химическое и бактериологическое исследование.

Критерии оценки качества молока:

соответствие стандарту качества молока;

свежесть молока;

фальсификация молока (первичная и вторичная);

наличие посторонних примесей биогенной и антропогенной природы.

Наиболее распространенными способами фальсификации молока является разбавление водой, обезжиривание и снижение кислотности несвежего молока. Признаками разбавления водой молока является жидковатая консистенция, голубоватый оттенок, снижение удельного веса, жирности и сухого остатка молока, а также наличие в молоке нитратов. Возможна вторичная фальсификация молока с целью сокрытия разбавления водой – добавление водного раствора крахмала, что нормализует консистенцию и удельный вес молока, но не компенсирует пищевую и биологическую ценность и не исключает вредного воздействия примесей, содержавшихся в воде. Признаками обезжиривания молока могут служить голубоватый оттенок, увеличение удельного веса на фоне значительного снижения жирности молока. Признаки искусственного снижения кислотности молока – нормальная (16-22 0 Т) или аномально сниженная (менее 16 0 Т) кислотность, присутствие соды.

1. Органолептическое исследование молока

Внешний вид и цвет молока оценивается при осмотре в прозрачном цилиндре (объем молока 50-60 мл). Отмечается однородность, наличие осадка и примесей. Натуральное цельное молоко должно иметь белый цвет с желтоватым оттенком. Голубой оттенок может быть у обезжиренного или разбавленного водой молока. Розовый оттенок может определяться примесью крови, цветных бактерий или зависеть от корма животного (свекла, морковь, ревень).

Консистенцию молока определяют по следу, остающемуся на стенках прозрачного сосуда после встряхивания. При нормальной консистенции должен остаться белый след. Если молоко разбавлено водой, следа не остается. Если молоко имеет вязкую консистенцию (в случае размножения в молоке слизистых бактерий или присутствия крахмала), то след слизистый и тягучий.

Запах определяют после встряхивания молока в конической колбе, закрытой часовым стеклом. Натуральное свежее молоко имеет приятный молочный запах; кислый запах свидетельствует о скисании молока; запах аммиака или сероводорода – о развитии гнилостных бактерий. Другие запахи (нефти, керосина, рыбы, духов) могут появиться в молоке при нарушении правил хранения.

Вкус молока определяют, ополоснув рот небольшим количеством молока (5-10 мл). Вкус цельного доброкачественного молока приятный, сладковатый. Привкус соленого, горького, вяжущего может свидетельствовать о болезни животного. Состав кормов дойного животного (например, примесь полыни) также может изменить вкус молока.

2. Физико-химическое исследование молока

1). Проба на редуктазу . Положительная проба на редуктазу является косвенным методом выявления микробного загрязнения. Проба на редуктазу проводится с помощью водного раствора окислительно-восстановительного индикатора метиленовой сини (цвет окисленной формы – синий, восстановленной – бесцветный) при температуре 37єС (в термостате). Исходный раствор метиленовой сини имеет синий цвет. В присутствии редуктазы в молоке происходит его обесцвечивание.

В стерильную пробирку (колбу) помещают 20 мл исследуемого молока и 2-3 капли 1% водного раствора метиленовой сини, тщательно перемешивают, поверх смеси наслаивают 0,5 мл стерильного вазелинового масла и помещают в термостат. Скорость обесцвечивания метиленовой сини говорит о степени микробного загрязнения молока (табл.16). На этом основании оценивается качество молока с указанием класса качества.

Таблица 16. Санитарная оценка степени микробного загрязнения молока в зависимости от времени обесцвечивания метиленовой сини редуктазой

2). Определение удельного веса молока с помощью лактоденсиметра . Молоко (150 мл) наливают в большой стеклянный цилиндр, в него осторожно опускают лактоденсиметр до метки 1,030 по нижней шкале так, чтобы он не касался стенок и дна цилиндра, и оставляют на 5 минут. По показаниям на нижней шкале замеряют удельный вес, по верхней шкале – температуру. Удельный вес молока (d) может быть выражен в абсолютных единицах (г/см 2) или условных единицах (градусах Кевена). Каждый градус Кевена равен одной тысячной доле г/см 2 , например, d=1,027 г/см 3 = 27К.

Поскольку удельный вес молока зависит от температуры, для адекватности сравнения с нормой (при 20С) показания шкалы следует «привести» к 20С. При Т>20С к величине, установленной по лактоденсиметрау, следует прибавить поправку, равную 0,2Кевена на каждый градус разницы температур; при N<20С - следует вычесть эту поправку.

Пример. Молоко имеет удельный вес d 10 =1,028 г/см 2 , температуру t=+10С. Тогда плотность молока, выраженная в градусах Кевена и «приведенная» к 20С, равна: d 20 = 28 - (0,2 х 10) = 26 К, что ниже нормального удельного веса цельного молока (1,028-1,034 г/см 2 =28-34  Кевена) на 2Кевена.

3а). Определение жирности молока способом Гербера . Сущность метода заключается в выделении фазы жира из молока с помощью серной кислоты и изоамилового спирта и измерении объема жира в бутирометре Гербера 14 после центрифугирования в молочной центрифуге в течение 5 минут. При центрифугировании смеси молока, серной кислоты и изоамилового спирта происходит разделение фаз, жир собирается в суженном верхнем конце сосуда, по длине которого нанесены деленияот 0 до 6, каждое деление соответствует 1% жира (точность измерения 0,1%).

3б) Определение жирности молока бескислотным способом . В бутирометр Гербера наливают 5 мл 10% раствора соды, 10 мл исследуемого молока, 3-3,5 мл спиртовой смеси (амиловый спирт: этанол = 1:6) и 2-5 капель рабочего раствора фенолфталеина. Бутирометр закрывают пробкой, встряхивают до образования однородной жидкости, помещают пробкой вниз в водяную баню (65-70С) на 5 минут, после чего центрифугируют в молочной центрифуге. После ее остановки бутирометр осторожно переносят в водяную баню и выдерживают там 3-4 минуты, после чего определяют содержание жира по шкале. Отмеченный результат сравнивают с нормой жирности цельного молока (жирность не менее 3,2% ).

4). Вычисление сухого остатка . Сухое вещество молока составляют белки, жиры, углеводы и минеральные соли. Сухой остаток можно определить весовым способом, либо использовать расчет по формуле Фарингтона: С = [(4,8  Ж + d 4 20)/ 4] + 0,5, где Ж – жирность (%); d 4 20 - плотность (градусы Кевена); 4,8; 4 и 0,5 – эмпирические коэффициенты.

5). Определение кислотности молока титрованием 15 . Кислотность молока измеряют в градусах Тернера (0 Т): 1 0 Т соответствует объему (мл) 0,1 N раствора гидроокиси натрия, израсходованного на нейтрализацию кислот 100 мл молока. Для определения кислотности молока в коническую колбу наливают 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды, 3-4 капли 1% раствора фенолфталеина. Смесь титруют 0,1 N раствором щелочи до появления устойчивого слаборозового окрашивания. Объем раствора щелочи, пошедший на титрование, умножают на 10 (для пересчета на 100 мл молока). Оценить кислотность молока следует, исходя из того, что кислотность свежего молока = 16-19 Т, достаточно свежего - 20-22 Т, более 23 Т имеет несвежее молоко.

6). Пробы на фальсификацию молока

6а). Определение соды в молоке. Сода может быть добавлена в молоко для сокрытия его повышенной кислотности. Нейтрализуя молочную кислоту, сода не задерживает развитие микроорганизмов в молоке, что увеличивает эпидемический риск, и способствует разрушению витамина С, что снижает пищевую ценность продукта. Молоко с добавкой соды классифицируется как фальсифицированное и непригодное к употреблению в пищу. Индикатором, позволяющим выявить соду в молоке, служит розоловая кислота.

В пробирку наливают 5 мл молока и добавляют 4-5 капель 0,2% спиртового раствора розоловой кислоты. В присутствии соды молоко окрашивается в малиновый цвет, при отсутствии соды появляется желто-коричневая окраска. Предел измерения – 0,1% соды в молоке.

6б). Определение крахмала в молоке. Крахмал добавляют в молоко с целью фальсификации для придания ему более густой консистенции после разбавления водой.Индикатором на присутствие крахмала служит раствор Люголя (KI, I 2).Молоко сдобавкой крахмала классифицируется как фальсифицированное и непригодное к употреблению в пищу.

В коническую колбу наливают 10-15 мл исследуемого молока и 1 мл раствора Люголя. В присутствии крахмала молоко окрашивается в синий цвет, без крахмала – в коричневый цвет.

6в) Проба на нитраты , которые могут появиться в молоке в результате разбавления молока водой, содержащей нитраты. В колбу наливают 10 мл молока и 0,3 мл 20% раствора СаСО 3 . Смесь кипятят до свертывания молока, охлаждают и фильтруют. В фарфоровую чашечку помещают 1-2 кристаллика дифениламина и наливают 1 мл концентрированной серной кислоты. По краю чашечки осторожно наслаивают на нее несколько капель фильтрата. Появление синего окрашивания свидетельствует о присутствии нитритов и нитратов.

По результатам проведенной экспертизы дают заключение о доброкачественности, свежести и цельности молока. При этом ориентируются на нормы для цельного, свежего и доброкачественного молока.

Серова Тамара

исследование разных марок молока, сметаны, творога

Скачать:

Предварительный просмотр:

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

«Примокшанская средняя общеобразовательная школа»

Ковылкинского муниципального района

Республики Мордовия

Исследовательская работа:

«Исследование молока и молочных продуктов»

МБОУ «Примокшанская СОШ »

Руководитель: Канунникова Л.Н. –

Учитель биологии

п. Примокшанский

2016 год.

Стр.

1. Введение.

1.1. Постановка проблемы ……………………………………………………………2

1.2. Цели и задачи ……………………………………………………………………..2

2 Немного истории ………………………………………………………………….3-6

3. Материалы и методика

3.1. Место и сроки проведения исследования ………………………………………7

3.2. Методика проведения эксперимента …………………………………………8-9

4 . Результаты исследования

4.1 Исследование образцов молока………………………………………………9-11

4.2 Исследование образцов сметаны………………………………………………..11

4.3 Исследование образцов творога…………………………………………………12

5. Выводы ……………………………………………………………………………..13

6. Список используемой литературы………………………………………………..14

7. Приложение ……………………………………………………………………15-18

1. Введение

1.1 Постановка проблемы.

На сегодняшний день молоко является незаменимым продуктом человечества. Оно является обязательным продуктом детского питания. По химическому составу и биологическим свойствам занимает исключительное место среди продуктов животного происхождения. В наше время ученые, зная химический состав молока и его физиологическое значение, уделяют много внимания молочной диете детей и пожилых людей. Но не все люди с удовольствием пьют молоко и едят молочные продукты. Сейчас все чаще молоко покупается в магазине. И на рынке очень часто появляется некачественная молочная продукция. Не секрет, что при пастеризации и стерилизации молока, используемых с целью уничтожения нежелательной микрофлоры, а также увеличения сроков хранения, происходят некоторые изменения его компонентов. Я тоже покупаю молоко в магазине и поэтому решила провести исследование с целью выяснить хорошее ли качество магазинного молока и что продают нам сегодня под видом молока и молочных продуктов. Объект исследования : Молоко и молочные продукты разных производителей: «Домик в деревне» жирности 3,8%, «33 коровы» 3,2% жирности и домашнее молоко, купленное на рынке, а также молочные продукты: сметана «Село луговое» и «Летний день» обе 20%-й жирности, творог «Сытый кот» 9%-й жирности и «Простоквашино 5%-й жирности. Предмет исследования : Степень разбавленности водой и наличие примесей в молоке и молочных продуктах и их соответствие указанному на упаковке составу. Гипотеза исследования связана с предложением о том, что молоко и молочные продукты, которые продаются в магазинах, будут содержать примеси и не соответствовать составу на упаковке. Цель исследования : исследовать качество молока и молочных продуктов: сметаны и творога, поступающих в магазины для продажи. Задачи : 1.Изучить методику на степень разбавленности молока и наличие примесей, содержащихся в молоке. 2.Выбрать объекты для исследования. 3.Провести эксперимент. 4.Определить способы фальсификации молока; 5.Сравнить молоко разных производи Для этого необходимо: 1. изучить литературу по данной теме; 2. изучить методы определения показателей качества молока; 3. проделать опыты по определению качества молока; 4. проанализировать полученные результаты; 5. сделать выводы.

Молоко. Немного истории. Молоко - это первая пища, которую человек, как и другие млекопитающие, получает сразу после рождения. Но взрослые млекопитающие - за редким исключением - не усваивают молоко. В отличие от них, многие люди продолжают пить молоко на протяжении всей жизни. Как показывают исследования, пристрастие взрослых к этой детской пище связано со становлением животноводства и распространением специфической генной мутации, благодаря которой взрослые переваривают молоко.

В исторических сроках люди мясо едят миллионы лет, а молоко пьют не более нескольких тысяч - с тех пор, когда приручили домашних животных. Появление молока в рационе питания взрослого человека - это специфическое культурное достижение уже цивилизованного человека

Переваривание цельного молока взрослым человеком - это проблема. Потому что генетически наш организм запрограммирован на переваривание молока в детском возрасте. Нужно сказать, что в древности детей кормили довольно долго. Ребенок уже говорил и бегал спокойно, но в качестве поощрения мог приобщиться к материнской груди. Вот для этого молочного сахара, мальтозы, должен вырабатываться специальный фермент, который разлагает этот сахар. Либо наличие, либо отсутствие этого фермента влияет на то, перевариваем мы цельное свежее молоко или нет. Сразу оговорюсь, что все это относится только к цельному парному молоку. И нужно сказать, что действительно очень многие люди это молоко не переносят. Считается, что это очень полезный продукт, а на самом деле у многих вызывает скоро наступающие резкие боли в желудке.

Если ребёнок отказывается от молока - это значит, что он в принципе не может его употреблять. Это может быть заложено генетически, - и поэтому в этом смысле родителям нужно более внимательно относиться к своему ребенку. По-видимому, в какой-то момент возникла мутация у людей, которая позволяла переваривать молоко во взрослом состоянии. И когда появились домашние животные, то эта мутация стала распространяться, потому что ее носители получили определенные преимущества.И поэтому, анализируя частоту встречаемости, присутствия этого необходимого фермента у взрослого населения, мы можем найти те группы, которые скорее всего в прошлом уже давно и стабильно употребляют несквашенное молоко. Можно по генетике определить историю народа, как давно он употребляет или употреблял в прошлом свежее молоко. По крайней мере, эти факты мы можем таким образом интерпретировать. Так вот - легче всего цельное молоко переваривает население Северной Европы. Там очень рано появилось животноводство и на протяжении многих тысячелетий люди могли употреблять молоко. Северный климат не способствует быстрому сквашиванию, и поэтому вполне возможно именно поэтому цельное молоко в ходу у северных европейцев.

Все молочные продукты в большей или меньшей степени ферментированы, то есть обработаны бактериями. И их все употребляют, потому что мальтоза уже разложена бактериями. Поэтому те, кто, собственно, выстроил свою диету на молоке - это, конечно, кочевники. Кочевники были тесно связаны со стадами животных и, естественно, питались молоком. Собирать молоко в больших количествах, обрабатывать и хранить они научились очень давно. Традиционные напитки и кушанья из молока самые известные - это кумыс прежде всего, это ферментированное кобылье молоко. Кумыс, между прочим, слабоалкогольный напиток, который в больших количествах употреблялся, как свидетельствуют исторические источники, кочевниками раннего железного века, прежде всего скифами. Как Геродот пишет, что рабы скифам нужны были прежде всего для того, чтобы постоянно изготавливать огромное количество кумыса. Его же нужно все время встряхивать. И скифов называли воителями кобылиц. Точно так же и сыр, такой достаточно специфический сыр, который совсем не похож на тот мягкий и душистый сыр, который сегодня продается в магазинах, этот сыр кочевников, который делается обычным образом - молоко сквашивается и затем сильно разогревается. И вот это более твердая масса под пресс кладется, становится плотная, потом сильно присаливается, и по сути дела этот сыр становится твердости невероятной и хранится неограниченное количество времени. Его можно размачивать, по кусочкам добавлять в чай, еще куда-то. Сыр наряду с кумысом тоже очень древний продукт. И наверное, можно говорить о том, что его возраст тоже около пяти тысяч лет. Вот эти североевропейские сыры, которые мы сегодня знаем - это гораздо более позднее явление. А ранние сыры - это сыры кочевников.

Что мы еще можем сказать о молоке, как развивалась его история?
Несколько тысяч лет назад молоко входит в арсенал пищевых продуктов ранних скотоводческих обществ, и с тех пор все скотоводы очень тесно связаны с молоком и с молочными продуктами. Опять же, если мы обратимся к Востоку, к Японии, к Китаю, естественно, Центральному и Южному Китаю, там традиции молочной пищи очень слабы. Точно так же, как они едят мало мяса, они пьют мало молока. По-видимому, не могут пить, потому что у них нет гена, ответственного за выработку фермента, разлагающего мальтозу. Соответственно у них нет традиции молочной культуры, она у них не сложилась. И поэтому если мы возьмем огромный Китай, то только на севере, только там, где есть кочевники, традиционные древние кочевники, там уже появляется сыр, появляются самые разные другие молочные продукты. А в центральных и южных районах это не распространено. Интересно отношение к молоку в Индии. Священные коровы и поэтому, естественно, молоко священный продукт. И по некоторым интерпретациям божественный напиток бессмертия, существуют самые разные взгляды на то, что это такое. Кто-то говорит, что это наркотический напиток, кто-то говорит, что это мед, но кто-то говорит, что и молоко тоже должно входить в состав божественного напитка бессмертия. По сути дела в тех культурах, где человек тесно связан с домашними копытными, безусловно, всегда будет присутствовать молоко, причем в самых разных видах. Если в Евразии все кочевники используют кислое молоко, то, например, в Африке скотоводы пьют цельное молоко. Там у них очень своеобразная традиция пищевого общения с животным. Делаются надрезы на шее коровы, и в чашку сливается небольшое количество крови, потом замазывается обязательно глиной эта ранка, и туда же добавляется небольшое количество свежего молока. И вот эта смесь, как вы понимаете, очень питательная, та самая кровь с молоком, будет на наш взгляд не очень аппетитна. Но практикуют такое питание, которое обеспечивает полноценную витаминизированную пищу без всяких проблем.
Сегодня мы практически лишены возможности пить молоко. В чем ценность, одна из может быть величайших ценностей молока? В том, что это натуральный продукт, который очень богат иммунными телами. Почему младенцам так полезно грудное молоко? Потому что это не только их кормление, но их защита от самых разных инфекций. Сейчас же молоко - это порошок, растворенный в воде, то есть лишенный всех важнейших свойств молока. Поэтому, я думаю, что неправильно называть молоком то, что сегодня употребляем - это какой-то другой, вторичный продукт, который полезен, там много доступных форм кальция, белки, легко усвояемые жиры, все это понятно. Но именно молочная специфика полезного продукта, она в значительной степени утрачивается при сегодняшнем стандартном изготовлении молока.

3.Материал и методика

3.1. Место сроки проведения исследования. Объём собранного материала.

Исследование проводилось в марте – апреле 2016 года. Исследование проводилось в три этапа.

• На первом этапе была выбрана методика для проведения эксперимента. Объектами исследования стали три марки молока:

1. Молоко домашнее, купленное на рынке. Жирность молока составляет от 3,2. Это молоко стоило 40 рублей за литр. 2. Молоко пастеризованное «Домик в деревне». Жирность молока составляет от 3,2% до 4% (3,8%), это молоко стоило 62 рублей за литр. 3. .Молоко ультра пастеризованное «33 коровы». Жирность молока составляет 3,2% Это молоко стоило 75рублей за литр.

Две марки сметаны: 1. «Летний день» 20% жирности – 39,50 руб за 200г. 2. «Село луговое» 20% жирности – 70 руб за 500г. (28 рублей за 200г.).

Две марки творога: 1. «Сытый кот» 9% жирности – 30 рублей за 200г. 2. «Простоквашино» 5% жирности – 102 рубля за 220г.

• На втором этапе проводилась опытно – экспериментальная работа по выявлению наличия примесей и крахмала в молоке и молочных продуктов, а также их степень соответствия составу указанному на упаковке.
• На третьем этапе обрабатывались и систематизировались полученные результаты.

3.2. Методика проведения эксперимента

1) Качество молока

Степень разбавленности молока водой

а) В пробирку наливают 1 часть молока и 2 части этилового спирта. Полученную смесь взбалтывают 30 секунд, после чего выливают в чашку Петри, поставившую в тёмном месте, через 5-7 секунд в жидкости появляются хлопья.

Молоко разбавлено на 20% - хлопья появляются через 30 секунд.

Молоко разбавлено на 40% - хлопья появляются спустя 30 минут.

Молоко разбавлено на 50% - хлопья появляются спустя 40 минут.

б) Наливаем молоко в блюдца и брызгаем на него красками, которые расплываются по всей поверхности. Затем берется средство для мытья посуды и капаем на молоко: если краска быстро растекается по краям, то молоко жирное, если же медленно, то молоко разбавлено водой. Таким образом, чем жирнее молоко, тем сильнее реакция.

2. Определение посторонних примесей в молоке.

а) Взять разные пробы молока, сметаны, творога.

Опустить полоску лакмусовой бумажки.

Если примесей нет, лакмусовая бумага не изменится,

Если бумага станет красной - есть кислота (например, борная или салициловая).

Если бумага станет синей – есть сода (чтобы молоко дольше не скисало).

б) В разные пробы молока, сметаны и творога капаем капельку йода. Если молоко окрашивается в фиолетовый цвет, то в нём есть крахмал.

в) в разные пробы молока добавляем несколько капель уксусной кислоты, если выделяется обильная пена, значит в молоко добавлен мел.

г) Обмакиваем стеклянной палочкой в разные пробы молока и сметаны и выводим на чистом листке бумаги какой-нибудь рисунок. Затем листок держат над огнем свечи. Если в молоке есть пальмовое масло, то проявится жирный след, а если нет – проявится рисунок коричневого цвета.

д) определить плотность молока по формуле: плотность= масса/объем. В норме плотность молока составляет 1030 кг/м3 или 1,03 г/см3.

е) Дать поесть разные пробы молока, сметаны и творога кошке: если будет есть, значит молоко без посторонних примесей.

4. Результаты исследования

4.1 Исследование образцов молока:

1. Мы налили в пробирку одну объёмную часть молока и две части чистого этилового спирта, и полученную смесь взболтали в течение 30 секунд, после чего быстро вылили на стеклянное прозрачное блюдечко, поставленное на тёмном фоне.

Проделав практическую работу, мы сделали вывод, что молоко домашнее, купленное у частников, не разбавлено водой, так как хлопья появились по истечении 6 секунд. «33 коровы» разбавлено водой на 20%, так как хлопья появились спустя 3 мин, а образец молока «Домик в деревне» вообще не показал результата, мы провели с ним несколько попыток, но хлопьев не получили ни через час, ни через 12 часов. Из этого мы делаем вывод, что в данный образец добавлено сухое молоко.

2. При добавлении в молоко жидкого средства для мытья посуды, в образце №2 («Домик в деревне») краски растеклись, но с паузой 1-2 секунды, в образце №3 («33 коровы») реакция произошла мгновенно, а в образце №1 (домашнее молоко) обнаружилась самая низкая жирность: краски растеклись совсем немного, лишь по центру, следовательно оно было сильно разбавлено водой. Но, когда мы оставили в стаканах пробы молока, чтобы выяснить как быстро оно прокиснет, в домашнем молоке отстоялся приличный слой сливок: 5мм на 50г. Следовательно опыт с красками и моющим средством не подходит для определения жирности домашнего молока. Тогда мы решили проверить плотность молока и выяснилось следующее: образец №1 (домашнее молоко) плотность= 1,04г/см 3 , образец №2 («Домик в деревне») плотность= 0,95 г/см 3 , образец №3 («33 коровы») плотность = 0,99 г/см 3 . Итак, мы сделали вывод, что домашнее молоко имеет большую плотность, немного превышающую норму (1,03 г/см 3 ) и жирность. Образец №3 «33 коровы» соответствует заявленной жирности на упаковке, а образец №2 «Домик в деревне» разбавлен водой и не соответствует заявленной на упаковке жирности от 3,2 до 4%, хотя на крышке бутылки, под датой изготовления и сроком годности стояла точная цифра – 3,8 %.

3. Затем мы опустили универсальную лакмусовую бумагу во все образцы молока, с целью найти примеси: посторонних примесей во всех пробах молока не было обнаружено, так как полоски лакмусовой бумаги не изменили своего цвета. Также, как говорилось выше, мы оставили все образцы молока при комнатной температуре с целью выяснить через какое время оно прокиснет. Домашнее молоко прокисло через 10 часов, молоко «Домик в деревне» (пастеризованное, срок хранения 7 дней) через 24 часа, а ультрапастеризованное молоко «33 коровы» (срок хранения 6 месяцев) прокисло только на третьи сутки. Это говорит о том, что в домашнем молоке присутствуют полезные молочно-кислые бактерии они-то и сквашивают молоко, а пастеризованном и ультрапастеризованном они убиваются, тем самым увеличивая срок хранения продукта. Но в домашнем молоке могут содержаться болезнетворные микроорганизмы, вызывающие отравления в организме человека, которых в домашних условиях не обнаружить, нужны лабораторные исследования.

4. Когда капнули йод на обнаружение крахмала во все образцы, он не изменил своего цвета, следовательно, данного вещества нет в молоке.

5. Затем мы взяли чистый лист бумаги и стеклянной палочкой нарисовали молоком из каждого образца рисунок, с целью обнаружения пальмового масла. Когда рисунки подсохли (через 1 час), мы каждый подержали над горящей свечой, все рисунки проявились, не оставляя жирных следов на листке, следовательно пальмового масла нет ни в одном образце молока.

6. Некоторые производители могут добавлять мел в молоко. С этой целью мы добавили в образцы уксус. Если бы мы обнаружили вспенивание, то мел присутствует. Но в нашем случае ни в одном из образцов пены не было обнаружено, следовательно, мела в молоке нет.

7. Ну и наконец, мы решили привлечь лучшего эксперта в области молока – кошку Мусю, для того чтобы выяснить какой из образцов лучший. Кошки, как известно, очень любят лакать молочко. Из всех образцов кошка предпочла молоко от частника. Образец №2 понюхала и отошла, образец №3 немного попробовала, но есть не стала.

4.2 Исследование образцов сметаны:

1.Мы приложили полоски универсальной лакмусовой бумаги к каждому образцу, они не изменили цвета, значит кислотно-щелочных примесей нет.

2. Решили проверить сметану на содержание пальмового масла, для этого стеклянной палочкой на чистом листе бумаги мы нарисовали рисунки, обмакивая в образцы сметаны, когда они высохли (через 1,5 часа), подержали их над огнем свечи. В образце №1 («Летний день») рисунок хорошо проявился, но по краям все же виднелись жирные разводы, значит в данном образце присутствует пальмовое масло, а в образце №2 «Село луговое» рисунок долго не хотел проявляться, зато жирные разводы проявились в большей степени, чем в первом образце. В итоге рисунок проявился не весь и был более бледным. Следовательно в обоих образцах сметаны присутствовало пальмовое масло, но в образце «Село луговое» его содержалось больше. На упаковке в составе продукта не значилось содержание пальмового масла.

3. Проверили образцы сметаны и на содержание крахмала, для этого добавили несколько капель йода. Реакции не последовало, следовательно в данных образцах крахмала нет.

4. Предложили попробовать сметану кошке Мусе. Ни один из образцов кошка есть не стала. Следовательно какие-то примеси все же присутствуют.

Исследование образцов творога.

1. Мы приложили полоски индикаторной бумаги к каждому образцу творога. Цвет не изменился, следовательно кислотно-щелочных примесей нет.

2. Проверили образцы творога на содержание крахмала, для этого добавили несколько капель йода. В образце №2 «Простоквашино» реакции не последовало, следовательно в данном образце крахмала нет. А вот в образце №1 «Сытый кот» реакция на крахмал оказалась положительная, следовательно в данном образце есть крахмал, хотя на упаковке в составе продукта он не указан.

3. Предложили данные образцы кошке Мусе, которая с большим аппетитом творог марки «Простоквашино», а творог марки «Сытый кот» лишь попробовала, но есть не стала.

5. Выводы

В ходе нашего исследования мы изучили методики по определению качества молока. В качестве объектов были отобраны 3 марки молока, которые мы проверили на наличие примесей и степень разбавленности водой. Все молоко, которое мы брали в качестве объектов для исследования, оказалось хорошим, без примесей. Эти марки молока можно употреблять в пищу. Но проба молока №3 «33 коровы» было разбавлено водой, а в образец №2 «Домик в деревне» было добавлено сухое молоко. Было проверено 2 образца сметаны «Летний день» и «Село луговое» 20% жирности. Данные образцы не содержали крахмала, но содержали пальмовое масло. При исследовании творога двух образцов «Сытый кот» 9%-й жирности и «Простоквашино» 5%-й жирности, оказалось, что в образце «Сытый кот присутствует крахмал. Найденные нами посторонние вещества в молоке и молочных продуктах: пальмовое масло в сметане, крахмал в твороге и сухое молоко в молоке на упаковке в составе продуктов не указывалось. Домашнее молоко по всем параметрам подходит для употребления в пищу, но в нем могут содержаться болезнетворные микроорганизмы, которыми болеет корова и которые практически невозможно обнаружить в домашних условиях. Следовательно такое молоко обязательно нужно кипятить.

Таким образом, наша гипотеза подтвердилась частично. Существует легенда о двух лягушках, которые попали в кринку с молоком. Одна пошла ко дну и утонула, а другая, чтобы не утонуть, стала барахтаться и бить лапками. Через некоторое время из молока спахтался кусочек масла, на который влезла лягушка и выбралась из кринки. Но похоже современным лягушкам в этом отношении сильно не повезло: нет в молоке ни плотности, ни жирности. А бывает так, что в и молоке нет молока.

6.Список использованной литературы:

1. Валеология: Учеб. пособие /Под редакцией Соломина В.П., Варламова Ю.Л. – Спб., 1995.

2. Ковалько В.И. Здоровьесберегающие технологии., Москва, «ВАКО» 2007 г

3. Конь И.Я., Батурин А.К.(ред.). Детское питание. М.: Воскресение, 1994.

4. Зайцева В.Питание идеальное и реальное.//Здоровье детей.-2007.- №6.

5. Вайнер Э.Н. Основы рационального питания.- Липецк, 1999.

6. Здоровье: Учебно-методическое пособие для учителей 1-11 классов / Под ред.

7. Мирская Н. Как кормить детей//Здоровье детей.-2004.-№1-с.32-34.

Интернет – ресурсы:

3.http://www.elinahealthandbeauty.com/All_about_milk.htm

4.http://ru.wikipedia.org

5.http://www.medlinks.ru

Хачатрян А.Ю. 1

Смирнова Д.В. 1

1 ОГБПОУ «Костромской областной медицинский колледж имени С. А. Богомолова»

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Введение

Жизнь любого человека немыслима без молока. Проведенный нами опрос (150 человек, анкета приложение 1) показал, что покупают его часто как компонент здорового питания, но большинство людей не знают, чем молоко действительно полезно.

Молоко по праву считается универсальным пищевым продуктом. Сложно перечислить количество и категории продуктов питания, при приготовлении которых используется этот ценный и замечательный продукт. Важность молока в детском и диетическом питании неоспорима. Кроме основных компонентов - белков, углеводов и жиров в состав молока входит около 200 полезных веществ. По пищевой ценности то есть удовлетворению физиологических потребностей организма в основных микроэлементах молоко является уникальным продуктом и может заменить любой продукт, но ни один продукт не заменит молоко.

Конечно же, для того чтобы молоко стало помощником в сохранении здоровья необходима своевременность и регулярность приема, впрочем так же как и качество потребляемого продукта. Очень важно употреблять в пищу качественное молоко, в котором химический состав и пищевая ценность являются максимально сбалансированными.

В настоящее время на прилавках костромских магазинов имеется большой выбор молока от различных производителей нашей области и других регионов нашей страны. Интерес к качеству молока и молочных продуктов у населения всегда является постоянным.

Гипотеза: если провести анализ молока и выяснить, какой производитель выпускает самый качественный и полезный продукт, то можно рекомендовать эту марку для регулярного потребления.

Цель работы: исследование качества молока различных торговых марок, реализуемых на предприятиях розничной торговли г. Костромы.

Задачи:

провести анкетирование потребительских предпочтений молока обучающихся и педагогов.

изучить литературу с целью установления факторов, определяющих качество и ценность данного продукта;

освоить методы определения органолептических и физико-химических показателей молока различных производителей, реализуемых в розничной продовольственной сети г. Костромы;

Предмет исследования: органолептические и физико-химические показатели молока.

Объект исследования: молоко различных торговых марок, реализуемых в г. Костроме.

Методы исследования:

Теоретические методы. Экспериментальные: метод органолептической оценки запаха и вкуса, метод определения плотности молока ареометрическим методом, гравиметрический метод определения сухого вещества, индикаторный метод определения кислотности, кислотный метод определения жира, метод определения белка по Кьельдалю,

Методика проведения исследования.

Методика определения органолептических показателей.

Органолептические показатели должны соответствовать следующим параметрам:

Наименование показателя	Наименование показателя
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Допускается сладковатый привкус
	Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока, с кремовым оттенком для топленого

Методика определения физико-химических показателей.

Метод определения плотности молока.

Для определения плотности молока мы использовали ареометрический метод, основанный на определении объема вытесненной жидкости и массы плавающего в ней ареометра.

Определение плотности молока коровьего сырого, питьевого, обезжиренного проводят при температуре (20 ± 5) °С. 250 или 500 см3 пробы для анализа тщательно перемешивают и осторожно, во избежание образования пены, переливают по стенке в сухой цилиндр, который следует держать в слегка наклонном положении.

Цилиндр с анализируемой пробой устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и измеряют температуру пробы (t 1). Отсчет показаний температуры проводят не ранее чем через 2—4 мин после опускания термометра в пробу.

Сухой и чистый ареометр опускают медленно в анализируемую пробу, погружая его до тех пор, пока до предполагаемой отметки ареометрической шкалы не останется 3— 4 мм. Затем оставляют его в свободно плавающем состоянии. При этом ареометр не должен касаться стенок цилиндра.

Проводят первый отсчет показаний плотности (р 1 ,) по шкале ареометра через 3 мин после установления его в неподвижном положении. После этого ареометр осторожно приподнимают на высоту уровня балласта в нем и снова опускают, оставляя его в свободно плавающем состоянии. После установления его в неподвижном состоянии проводят второй отсчет показаний плотности (р 2). При отсчете показаний плотности глаза оператора должны находиться на уровне мениска. Отсчет показаний проводят по верхнему краю мениска.

Отсчет показаний по ареометрам типа АОН-1 или АОН-2 отсчет показаний проводят до цены наименьшего деления. Затем повторяют измерение температуры пробы (t 2).

За результат измерения температуры анализируемой пробы продукта (Г) принимают среднеарифметическое значение результатов двух измерений температуры t 1 и t 2 округленное до первого десятичного знака.

За результат измерений плотности анализируемой пробы продукта (р ср) при температуре t анализируемой пробы принимают среднеарифметическое значение результатов двух показаний ареометра р 1 , и р 2 , округленное до первого десятичного знака.

Метод определения сухого вещества

Стеклянную бюксу с 20— 30 г хорошо промытого и прокаленного песка и стеклянной палочкой, не выступающей за края бюксы, помешают в сушильный шкаф (приложение 2 рис. 3) и выдерживают при 102 ± 2 "С в течение 30—40 мин. После этого бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. В эту же бюксу пипеткой вносят 10 мл молока, закрывают крышкой и немедленно взвешивают. Затем содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой и открытую бюксу нагревают на водяной бане. Затем открытую бюксу и крышку помешают в сушильный шкаф с температурой (102 ± 2) С. По истечении 2 ч бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают.

Последующие взвешивания производят после высушивания в течение 1 ч до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями будет равна или менее 0,001 г. Если при одном из взвешиваний после высушивания будет найдено увеличение массы, для расчетов принимают результаты предыдущего взвешивания.

Массовую долю сухого вещества С, %, вычисляют по формуле:

где m 0 — масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, п

m — масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта до высушивания. г;

m 1 — масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта после высушивания, г.

Метод определения кислотности.

Мы использовали для определения кислотности индикаторный метод. Метод основан на нейтрализации свободных кислот, кислых солей и свободных кислотных групп, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия а присутствии индикатора фенолфталеина.

В мерную колбу вместимостью 100 мл помещают (1,000 ± 0,005) г фенолфталеина, добавляют 73 мл этилового спирта, закрывают пробкой и аккуратно перемешивают. Объем раствора доводят дистиллированной водой до метки.

В коническую колбу вместимостью 100 или 250 мл отмеривают молоко, добавляют дистиллированную воду в объёмах 10 мл молока и 20 мл воды и 1 мл раствора сернокислого кобальта. Смесь тщательно перемешивают.

Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слаборозовой окраски раствора молока, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

Кислотность анализируемого продукта, Т (в градусах Тернера), вычисляют умножением объема, раствора гидроокиси натрия, в сантиметрах кубических, пошедшего на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном объеме анализируемого продукта, на 10. За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, округленное до первого десятичного знака.

Метод определения жира.

Жир мы определяли кислотным методом. Метод основан на выделении жира из молока под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

В два молочных жиромера стараясь не смочить горло, наливают дозатором по 10 мл серной кислоты и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой по 10,77 мл молока, приложив копчик пипетки к горлу под углом. Уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска. Молоко из пипетки должно вытекать медленно. После опорожнения пипетку отнимают от горловины жиромера не ранее чем через З с. Выдувание молока из пипетки не допускается. Дозатором добавляют в жиромеры по 1 мл изоамилового спирта.

Уровень смеси в жиромере устанавливают на 1 -2 мм ниже основания горловины жиромера, для чего разрешается добавлять несколько капель дистиллированной воды.

Жиромеры закрывают сухими пробками, вводя их немного более чем наполовину и горловину жиромеров. Жиромеры встряхивают до полного растворения белковых веществ, чтобы жидкости в них полностью перемешались.

Устанавливают жиромеры пробкой вниз на 5 мин в водяную баню при температуре. (65 ± 2) градусов. Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью к центру. Жиромеры располагают симметрично, один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой вместо молока, серной кислотой и изоамиловым спиртом в таком же соотношении, что и для анализа.

Жиромеры центрифугируют 5 мин (приложение 2 рис.1). Каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился на градуированной части жиромера.

Жиромеры погружают пробками вниз на 5 мин в водяную баню при температуре (65 ± 2) "С. при этом уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере.

Жиромеры вынимают по одному из водяной бани и быстро проводят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз (приложение 2, рис. 4 и 5). Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира па нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера.

Гранина раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии «кольца» (пробки) буроватого или темно-желтого цвета и. различных примесей в столбике жира или размытой нижней границы измерение проводят повторно.

После первого центрифугирования, для облегчения регулирования уровня жира в жиромере, маленькую пробку слегка приоткрывают, не вынимая ее полностью. С помощью большой пробки устанавливают верхний уровень жидкости из градуированной части жиромера. Затем меньшее отверстие плотно скрывают. Обычно после первого центрифугирования заметного отделения жира не наблюдают.

После второго центрифугирования и выдерживания на водяной бане проверяют положения уровня жидкости.

За результат намерений принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных наблюдений.

Метод определения массовой доли белка по Кьельдалю.

Метод Кьельдаля основан на минерализации пробы молока концентрированной серной кислотой в присутствии окислителя, инертной соли сульфата калия и катализатора — сульфата меди. При этом аминогруппы белка превращаются в сульфат аммония, растворенный в серной кислоте.

Массовую долю азота в этом растворе измеряют химическим путем подщелачивания раствора, дистилляции аммиака с водяным паром, поглощения его раствором борной кислоты и титрования последнего раствором соляной кислоты с индикацией точки эквивалентности по изменению окраски индикатора.

В стаканчик для взвешивании отмеряют 1 мл продукта. В колбу Кьелъдаля (приложение 2, рис. 7) или пробирку добавляют 10 мл серной кислоты и 10 мл" перекиси водорода. Колбу Кьельдаля или пробирку помешают в гнездо алюминиевого блока на электроплитке. Устанавливают регулятор нагрева плитки переднее положение.

После прекращения бурного вскипания содержимого колбы иди пробирки приблизительно через 10 мни после начала нагревания устанавливают регулятор нагрева плитки в положение, соответствующее максимуму. Нагревание продолжают до тех пор, пока жидкость не станет прозрачной бесцветной или слегка голубоватой. Колбу Кьельдаля с полученным минерализатом охлаждают па воздухе до комнатной температуры.

В колбу Кьельдаля с минерализатом добавляют 20 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают круговым движением до растворение осадка. Собирают перегонный аппарат (см. приложение рис. 2). Включают электроплитку под колбой-парообразователем, открывают зажим на линии отвода пара и канализацию и закрывают зажим на линии подачи пара в колбу Къельдаля. Нагревают колбу и колбе-преобразователем до кипения. Колбу Кьельдаля или пробирку присоединяют к перегонному аппарату.

В коническую колбу вместимостью 250 мл отмеривают мерным цилиндром 20 мл смеси борной кислоты с раствором индикатора. Устанавливают коническую колбу так, чтобы конец трубки холодильника находился ниже верхнего уровня смеси в колбе.

Отмеряют мерным цилиндром 50 мл раствора гидроокиси натрия и осторожно, не допуская выбросов, переливают его через делительную воронку в колбу Кьельдаля. Кран воронки сразу закрывают. Закрывают зажим на линии отвода пара и открывают зажим на линии подачи пара из колбы-парообразователя и колбу Кьельдаля или пробирку.

Перегонку ведут до достижения объема конденсата 90-120 мл (время перегонки 5 мин). Содержимое конической колбы с раствором индикатора, борной кислоты н конденсатом титруют раствором соляной кислоты концентрацией 0,2 моль/дм 3 до изменения цвета до зеленого (приложение 2, рис 6)

Проводят отсчет объема кислоты, затраченного на титрование содержимого колбы.

Массовую долю общего азота Х в % при химическом способе измерения вычисляют по формуле:

Где V 1 - объем кислоты, затраченный на титрование, см 3 ;

V 2 — объём кислот, затраченной на титрование при контрольном измерении,

с - концентрация соляной кислоты

m — масса навески продукта, г:

1.4 —коэффициент пересчета объем а кислоты в массовую долю общего азота.

Массовую долю белка У, % определяют по формуле

У = 6,38 X где 6,38 масса молочного белка, эквивалентная единице массы общего азота.

Основная часть.

Результаты исследования.

Органолептические показатели.

	Наименование продукции	Результаты исследования
		Цвет: белый, внешне непрозрачная жидкость. Консистенция: жидкая, однородная, не тягучая. Вкус и запах: характерный для молока, без посторонних запахов и вкусов.
		Цвет: белый, внешне непрозрачная жидкость. Консистенция: жидкая, однородная, не тягучая. Вкус и запах: характерный для молока, без посторонних запахов и вкусов.
		Цвет: белый, внешне непрозрачная жидкость. Консистенция: жидкая, однородная, не тягучая. Вкус и запах: характерный для молока, без посторонних запахов и вкусов.
		Цвет: белый, внешне непрозрачная жидкость. Консистенция: жидкая, однородная, не тягучая. Вкус и запах: характерный для молока, без посторонних запахов и вкусов.
		Цвет: белый, внешне непрозрачная жидкость. Консистенция: жидкая, однородная, не тягучая. Вкус и запах: характерный для молока, без посторонних запахов и вкусов.
		Цвет: белый, внешне непрозрачная жидкость. Консистенция: жидкая, однородная, не тягучая. Вкус и запах: характерный для молока, без посторонних запахов и вкусов.
		Цвет: белый, внешне непрозрачная жидкость. Консистенция: жидкая, однородная, не тягучая. Вкус и запах: характерный для молока, без посторонних запахов и вкусов.

Физико-химические показатели. Показатели массовой доли белка в молоке

	Наименование продукции	Нормированное значение (в %, не менее)	Результаты исследования (в %, не менее)
	Молоко ультрапастеризованное «Домик в деревне», м.д.ж. 3,2 %
	Молоко Вологодское пастеризованное, м.д.ж. 2,5 %
	Молоко «Простоквашино» пастеризованное,м.д.ж. 2,5 %
	Молоко «Левашово» пастеризованное, м.д.ж. 3,2 %
	Молоко «Караваево» пастеризованное, м.б.ж 2,5 %
	Молоко «Космол» пастеризованное м.д.ж 1,5 %
	Молоко «Минское» пастеризованное м.д.ж 2,5 %
	Молоко «МолПром» пастеризованное, м.д.ж 2,5 %

Показатели массовой доли жира в молоке

	Наименование продукции	Нормированное значение (в %, не менее)	Результаты исследования (в %, не менее)
	Молоко ультрапастеризованное «Домик в деревне», м.д.ж. 3,2 %
	Молоко Вологодское пастеризованное, м.д.ж. 2,5 %
	Молоко «Простоквашино» пастеризованное,м.д.ж. 2,5 %
	Молоко «Левашово» пастеризованное, м.д.ж. 3,2 %
	Молоко «Караваево» пастеризованное, м.б.ж 2,5 %
	Молоко «Космол» пастеризованное м.д.ж 1,5 %
	Молоко «Минское» пастеризованное м.д.ж 2,5 %
	Молоко «МолПром» пастеризованное, м.д.ж 2,5 %

Показатели плотности

	Наименование продукции	Нормированное значение (кг/м 3, не менее)	Результаты исследования (кг/м 3 , не менее)
	Молоко ультрапастеризованное «Домик в деревне», м.д.ж. 3,2 %
	Молоко Вологодское пастеризованное, м.д.ж. 2,5 %
	Молоко «Простоквашино» пастеризованное,м.д.ж. 2,5 %
	Молоко «Левашово» пастеризованное, м.д.ж. 3,2 %
	Молоко «Караваево» пастеризованное, м.б.ж 2,5 %
	Молоко «Космол» пастеризованное м.д.ж 1,5 %
	Молоко «Минское» пастеризованное м.д.ж 2,5 %
	Молоко «МолПром» пастеризованное, м.д.ж 2,5 %

Показатели кислотности

	Наименование продукции	Нормированное значение (градусов Тернера, не более)	Результаты исследования (градусов Тернера, не более)
	Молоко ультрапастеризованное «Домик в деревне», м.д.ж. 3,2 %
	Молоко Вологодское пастеризованное, м.д.ж. 2,5 %
	Молоко «Простоквашино» пастеризованное,м.д.ж. 2,5 %
	Молоко «Левашово» пастеризованное, м.д.ж. 3,2 %
	Молоко «Караваево» пастеризованное, м.б.ж 2,5 %
	Молоко «Космол» пастеризованное м.д.ж 1,5 %
	Молоко «Минское» пастеризованное м.д.ж 2,5 %
	Молоко «МолПром» пастеризованное, м.д.ж 2,5 %

Показатели содержания сухих веществ

	Наименование продукции	Нормированное значение (в %, не менее)	Результаты исследования (в %, не менее)
	Молоко ультрапастеризованное «Домик в деревне», м.д.ж. 3,2 %
	Молоко Вологодское пастеризованное, м.д.ж. 2,5 %
	Молоко «Простоквашино» пастеризованное,м.д.ж. 2,5 %
	Молоко «Левашово» пастеризованное, м.д.ж. 3,2 %
	Молоко «Караваево» пастеризованное, м.б.ж 2,5 %
	Молоко «Космол» пастеризованное м.д.ж 1,5 %
	Молоко «Минское» пастеризованное м.д.ж 2,5 %
	Молоко «МолПром» пастеризованное, м.д.ж 2,5 %

Заключение

В результате проведенного анкетирования, большинство респондентов покупают молоко в супермаркете или магазине для себя и членов семьи в картонной упаковке. Предпочитают молоко торговых марок Караваево и Вологодское с жирностью пастеризованное 2,5 %. Оказалось, что опрошенные не понимают разницу по степени обработки молока и не могут объяснить, чем оно полезно. В своем выборе они руководствуются прежде всего датой изготовления и сроком хранения, меньше всего обращают внимание на цену, жирность и производителя.

В результате проведенного анализа органолептических и физико-химических свойств молока 8 торговых марок, реализуемых в розничной сети г. Костромы, отклонений от ГОСТ мы не обнаружили.

Список литературы

1. ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия.

2. Скурихин Н. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. - М.: Высшая школа, l99l.

3. Практикум по основам сельского хозяйства. — М.: Просвещение, 1991

4. ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка.

5. ГОСТ Р 54758-2011. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности.

6. Жванко Ю. Н., Панкратова Г. В., Мамедова 3. И. Аналитическая химия и технологический контроль в общественном питании. — М.: Высшая школа, 1989.

7. ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса

8. Злотников Э. Г., Эстрин 3. Р. Особенности организации экспериментальных работ // Химия в школе. — 1997. - № 4. - С. 66-68.

9. ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка.

10. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

11.ГОСТ Р 54758-2011. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности.

12. ГОСТ Р 54669-2011. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности.

13. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.

Приложение 1

Анкета для опроса потребителей молока

Ваш пол: М Ж Возраст:

1. Какое молоко вы чаще покупаете:

а) натуральное; б) с нормой жира 2,5%; в) с нормой жира 3,2%;

г) с нормой жира 1,5 %; д) Топленое; е) не имеет значения;

2. Как часто вы покупаете молоко:

а) каждый день; б) раз в неделю; в) два раза в неделю; г) раз в месяц;

3. Какой объем вы обычно покупаете при походе в магазин:

а) менее литра; б) литр; в) 1,5-2 литра; г) более 2 литров.

4. Укажите место покупки:

а) Супермаркет; б) Магазин; в) Ларек (вне рынка); г) рынок;

д) специализированный молочный магазин;

5. Какую марку молока вы предпочитаете:

аСавушкин продукт; Простоквашино; Караваево, Левашово, Минское, Вологодское, Домик в деревне, Здравушка; Лианозовское; Брест Литовск, Боровиково, Другое___________________

6. На что вы обращаете внимание при выборе молока:

Цена; Производитель; Вкусовые качества; Популярность марки; Качество; % жирности; срок хранения; дата изготовления; наличие знаков качества; тип обработки; упаковка

7. Предпочтительная форма упаковки:

а) Картонная; б) Пластиковая бутылка; в) Стеклянная бутылка; г) полиэтиленовый пакет; д) в розлив

8.Всегда ли обращаете внимание на срок годности: а) иногда; б) всегда; в) никогда; г) если есть время.

9. По какой причине вы покупаете молоко: а) Компонент здорового питания; б) Ежедневный рацион; в) Для приготовления блюд; г) Вкусно; Другое________________

10. В какую цену вы покупаете молоко (за 1л) _______________(написать цифрой в рублях)

11. Знаете ли вы, почему молоко полезно: Конкретно почему не знаю; Нет; Да, потому что_______________________________________________________

12. Для кого вы покупаете молоко: для себя; для взрослых членов семьи; для детей; для друзей и знакомых; для животных.

13. Какой вид обработки молока предпочитаете: пастеризованное; стерилизованное; ультра пастеризованное; свежее (в розлив); топленое; трудно сказать.

Приложение 2

Рис. 1. Центрифуга

Рис. 2. Прибор для отгонки аммиака. Рис. 3. Сушильный шкаф

Рис. 4 и 5. Определение содержания жира. Бутирометры (жиромеры)

Рис. 6. Определение белка. Титрование. Рис. 7. Колба Кьельдаля