Проблемы повышения качества продукции и эффективности управления качеством на предприятиях инструментальной промышленности. Пути повышения качества продукции

В целом, совершенствование качества продукции на современном этапе, позволяет повысить конкурентоспособность российской экономики на базе совершенствования качественных параметров отечественной продукции. Проблема повышения качества выпускаемой продукции в России в настоящее время является наиболее острой. Эта проблема особенно актуальна в рамках предстоящего вступления России в ВТО. При этом, вопросы качества актуальны абсолютно для всех товаров и услуг. Особенно ярко это проявляется при переходе к рыночной экономике, в процессе которого качество выпускаемой продукции не только не улучшается, но и, наоборот, ухудшается. В. такой ситуации, отечественная продукция может потерять свою конкурентоспособность и впоследствии будет вытеснена более качественной зарубежной продукцией. В такой ситуации, организации любой формы собственности, не уделяющие внимания вопросам качества, будут просто разорены. Зачастую, технология отечественного производства, технический уровень капитального оборудования, гораздо ниже, чем в развитых странах. Но даже если достаточно оперативно осуществить модернизацию производства, создать новые технологии, оправдать эти затраты на инвестиции возможно будет только за счет выпуска конкурентоспособной продукции или услуг, пользующихся спросом у потребителя.

При этом, форсированное вступление России в ВТО может нанести ущерб российской экономике. Есть вероятность, что после вступления в ВТО отечественные предприятия потеряют свою конкурентоспособность. Учитывая недостаточно высокий платежеспособный спрос на некоторые виды продукции на внутреннем рынке, это может негативно отразиться на всех параметрах и общих тенденциях развития комплекса.

Правительство активно выступает за то, чтобы РФ стала членом ВТО, так как экономика не может развиваться, будучи изолированной от процессов мировой торговли, от международной конкуренции, в условиях невысокой стоимости рабочей силы, низкой цены на энергоносители, снижения налоговой нагрузки.

Важным моментом является и то, что без членства в ВТО Россия изолирована от участия в разработке новых норм международной торговли и ее интересы абсолютно не учитываются. Важным элементом сегодняшнего этапа переговорного процесса является согласование условий членства в этой организации. Между тем ряд экспертов в различных отраслях экономики высказываются за более длительный процесс открытия отечественного рынка для продукции западных компаний, объясняя свою позицию тем, что ускоренное вступление в ВТО может нанести вред российской экономике. Присоединение России к ВТО в целом отвечает долгосрочным интересам развития страны, считают, что нужно разработать меры для защиты продукции российских производителей на внутреннем рынке на более длительный срок, чем это предлагает Правительство РФ.

Причин для этого несколько. Во-первых, это экспорт, поскольку основными статьями экспорта являются продукты неглубокого передела сырья. Малоэффективная номенклатура экспорта определяется востребованностью дешевой российской продукции неглубокого передела сырья со стороны развитых стран, ориентирующих собственное производство на выпуск товаров с высокой добавленной стоимостью. Эта востребованность сохранится и в перспективе - вне зависимости от того, будет наша страна членом ВТО или нет. Российские продукты с высокой степенью переработки сырья менее конкурентоспособны на мировом рынке: уступают по качеству и цене вследствие отсталости технологий, высоких норм расхода энергосырьевых ресурсов, слабо развитой инфраструктуры и т. д.

Либерализация внешнеторгового режима вследствие вступления России в ВТО в условиях низкой конкурентоспособности российской продукции может привести к вытеснению отечественных производителей с собственного рынка зарубежными поставщиками. Сужение рынка сбыта приведет к снижению степени загрузки мощностей, что уменьшит рентабельность и еще в большей степени увеличит разрыв между ценами на российскую и импортную продукцию.

Чтобы не допустить этого, необходимо повысить начальный уровень таможенного тарифа и увеличить длительность переходного периода для наиболее чувствительной в отношении конкурентоспособности продукции (йод, карбид кальция, отдельные виды Пластмасс и смол, шины, лакокрасочные материалы). Что же касается продукции, закупаемой из-за отсутствия собственных мощностей, необходимо установить минимальные начальные уровни связок таможенного тарифа, а также добиваться максимальной степени защиты российских производителей.

Кроме того, в условиях, когда экспортный потенциал РФ практически исчерпан, важнейшей задачей является сохранение достигнутого уровня валютной выручки. Решение данной задачи будет зависеть не от членства в ВТО, а от ценовой конкурентоспособности отечественной продукции, которая, в свою очередь, будет определяться главным образом темпами роста цен на продукцию и услуги естественных монополий. Специалисты полагают, что снижение импортного тарифов обострит проблему низкой ценовой конкурентоспособности отечественной продукции, что в условиях удорожания энергосырьевых ресурсов и дефицита средств для модернизации производства может привести к дальнейшему вытеснению российских товаров зарубежными аналогами в ущерб отечественным производителям. Так, при установлении уровней связывания импортных тарифов отстаивать дифференцированный подход. При этом за основу принимать не степень переработки сырья, а учитывать такие факторы, как: значение продукта в обеспечении экономической и оборонной безопасности; наличие собственных производств, способных обеспечить потребности в конкурентоспособной продукции; ограниченность технико-экономических условий для повышения конкурентоспособности.

В целом эффективная интеграция российских предприятий в международное разделение труда невозможна без стабильного качества и обеспечения на этой основе конкурентоспособности отечественной продукции.

Высокий уровень качества российских товаров может быть условием выхода страны на мировой рынок, присоединения к Европейскому Союзу и Всемирной торговой организации (Генеральному Соглашению по тарифам и торговле). И только при выполнении российскими производителями требований мирового рынка к качеству продукции позволит им стать равноправными партнерами в международном товарообороте.

Большинство развитых стран добились высокого уровня качества жизни благодаря обостренному вниманию к этой проблеме их правительств, руководителей и сотрудников организаций. Так например, Япония и Германия, оказавшиеся в послевоенные годы в кризисной ситуации и сумевшие благодаря вниманию к качеству, к совершенствованию методов управления преодолеть тяжелые последствия, обеспечить возрождение экономики и занять достойное место в мировой хозяйственной системе. Необходимо помнить, что именно качество работ, продукции и услуг является одним из наиболее эффективных средств преодоления кризисных явлений, которое призвано сыграть роль определяющего фактора в успехе проводимых рыночных реформ. Высокий уровень качества продукции может обеспечить конкурентоспособность российских товаров на рынках, а, следовательно, привести к экономической стабилизации.

Снижения норм расхода материалов, улучшения качества продукции . Так как темпы роста объема производства определяют благополучие предприятия, то часто первый путь развития был и еще остается предпочтительным. Отсутствие у предприятий интереса к снижению материальных затрат , замене дорогостоящих дефицитных видов сырья и материалов более дешевыми и доступными приводит к неэффективному использованию ресурсов и стимулирует развитие производства экстенсивным путем.  

Нарастание застойных и кризисных явлений в экономике, замедление темпов экономического роста к середине 80-х гг. усилили поиск выхода из создавшегося положения. Первоначально этот поиск велся в рамках социалистической системы. Лозунгом преобразований оставалось максимальное использование потенциала социалистического общества. Обновление социализма на этом этапе мыслилось через ускорение социально-экономического развития страны, совершенствование всех сторон общественной жизни. На первый план было выдвинуто кардинальное ускорение научно-технического прогресса . Большое значение в обеспечении ускорения отводилось улучшению управления, хозяйственного механизма в целом. Серьезное внимание обращалось на использование таких резервов ускорения, как активизация человеческого фактора , улучшение качества продукции , совершенствование распределительного механизма, повышение дисциплины. Предлагалось отказаться от затратного пути развития экономики и перейти на путь интенсивного развития.  

В случае с качеством, нам думается, можно пойти другим путем. Видимо, надо исходить из известного положения о том, что наряду с количеством все предметы и явления, созданные природой или трудом человека, объективно обладают и качеством. Такой взгляд на содержание преподаваемых в вузах дисциплин позволяет более четко увидеть, что практически в каждой из них излагаются те или иные проблемы, задачи или методы обеспечения или улучшения качества продукции в целом, ее отдельных элементов, процессов ее создания, изготовления, использования.  

Зеркальным отображением процесса формулирования проблемы является процесс выработки цели. Цель описывает результат, подлежащий достижению. Очень часто путают цель и принуждающие связи. Например, руководство предприятия приняло решение об увеличении прибыли - это является основной целью. Принуждающие связи являются условиями, которые, с одной стороны, описывают, как цель может быть достигнута, а с другой стороны, ограничивают цель. Может быть несколько вариантов принуждающих связей. Одной из возможностей в рассматриваемом примере может быть увеличение степени автоматизации и механизации производства. Другие возможности могут заключаться в улучшении качества продукции.  

Увеличить объем и улучшить качество продукции . Выпускать больше продукции и лучшего качества - это цель каждого предприятия. При наличии на рынке современных , модернизирующих производство машин любой фирме становится все труднее и труднее обходиться со старым, изношенным оборудованием, особенно в том случае, когда конкуренты фирмы стали на путь модернизации производства. Это, а также тот факт, что современный потребитель стал исключительно разборчивым, настоятельно требуют, чтобы фирма направила все свои усилия на совершенствование производства и улучшение качества продукции.  

Таким образом проявляется в рыночной системе другой экономический закон - закон конкуренции . Именно конкуренция вынуждает производителей (продавцов) товаров и услуг добиваться наиболее выгодных условий производства и реализации, а путем улучшения качества и понижения индивидуальной стоимости продукции расширять рынок сбыта и получать избыточный доход в форме добавочной прибыли. Если же на товарном рынке функционируют монополисты-производители каких-либо изделий, то добавочная прибыль последних трансформируется в монопольную сверхприбыль (посредством монопольной цены). В этих условиях ослабевает конкуренция как фактор развития экономики и повышения эффективности производства. Возникает необходимость регулирующего воздействия со стороны государства по преодолению монополистической деятельности хозяйствующих субъектов и развитию конкурентной среды.  

ЭКОНОМИЯ в народном х-ве -сбережение трудовых, материальных и финансовых ресурсов в результате более рационального их использования. Выражается в уменьшении затрат на единицу изготовляемой и реализуемой продукции, оказываемых услуг и производимых работ, в сокращении расходов на содержание органов государственного управления . Размер Э. служит важным показателем экономич. эффективности капитальных вложений , научно-технич. прогресса в народном х-ве. Величина Э. определяется с помощью системы натуральных, трудовых и стоимостных показателей . Натуральные показатели применяются для выявления снижения удельных расходов сырья, материалов, топлива на единицу продукции, единицу мощности или для расчета прироста готовой продукции , получаемой с единицы сырья, площади, мощности оборудования (в металлургия, пром-сти, напр., съем чугуна с 1 м3 полезного объема доменной печи). Основным трудовым показателем Э. служит снижение трудоемкости продукции (услуг, работ), измеряемой количеством человеко-часов или человеко-дней, затрачиваемых на ее изготовление. Э. общественного труда достигается и путем совершенствования аппарата управления , органов планирования, учета, руководства х-вом и развитием культуры в стране. Показателем Э. здесь является уменьшение количества занятых работников, что при улучшении качества работы аппарата характеризует Э. в использовании трудовых ресурсов . Стоимостные (денежные) показатели позволяют а) суммировать Э., выраженную в натуральных и трудовых показателях , б) исчислять Э. не только по определенному виду продукции или затрат, но и по всему участку, цеху, предприятию, стройке, отрасли, р-ну, совнархозу и по народному х-ву в целом, в) выявлять Э. как от всех мероприятий, так и от отдельных их видов, направленных, в частности, на модернизацию оборудования , применение новых, более совершенных машин и оборудования, на внедрение новой техники , улучшение качества продукции (повышение эксплуатационных свойств, долговечности и на-  

Выявление в ходе банковского анализа положения дел в отношении качества выпускаемой продукции, оценка намеченных на перспективу мероприятий по повышению качества , надежности, долговечности изготовляемой продукции, ее периодическому обновлению служат основой для применения банком мер экономического воздействия. К таким мерам относятся предоставление специальных кредитов на затраты, связанные с улучшением качества продукции , или применение санкций к тем предприятиям, которые не проводят необходимой работы (сокращение размера ссуд под расчетные документы в пути и др.). Наконец, банк в ходе анализа качества продукции и разработки необходимых мер часто должен согласовывать свою работу с органами Госстандарта СССР, инспекциями Министерства торговли СССР по качеству, используя их информационно-аналитический материал.  

Конечно, такая идея не бесспорна и не для всех видов продукции применима, ибо нельзя принижать роль науки. Известно, что импульс к развитию микроэлектроники был дан не рынком, а научными достижениями. Но все же во многом такому прагматизму обязаны своим успехом на мировых товарных рынках многие капиталистические фирмы. По оценкам Ф. Кросби, практически любой путь повышения качества даст положительные результаты. Но вопрос в том, на сколько он длителен (это может быть пять и более лет) и сколько он стоит - 2% или 20% от всех производственных расходов . Поэтому наиболее быстрым и менее рискованным путем повышения рентабельности производства через улучшение качества продукции признается применение рыночного фактора.  

Реализация народнохозяйственных социально-экономических планов требует ускорения научно-технического прогресса , тесной интеграции науки с производством, перевода экономики на интенсивный путь развития. В соответствии с требованиями научно-технической революции в народном хозяйстве последовательно осуществляется комплексное оснащение всех его отраслей системой высокопроизводительных машин и автоматизированного оборудования разрабатываются и внедряются в производство высокоэффективные технологические процессы , обеспечивающие развитие малоотходных способов производства , комплексное использование сырья и материалов, улучшение качества продукции и повышение производительности труда.  

Решения майского (1982 г.) Пленума ЦК КПСС означают новый крупный шаг на пути совершенствования экономических условий хозяйствования сельскохозяйственных предприятий , укрепления принципов хозрасчета во всех отраслях агропромышленного комплекса . Разработанные мероприятия способствуют укреплению экономики колхозов и совхозов, усилению их материальной заинтересованности в увеличении производства и улучшении качества продукции . Повышаются закупочные цены на основные виды сельскохозяйственных продуктов , вводятся над-  

Многие азиатские, американские и европейские фирмы проводили в жизнь программы улучшения качества продукции , начиная с использования возможностей маркетинга путем работы с потребителями (обеспечение высокого качества нового автомобиля в различных дорожных условиях, сокращение обслуживания новой электронно-вычислительной машины , эффективность нового медикамента). Фирмы фундаментально работали над повышением надежности и безопасности выпускаемой продукции, создали стандарты на ее обслуживание и в конечном итоге добивались того, чтобы борьба за высокий уровень качества стала образом жизни как в цехах, так и в конторах.  

Экономич. эффективность технич. и орг. мероприятий оценивается путем сопоставления расчетной годовой экономии эксплуатационно-производственных затрат , достигаемой в результате внедрения данного мероприятия, с суммой единовременных издержек на его разработку и внедрение, включая дополнительные капитальные вложения по приобретению и установке нового оборудования взамен ранее применявшегося для той же цели. Обобщающим измерителем эффективности служит окупаемость затрат в единицах времени (в годах) либо обратная величина, выражаемая коэффициентом эффективности , т. е. размером годовой экономии на единицу единовременных издержек но внедрению мероприятия. Эффективность рассчитывается но методике, установленной АН СССР Методика определения экономической эффективности от внедрения новых технологических процессов и средств механизации н автоматизации в промышленности. Однако для органич. увязки с другими разделами плана пром-сти и для комплексной оценки эффективности намеченного плана по новой технике целесообразно, кроме того, применять и другие показатели. Среди них на первом месте - показатели улучшения качества продукции , ее долговечности и надежности. Важную роль играют показатели роста объема произ-ва и увеличения съема продукции с единицы производственных мощностей или основных фондов предприятий . Исключительное значение принадлежит показателям экономии труда, повышения его производительности и его облегчения. Это - сокращение нормативной и фактич. трудоемкости продукции , увеличение часовой, дневной и месячной выработки на 1 работающего, высвобождение работников (в % к исходной численности их), изменение структуры трудовых затрат , т. е. соотношения рабочего времени, занятого при выполнении работ ручных, механизированных, автоматизированных.  

В 1965 г. в США ожидается производство полистирольных пластиков около 600 тыс. т. Выявившееся в настоящее время некоторое относительное замедление темпов выпуска полистирола обусловлено многими причинами, в том числе сравнительной насыщенностью этим пластиком основных потребителей в ряде -стран, прежде всего в США, где сосредоточено более половины мирового производства полистирола, появлением новых, высококачественных пластиков, ориентирующихся на использование более доступного неароматического сырья, а также тем, что разнообразные отрасли промышленности в настоящее время предъявляют все более и более высокие требования к прочности и другим физико-химическим свойствам синтетических материалов. Между тем известно, что обычный полистирол чрезвычайно хрупок. Пластифицированные виниловые смолы и не требующий пластификации полиэтилен в этом отношении значительно его превосходят. В связи с этим ведется интенсивное изучение путей улучшения качества продукции. Были разработаны новые прочные марки стирольных пластмасс, получаемых сополимеризацией стирола с акрилонитрилом, метилметакри-латом и каучуком, а также новые методы полимеризации стирола - в суспензии и блокполимеризации и т. д. В настоящее время под названием полистирол подразумевается целая группа полистирольных пластиков, включающая как чистый полистирол, так и многочисленные сополимеры стирола. Собственно полистирол подразделяется по методам полимеризации на блочный, эмульсионный, суспензионный, изотак-тический, пенистый. В зависимости от способа получения  

Решением сентябрьского (1965 г.) Пленума ЦК КПСС были осуществлены крупнейшие меры по совершенствованию управления . Взят твердый курс на более полное использование экономических методов , основанных на широком использовании стоимостных категорий и полном хозрасчете. Оно выразилось в уменьшении числа регламентируемых показателей, представлении большой самостоятельности предприятиям и отдельным подразделениям, изменении сущности планируемых показателей. Это обеспечило более правильное соединение централизованного планового руководства с местной хозяйственной инициативой и, как отмечалось на XXIV съезде КПСС, оказало большое влияние на повышение эффективности производства. Вместе с тем для того, чтобы находить оптимальные решения для усиления воздействия реформы на ускорение научно-технического прогресса , улучшение качества продукции , рост производительности труда , повышение заинтересованности коллективов в принятии напряженных плановых заданий, требуется постоянное совершенствование экономических методов управления путем улучшения системы оптовых цен, системы распределения прибыли, методов образования и использования фондов экономического стимулирования.  

Перестройка ценообразования базируется на следующих требованиях 1) последовательное отражение в ценах общественно необходимых затрат на производство и реализацию продукции , ее потребительских свойств, качества и платежеспособного спроса , более полного учета платы за трудовые и природные ресурсы , расходов на охрану окружающей среды 2) придание ценам противозатратного характера, повышение их стимулирующей роли в ускорении научно-технического прогресса и улучшении качества продукции , создании новой техники , ресурсосбережении, снижении материатоем-кости и энергоемкости продукции , широком использовании малоотходных и безотходных технологий 3) повышение роли потребителя в определении цен, организации действенного контроля за правильностью установления и применения цен на всех уровнях хозяйственного управления 4) обеспечение соответствия политики розничных цен задачам полного осуществления принципа социальной справедливости 5) дальнейшее совершенствование зональной дифференциации закупочных цен путем укрупнения размещения сельскохозяйственного производства и т. д.  

5.18. Пути улучшения качества выпускаемой продукции и организация бракеража

Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, что при рыночных отношениях производитель стремится добиться стабильного качества своей продукции, использовать все инструменты, выработанные мировой и отечественной практикой. Важнейшим из них является система обеспечения качества (система качества).

Система качества - совокупность организационной структуры, ответственности, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством.

Качество продукции общественного питания прежде всего зависит от качества поступающего сырья. Фирмы или отдельные предприятия, заключая договор на поставку продовольственных товаров или товаров материально-технического снабжения, должны быть уверены в поставщике. На предприятиях, перерабатывающих и выпускающих продукты питания, должна внедряться система управления качеством продукции. Система качества является не только средством обеспечения качества товаров, но и критерием оценки надежности поставщика.

Убедиться в доброкачественности товара можно двумя способами. Первый - это проверка, контроль самого товара. Такой способ вполне приемлем, когда закупается небольшое количество товара. Но если речь идет об оптовой покупке, то даже при сплошном контроле, в силу случайных факторов, можно пропустить товар с дефектом.

В последние годы все большее применение находит другой способ: проверка не товара, а способности предприятия выпускать продукцию с качеством, удовлетворяющим потребителя.

Это относится и к предприятию общественного питания. Наиболее важным общепризнанным инструментом комплексного управления качеством является система качества. Каким же критериям должна отвечать система качества? За подготовку ответа взялась Международная организация по стандартизации (ИСО). Этой организацией выпущено три международных стандартов, получивших в ИСО индекс 9000, в этих стандартах учтен богатый опыт крупнейших компаний системного подхода к проблеме качества.

Краеугольным принципом системы качества является охват всех стадий жизненного цикла продукции. Для предприятия общественного питания можно указать следующие стадии жизненного цикла продукции (схема 24):

1. Маркетинг, поиски и изучение рынка.
2. Разработка технических требований к продукции, стандартов предприятия.
3. Материально-техническое снабжение.
4. Подготовка и разработка производственных процессов.
5. Производство.
6. Контроль, проверка качества.
7. Техническая помощь и обслуживание.
8. Реализация и распределение готовой продукции.

Схема 24. Стадии жизненного цикла продукции

По характеру воздействия на стадии жизненного цикла продукции в системе качества выделяются три направления:

Обеспечение качества;
- управление качеством;
- улучшение качества.

Обеспечение качества представляет собой совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий для выполнения каждого этапа «петли качества», чтобы продукция удовлетворяла требованиям к качеству.

Управление качеством включает методы и деятельность оперативного характера. К ним относятся: управление процессами, выявление различного рода недостатков в продукции, производстве и устранение этих недостатков и вызвавших их причин.

Улучшение качества - это постоянная деятельность, направленная на повышение качества продукции, снижение затрат на него, совершенствование производства.

Объектом процесса улучшения качества может быть любой элемент производства, например, технологический процесс, внедрение научной организации труда, современного оборудования, обеспечение инвентарем, инструментами, повышение квалификации кадров и т. д. Постоянное улучшение качества прямо связано с повышением конкурентоспособности продукции.

Руководство фирмы, компании (предприятия) разрабатывает и определяет политику в области качества, обеспечивает увязку с другими видами деятельности и осуществляет контроль за ее реализацией на предприятии.

Основным документом при разработке и внедрении системы качества является «Руководство по качеству», в котором изложены справочные данные (нормативно-технологическая документация, стандарты, документы, подтверждающие качество продукции, планы по" НОТ, по совершенствованию производства, подготовке и повышению квалификации кадров и предприятия и т. д.). «Руководство по качеству» может быть использовано как демонстрационный материал, подтверждающий действенность системы качества для других организаций (потребителей), органов сертификации, а также при добровольной сертификации системы качества. Сертификат, подтверждающий, что на предприятии работает «система качества», способствует повышению конкурентоспособности предприятия.

Регистрация данных о качестве должна проводиться для подтверждения достижения требуемого качества. Все элементы системы качества должны быть предметом постоянной и регулярной проверки и оценки.

Проверки могут быть внешними и внутренними. Внешний контроль - это контроль со стороны органов местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и др. Оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт -проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повара-бригадиры. Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции. С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции на крупных предприятиях создается бракеражная комиссия. В состав бракеражной комиссии входят: председатель - директор предприятия или его заместитель по производству; заведующий производством или его заместитель; инженер-технолог (при наличии его в штате); повар-бригадир, квалифицированный повар; санитарный врач (при наличии его в штате предприятия). На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в этом случае за проверку качества пищи отвечает заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией - сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептичеекую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выборочно в течение дня.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеют механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания. Все эти условия четко перекликаются с принципами системы качества и этапами «петли качества».

Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь.

Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Например, блюдо получило следующие оценки:

Внешний вид - хорошо;
- цвет - отлично;
- консистенция - хорошо;
- запах - отлично;
- вкус - хорошо;
- средний балл - 4,4.

При проведении бракеража оценка «отлично» дается блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией и в которых по органолептическим показателям нет отклонений. Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначительные отклонения от установленных требований, оценивается на «хорошо». Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но допускаемым к реализации без переработки.

Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам с посторонним, не свойственным им вкусом, а также резко пересоленным, недоваренным, недожаренным, имеющим неполный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выявленные недостатки можно устранить, блюда направляют на переработку. При невозможности исправить недостатки продукцию бракуют, оформляя это соответствующим актом.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии (см. табл.):

Выписка из бракеражного журнала

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические (доля сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых металлов и др.), микробиологические показатели (мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микроорганизмы и др.).

Еще одной характерной чертой системы качества, определяющей ее эффективность, является постоянная работа по анализу и оценке затрат на качество.

Затраты на качество подразделяются на производственные и непроизводственные.

Производственные затраты связаны с деятельностью предприятия по обеспечению требуемого качества продукции. Это расходы на предупреждение дефектов, потери от производства дефектной продукции (потери от брака, возмещение ущерба и т. д.).

Непроизводственные затраты связаны с подтверждением качества продукции, например, с сертификацией продукции и системы качества.

В соответствии с идеологией стандартов ИСО серии 9000 система качества должна функционировать по принципу: проблемы предупреждаются, а не выявляются после возникновения.

Систематически проводимые мероприятия по предупреждению возникших несоответствий могут быть направлены на замену технологического оборудования," инструментов, устаревшей документации и т. д.

Особое место в работах по обеспечению стабильного качества продукции занимают профилактические меры по устранению брака продукции.

Рассмотрим теперь основные требования системы качества, которые должны выполняться на стадиях жизненного цикла продукции для обеспечения требуемого уровня продукции.

Первым этапом, во многом определяющим результат всей деятельности предприятия по качеству, является маркетинг . Функция маркетинга на предприятии должна давать точное определение рыночного спроса и реализации продукции, необходимых для планирования объемов производства, объективно оценивать" требования потребителя на основе постоянного анализа, осуществлять сбор информации о претензиях и т. д. Маркетинг - система управленческих рычагов, методов, увязывающая в единое целое основные хозяйственные функции предприятия по разработке, производству и сбыту продукции. В системах качества маркетингу придается большое значение при определении потребностей рынка и установлении обратной связи с потребителями продукции. В крупных фирмах, акционерных обществах должны быть отделы маркетинга.

Результаты маркетинговых исследований определяют процессы проектирования продукции . Для общественного питания это означает разработку фирменных блюд, блюд из новых видов сырья. На этом этапе разрабатываются рецептуры, технические условия, стандарты, проводят эксперименты, испытания, проверяют качество лабораторным путем. На этом этапе очень важно предотвратить ошибки в разработке новой продукции.

Целью комплекса работ по материально-техническому снабжению в системе качества является обеспечение стабильного качества поступающего сырья, полуфабрикатов, предметов материально-технического оснащения. На этом этапе очень важен выбор надежных поставщиков.

Необходимым условием эффективной работы по предупреждению брака на этапе разработки производственных процессов является применение методов планирования: какое оборудование необходимо приобрести, изучить рынок поставки оборудования. На этом этапе разрабатываются производственные процессы, обеспечивается создание оптимальных условий для стабильного производства продукции в строгом соответствии с требованиями нормативной документации. Решаются задачи освоения новой технологии, обеспечения стабильности работы оборудования, обучения кадров и т. д.

На этапе производства системой качества предусматривается комплекс мероприятий, направленных на обеспечение стабильности производства для выпуска продукции в соответствии с требованиями нормативной документации. Это прежде всего контроль качества изготовления продукции, контроль обеспечения технологической дисциплины, метрологическое обеспечение производства. Важное место среди методов и средств обеспечения стабильного качества изготовления продукции отводится системе стимулирования работников предприятия, а также их обучению и повышению квалификации.

Не последнюю роль в системе качества играет этап технической помощи и обслуживания. Этот этап включает проведение погрузочно-разгрузочных работ; строгое соблюдение требований сохранности продукции; создание оптимальных условий хранения; техническую помощь в обслуживании оборудования.

Итак, рассмотрены принципы построения системы качества и основные требования к стадиям жизненного цикла продукции.

Система качества должна отвечать следующим основным принципам:

Личное участие и ответственность руководителя в работах по обеспечению качества продукции;
- наличие четкого планирования в области качества;
- четкое распределение ответственности и полномочий на каждый вид деятельности, обеспечивающее реализацию плана предприятия в области качества;
- определение затрат по обеспечению качества продукции;
- обеспечение безопасности продукции, работ, услуг для потребителя и окружающей среды;
- стимулирование развития работ по улучшению качества;
- систематическое совершенствование методов и средств обеспечения и контроля качества.

Вопросы для контроля знаний

1. Что таков система качества?
2. От чего зависит качество продукции?
3. Какими способами можно убедиться в доброкачественности товара?
4. Назовите основные этапы жизненного цикла продукции или «петли качества».
5. Какие направления воздействия на этапы «петли качества» выделяются?
6. Дайте определения направлениям: обеспечение качества; управление качеством; улучшение качества.
7. Что означает понятие «руководство по качеству»?
8. Какие виды проверки предприятия могут быть?
9. Кто осуществляет внешний контроль за работой предприятия?
10. Кто осуществляет внутренний контроль за выпуском качественной продукции?
11. Кто может входить в состав бракеражной комиссии?
12. Чем руководствуется бракеражная комиссия в своей деятельности?
13. Что такое органолептический бракераж?
14. Как проводится органолептический бракераж?
15. Какие оценки ставят блюдам при проведении органолептического бракеража и за что?
16. Что определяют в готовой продукции при помощи лабораторных исследований?
17. Как можно подразделить затраты на качество продукции? Дайте их характеристику.
18. Дайте характеристику этапов жизненного цикла продукции - «петли качества»:
- маркетинг;
- проектирование продукции;
- материально-техническое снабжение;
- разработка производственных процессов;
- производство;
- контроль качества;
- техническая помощь и обслуживание.
19. Перечислите основные принципы, каким характеристикам должна отвечать система качества.

В последние годы мир бизнеса чрезвычайно усложнился, стал невероятно изменчивым, повысился уровень конкуренции, обстановка в целом стала непредсказуемой, быстро изменяющейся. Для выживания и развития предприятий в реальных условиях им необходимо приспосабливаться к динамично меняющимся условиям окружающей среды. Для этого каждый предприниматель, каждая фирма должны иметь свою хозяйственную стратегию, находить главное звено для победы в острой конкурентной борьбе. Без «стратегического видения» будущего, без поиска долговременных конкурентных преимуществ невозможно достичь эффективного функционирования бизнеса.

Одним из важнейших факторов роста эффективности производства является улучшение качества выпускаемой продукции или предоставляемых услуг. Качество продукции является главным условием «выживаемости» и ключом к успеху на рынке в условиях жесткой конкуренции. Представление о качестве постоянно изменяется. Качество, удовлетворяющее потребителя год назад, может уже не отвечать его требованиям в этом году. Поэтому каждый руководитель должен отслеживать ситуацию в мире, быть в курсе всех событий, предугадывать вкусы, мнения и требования людей. Быстро изменяющиеся предпочтения и вкусы людей заставляют производителей искать новые пути для создания более совершенного продукта или услуги. Совершенствование продукта или услуги предполагает внесение, каких-либо новшеств, преобразований, ликвидацию дефектов, тем самым, повышая качество предыдущего товара, производитель получает конкурентоспособный товар соответствующий новым условиям рынка. Повышение качества выпускаемой продукции расценивается в настоящее время, как решающее условие её конкурентоспособности на внутреннем и внешнем рынках. Конкурентоспособность продукции во многом определяет престиж страны и является решающим фактором увеличения её национального богатства.

Поэтому, чтобы продукция была конкурентоспособной необходима постоянная, целенаправленная, кропотливая работа товаропроизводителей по повышению качества, систематически осуществляемый контроль качества, другими словами можно сказать, что любое предприятие желающее укрепить свои позиции в жесткой конкуренции и максимизировать свою прибыль должно уделять большое внимание процессу управления качеством. Все вышесказанное и обуславливает актуальность изучения темы «управление качеством на предприятии» в современных условиях.

1. Качество продукции предприятия и его значения в современной экономике

1.1Понятие и показатели качества продукции

В современном мире выживаемость любой фирмы, ее устойчивое положение на рынке товаров и услуг определяется уровнем конкурентоспособности. В свою очередь конкурентоспособность связана с двумя показателями - уровнем цены и уровнем качества продукции. Причем второй фактор постепенно выходит на первое место.

Качество продукции - это совокупность свойств товара, обуславливающих его пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с его назначением.

Каждый покупатель приобретает тот товар, который максимально удовлетворяет его личные потребности. В целом покупатели приобретают тот товар, который более полно соответствует общественным потребностям по сравнению с другими. Поэтому степень удовлетворенности покупателя товаром тоже складывается из совокупности мнений единичных покупателей и формируется еще в преддверии появления его на рынке, на любом этапе жизненного цикла изделия до момента утилизации. По мере развития научно-технического прогресса и потребностей общества происходит формирование новых требований, и качественная продукция становится недостаточно качественной. Совокупность свойств продукции может быть той же (т.е. качество не изменилось), но для потребителя эта продукция может быть неприемлемой.

Свойство продукции - объективная особенность товара, которая может проявляться при создании, эксплуатации или потреблении.

Продукция имеет множество различных свойств, которые необходимо учитывать при ее разработке, производстве, хранение, транспортировании, эксплуатации или потреблении. Свойства могут быть простыми и сложными. К простым относятся масса, емкость, скорость и т. д. К сложным - надежность технических средств, безотказность прибора, ремонтопригодность станка и другие.

Количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания, эксплуатации или потребления, называется показателем качества продукции.

По способу выражения показатели продукции могут быть натуральными (метры, километры), относительными (проценты, коэффициенты, баллы, индексы), а также стоимостными.

По стадии определения - прогнозируемые, проектные, нормативные, фактические.

По характеризуемым свойствам применяются следующие группы показателей:

Показатели назначения характеризуют полезный эффект от использования продукции по назначению и обслуживают область применения продукции.

Показатели надежности - безотказность, сохраняемость, ремонтопригодность, а также долговечность изделия.

Показатели технологичности характеризуют эффективность конструкторско-технологических решений для обеспечения высокой производительности труда при изготовлении и ремонте продукции. Именно с помощью технологичности достигается массовость выпуска продукции, рациональное распределение затрат материалов, средств, труда и времени при технологической подготовке производства, изготовления и эксплуатации продукции.

Показатели стандартизации и унификации - это насыщенность продукции стандартами, унифицированными и оригинальными составными частями, а также уровень унификации по сравнению с другими изделиями.

Эргономические показатели отражают взаимодействие человека с изделием и комплекс гигиенических, антропометрических, физиологических и психологических свойств человека, проявляющихся при пользовании изделием.

Эстетические показатели характеризуют информационную выразительность, рациональность формы, целостность композиции, совершенство исполнения и стабильность товарного вида изделия.

Показатели транспортабельности выражают приспособленность продукции для транспортирования.

Патентно-правовые показатели характеризуют патентную защиту и патентную чистоту продукции и являются существенным фактором при определении конкурентоспособности.

Экологические показатели - это уровень вредных воздействий на окружающую среду, которые возникают при эксплуатации или потреблении продукции, например, содержание вредных примесей, вероятность выбросов вредных частиц, газов, излучений при хранении, транспортировании и эксплуатации продукции.

Показатели безопасности характеризуют особенности продукции для безопасности покупателя и обслуживающего персонала, т.е. обеспечивают безопасность при монтаже, ремонте, потреблении продукции.

Совокупность перечисленных показателей формирует качество продукции. Но помимо всех этих показателей важна и цена изделия. Именно с ценой связан вопрос экономически оптимального качества. Покупатель, приобретая изделие, всегда сопоставляет, компенсирует ли цена изделия набор свойств, которыми оно обладает.

Под экономически оптимальным качеством понимается соотношение качества и затрат, или цена единицы качества, что можно выразить формулой:

K опт - экономически оптимальное качество;

Q - качество изделия;

C - затраты на приобретение и эксплуатацию изделия.

Основной задачей каждого предприятия является качество производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции или услуг, которые отвечают следующим требованиям:

Отвечают четко определенным потребностям, сфере применения или назначения;

Удовлетворяют требованиям потребителя;

Соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

Отвечают действующему законодательству;

Предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

Направлены на получение прибыли;

Повышение качества продукции имеет большое значение для предприятия - производителя, потребителя и национальной экономики в целом. Выпуск качественных изделий способствует увеличению объемов реализации и рентабельности капитала, росту престижа фирмы. Потребление продукции улучшенного качества и большей потребительской стоимости уменьшает удельные издержки пользователей и обеспечивает более полное удовлетворение потребностей. Национальная экономика от высококачественной продукции имеет ряд преимуществ: увеличение экспортного потенциала и доходной части платежного баланса страны, повышение жизненного уровня населения и авторитета государства в мировом сообществе.

Последствия недостаточного уровня качества продукции таковы:

1. Экономические:

Потеря материальных и трудовых ресурсов, израсходованных на изготовление, транспортировку и хранение продукции, вышедшей из строя раньше плановых сроков физического износа.

Дополнительные затраты на ремонт техники.

Потери природных ресурсов в результате использования низкокачественных машин, используемых для добычи этих ресурсов.

Дополнительные затраты материальных и трудовых ресурсов на осуществление многозвенной и многоступенчатой системы органов технического контроля качества.

2. Социальные:

Дефицитность отечественной продукции.

Падение престижа продукции, изготовляемой на национальных предприятиях.

Недостаточное удовлетворение потребностей производственно - технического и личного плана.

Снижение темпов роста благосостояния населения.

Ухудшение морального климата в коллективе.

Уменьшение прибыли предприятия.

3. Экологические:

Дополнительные затраты на очистку: воздушного бассейна, водного бассейна, земельных ресурсов.

Потеря продуктивности продукции сельского хозяйства из-за плохого качества воздушной среды.

Дополнительные затраты на меры по оздоровлению населения.

Ускоренная амортизация и дополнительные затраты на ремонт гражданских зданий и транспорта из-за плохого качества воздушной среды.

Отсюда вытекает необходимость постоянной, целенаправленной, кропотливой работы товаропроизводителей по повышению качества продукции в сравнении с аналогами конкурентов. Заниматься качеством должны все - от директора предприятия до конкретного исполнителя любой операции. Все процессы по обеспечению, проектированию, сохранению качества объединены в систему управления качеством.

По инициативе Главы РА Мурата Кумпилова впервые в рамках фестиваля адыгейского сыра была предусмотрена деловая часть программы. Для производителей адыгейского сыра, представителей торговых сетей, республиканской власти, ученых и общественников организовали круглый стол на тему: «Адыгейский сыр – наследие предков, гастрономический бренд России».

Участников встречи приветствовал Глава РА, отметив, что подобное общение дает возможность проанализировать перспективы развития отрасли в целом и применительно к своим производствам и территориям. Целью круглого стола также является укрепление сотрудничества производителей и торговли, выход на новый уровень взаимодействия.

Мурат Кумпилов подчеркнул, спрос на адыгейский сыр постоянно растет, что дает основание строить перспективные планы. В этой связи руководство республики рассматривает адыгейский сыр в качестве одного из двигателей в реализации Стратегии развития Адыгеи-2030 и заинтересовано в продвижении этого продукта.

«Адыгейский сыр для нашей республики – один из главных брендов. Не так давно исключительное право на производство продукта с наименованием «Сыр Адыгейский» было закреплено за нашей республикой. Данный факт накладывает на нас особую ответственность - как за качество продукта, так и за насыщение им российского и зарубежного рынка. Это - одна из главных задач, которые сегодня решаются в республике, и мы намерены добиться серьезных успехов. И сегодня мы усилили работу по продвижению нашего национального продукта на внешние рынки», - отметил Мурат Кумпилов.

Республика уже экспортирует адыгейский сыр, еще в 2012 году вышли на рынок Германии (экспортер - ООО «Красногвардейский молочный завод»). Сегодня ведутся переговоры с представителями других иностранных государств.

Качество выпускаемой ими продукции соответствует высоким требованиям зарубежных рынков сбыта. Для развития производства сыра предприятия отрасли были полностью модернизированы. Кроме того, для защиты прав и законных интересов Адыгеи на исключительное право производства адыгейского сыра в республике была создана некоммерческая организация – Союз производителей продукции «Сыр Адыгейский». Его руководитель Мурат Тлюстангелов выступил с докладом о принимаемых мерах по продвижению адыгейского сыра на внешние рынки, борьбе с недобросовестными производителями поддельной продукции и дальнейших задачах по сохранению приоритета Адыгеи в его производстве. Принципиальную позицию в этом вопросе занимает Россельхознадзор по Краснодарскому краю и Республике Адыгея. Руководитель ведомства Юрий Петров, который ранее возглавлял министерство сельского хозяйства РА, отметил, что работа по борьбе с контрафактной продукцией будет усилена.

Председатель Госсовета-Хасэ РА Владимир Нарожный также заявил о готовности законодательного органа власти использовать свои ресурсы для продвижения национального бренда.

По мнению Главы РА Мурата Кумпилова, качество адыгейского сыра зависит от многих участников производственной цепочки. В частности, хорошие возможности в аграрном секторе открывает кооперация. Ее развитие - это стратегически важная задача в масштабах всей страны. Это одно из поручений главы государства в рамках нового майского указа.

О том, как использовать в производстве сырной продукции такой инструмент, как кооперация сообщил руководитель некоммерческого партнерства «Союз фермеров Адыгеи» Аслан Дзехохов. По его словам, благодаря действию федеральной программы по поддержке начинающих фермеров, хозяйства республики стали развиваться, увеличивается число КРС, объемы производства молока. Растет и число фермерских хозяйств, продукция которых может конкурировать с товаром крупных предприятий. Дальнейшее развитие хозяйств фермеры связывают с новой федеральной программой по поддержке кооперации.

Свое мнение высказали и производители уникальной сырной продукции. Среди тех, кто успешно продвигает свой товар на рынок, - владелец крестьянско-фермерского хозяйства Казбек Цишев. Многие уже оценили новую продукцию - оригинально оформленные сыры «Матэ». Особенность его продукции заключается в активном использовании исторической составляющей и в производстве, и в брендировании товара.

Было отмечено, что во многих странах продукция небольших фермерских хозяйств присутствует на прилавках магазинов торговых сетей. Поэтому к диалогу организаторы круглого стола пригласили представителей федеральных торговых сетей. Продукция ряда производителей Адыгеи уже продается в крупных торговых центрах. Их представители заявили о готовности к дальнейшему взаимовыгодному сотрудничеству. Глава РА рекомендовал организовать площадку для более предметного диалога между коммерческими организациями.

В ходе беседы отдельное внимание было уделено исторической составляющей, связанной с адыгейским сыром, а также идей организации фестиваля. Краткий научный экскурс в историю происхождения адыгейского сыра, который упоминался еще в нартском эпосе, представила кандидат исторических наук, доцент кафедры истории и культуры адыгов Адыгейского государственного университета Зарема Цеева. Она обратила внимание на уникальные вкусовые качества и питательные вещества национального продукта. Благодаря своим свойствам адыгейский сыр, рождённый многовековым опытом, с древних времён стал универсальным продуктом, который подходит для всех и используется при приготовлении различных блюд. По сути, адыгейский сыр открывает путь к здоровому образу жизни.

В завершение Мурат Кумпилов отметил продуктивность состоявшегося диалога, он будет продолжен. Республиканские власти готовы оказывать содействие предприятиям отрасли в развитии их производств, а также продвигать национальный бренд «адыгейский сыр».

«Адыгейский сыр для нашей республики - не просто часть имиджа. Это один из главных брендов Адыгеи, по которому многие россияне узнают о нашем регионе», - резюмировал Глава Адыгеи.