Как открыть булочную? Открываем свою мини-пекарню с нуля: правильный алгоритм действий

Булочные в нашей стране не очень распространены, а это значит, что тот, кто решит открыть такое заведение, столкнется с минимумом конкурентов. Что собой представляет булочная? Это магазин, где представлен большой ассортимент хлебобулочных изделий. Здесь продается не только хлеб, но и различная выпечка и кондитерские изделия. У нас чаще всего булочные открываются при хлебопекарных предприятиях, то есть имеется в виду формат завода по производству выпечки и несколько торговых точек по реализации его продукции.Можно пойти и другим путем – открыть булочную для реализации продукции других хлебопекарных заводов. В любом случае открытие подобного заведения требует тщательного и продуманного завода и сбора определенных документов.

Регистрация и документация

Если вы собрались сами производить хлебобулочные изделия, то понадобится собрать немалый пакет документов, в который должны входить:

санитарно-эпидемиологическое заключение
программа санитарно-производственного контроля
Разрещение на размещение
договора на проведение дезинсекционных, дезинфекционных и дератизационных мероприятий
договора на осуществление вывоза с дальнейшей утилизацией мусора и твердых бытовых отходов;
нормативная документация булочной;

Оборудование

Формат булочнойВозможны два варианта деятельности булочной

Перепродажа хлебобулочных изделий. При этом варианте необходимо договориться с различными поставщиками выпечки и хлеба и обеспечить непрерывные ежедневные поставки свежей продукции. В этом случае достаточно открыть ИП, найти подходящее помещение, закупить торговое оборудование и нанять продавцов и можно .
Второй вариант – это собственное производство. В этом варианте понадобится больше инвестиций в оборудование (30-80 тысяч у.е.), а также придется найти такое помещение, которое будет полностью удовлетворять требованиям СЭС. Поскольку производство хлебобулочных изделий относится к категории предприятий, относящихся к продуктам питания, необходимо будет также согласовать открытие булочной и процесс производства своей продукции с различными проверяющими организациями.

Но в этом случае есть и плюсы:

Возможность самому формировать ассортимент
Большие наценки на продукцию
Можно работать с заказами на выпечку
Возможность открытия кафе, в котором будет реализовываться собственная выпечка.

Помещение

Помещение для булочной должно соответствовать всем требованиям СЭС и пожарной инспекции (коммуникации, вентиляция, запасной выход и т.д.). Необходим подвод горячего и холодного водоснабжения, канализации, вентиляционная шахта и другие инженерные коммуникации.Обычно по площади необходимо помещение в 30-50 кв. метров

Оборудование

Из оборудования для булочной понадобятся следующие виды хлебопекарского и вспомогательного оборудования:

Тестомесильные машины
Печи или хлебопекарские шкафы – они бывают газовые, электрические
Формы для расстойки и формирования теста
Термошкафы
Столы для разделки теста

Также специалисты рекомендуют установить трехфазный счетчик, который значительно экономит траты на коммунальные услуги.Оборудование можно закупать новое (в этом случае лучше поискать заводы–изготовители, а не работать через посредников) или же приобрести бывшее в употреблении оборудование.Помимо оборудования необходимо также позаботиться о поставщиках муки и других ингредиентов для выпечки.

Месторасположение булочной

Лучше всего располагать такое заведение в центральной части города, поблизости от офисных центров и кварталов. Также хорошим местом считается густо заселенный микрорайон, где проживает средний класс населения. У булочной должна быть привлекательная вывеска, а место должно находиться по возможности на виду – рядом с рынками, магазинами, возле многолюдных улиц и т.д.

Приблизительный ассортимент булочной

10-20 сортов разного хлеба (черного, белого, серого, с разными добавками).
5-10 видов печенья
30-40 наименований пирожков и другой выпечки (сладкой и несладкой).
варенья, джемы (по возможности)
если при булочной открыто мини-кафе, то необходимо предоставить посетителям ассортимент чаев и кофе.

Итоги

Для нормального функционирования булочной необходим поток не менее 300 посетителей в день. В среднем для упрощения подсчетов для открытия булочной берут среднюю цифру расходов в 1500 у.е. на один квадратный метр площади. Так, если планируется открытие булочной площадью 80 кв. метров, то расходы составят 120 тысяч у.е. Эта сумма рассчитана для булочной, которая изготавливает выпечку самостоятельно, при работе со сторонними поставщиками расходы будут меньше.Подводя итоги, следует сказать, что открывать булочную стоит в том месте, где невелика конкуренция и перед этим следует провести анализ потребительского спроса.

Большие промышленные пекарни постепенно уходят в прошлое, сменить их спешат мелкие игроки. Это ниша, где изготовление продукта происходит буквально при клиенте. Поэтому выигрывает тот, кто может обеспечить высокий уровень сервиса и отменный вкус выпечки. В этой статье вы узнаете, как открыть небольшую булочную с нуля, и что для этого необходимо.

Открытие булочной, как стабильного бизнеса является неплохим выбором предпринимателя. На данный момент, хлебопекарня является не просто изготовителем продукции, а в большинстве случаев местом со своей особой атмосферой. Пекарни, имеющие клиентскую зону, составляют около 75% от всего количества. Булочной выгодно иметь свой производственный цех, который будет поддерживать продукцию всегда свежей и горячей. Список продукции пекарни может варьироваться, если предприниматель имеет кондитерский ресурс.

Основные хлебобулочные изделия:

слойки;
пирожки;
ватрушки;
колоски;
рулеты;
хлеб;
калачи;
куличи;
кексы;
печенье.

Инструкция как открыть и что для этого нужно

Изначально нужно видение общей картины, вот примерные шаги, которые необходимы при открытии булочной.

Анализ рынка и конкурентов в регионе (мониторинг в сети интернет).
Разработка стиля булочной (интерьер, одежда персонала, вывеска).
Разработка меню (поиск рецептов и анализ их вкусовых качеств).
Анализ требуемых ресурсов (печи, тестоделители, миксеры, расстоечные шкафы).
Поиск помещения и анализ выгодности расположения (мониторинг в сети интернет, наблюдение за количеством проходящих людей).
Поиск финансовых ресурсов (инвестиции, займы, кредиты).
Регистрация ИП и получения лицензии на деятельность (сбор документов, уплата налогов).
Подготовка помещения согласно требованиям (расстановка оборудования, заключение СЭС, пожарной инспекции)
Привлечение трудового ресурса (набор поваров, кассиров).
Рекламные и маркетинговые мероприятия (создание сайта, групп в социальных сетях, реклама в городских информационных ресурсах).

Этап 1 — подготовка и оформление документов

Чтобы открыть свою булочную, в этапе оформления всех необходимых документов нет ничего сложного, нужно знать, какой объем услуг вы будете предоставлять. Если это изготовление, и дальнейшая продажа, то целесообразнее оформить общество с ограниченной ответственностью, в случае обычной продажи, подойдет регистрация, как индивидуальный предприниматель.

Перечень документов, чтобы открыть свою булочную:

Свидетельство о регистрации ИП.
Сертификат СЭС.
Разрешение Роспотребнадзора.
Разрешение пожарной службы.
Сертификат соответствия.
Нормативные документы.

На данный момент нет точного перечня документов. Он может отличатся, в зависимости от региона открытия пекарни.

Этап 2 — поиск помещения

Как открыть булочную, экономя на помещении? Этот вопрос волнует многих предпринимателей в этой сфере. Вот несколько вариантов размещения пекарни:

аренда помещения на проходимой части улицы;
открытие в помещении партнеров (одно помещение на несколько предприятий);
аренда государственных объектов недвижимости (участие в тендерах);
передвижная булочная (исключает возможность производства в местах продажи);
использование панельных домиков под киоск булочная (исключает возможность производства в местах продажи);
аренда производственных площадей (большие вложения в адаптацию и приведение в санитарные нормы помещения);
реализация продукции в торговых точках партнеров (вы являетесь только производителем).

Стоит помнить, что помещение должно соответствовать нормам, иметь место для санузла, производства, сотрудников и клиентов.

Этап 3 — закупка и установка необходимого оборудования

Основной перечень оборудования для булочной:

Печь (от 30,000 рублей).
Расстоечный шкаф (от 35,000 рублей).
Тестомесильная машина (от 50,000 рублей).
Тележка для выпечки (от 20,000 рублей).
Витрина (от 30,000 рублей).
Кассовый аппарат (от 10,000 рублей).

Стоимость оборудования может колебаться в зависимости от модели оборудования.

Этап 4 — подбор сотрудников

В начале работы пекарни потребуется кассир и пекарь. Другие виды работ можно вынести на аутсорсинг.

Этап 5 — продвижение и реклама

Реклама в местных информационных ресурсах.
Акции.
Сайт и страницы в социальных сетях.
Создание уютной атмосферы и высокий уровень обслуживания.

Финансовый план

Оборудование (примерно 175,000 рублей).
Сотрудники (кассир 25,000 рублей, повар 30,000 рублей).
Оформление документов (до 5,000 рублей).
Помещение (от 70,000 рублей).

Итого, для открытия такого бизнеса потребуются вложения в размере минимум 305,000 рублей.

Ежегодно в России каждый гражданин съедает около 45 кг хлебобулочных товаров. Для рынка характерно то, что даже в условиях жесткого экономического кризиса люди находят средства для покупки мучных изделий. Идея открыть булочную с нуля привлекает возможностью получения стабильного дохода и быстрой окупаемостью.

[ Скрыть ]

Описание бизнеса

Сегодня частные хлебопекарные производства стремительно набирают обороты и в западных странах их доля уже очень значительна. В Америке она достигла 60 процентов от всего объема хлебной продукции, во Франции – 85 процентов, в Германии – 80 процентов. В России же этот бизнес только набирает обороты. Предприниматели работают над совершенствованием качества, ассортимента и внешнего вида продукта, а также над рекламой и созданием бренда.

Особенностью бизнеса является то, что производимые продукты долго не хранятся. Важно грамотно планировать объемы выпуска и в срок реализовывать выпечку. Предпринимателю нужно организовать бесперебойный процесс сбыта, чтобы не получить убытки, вызванные порчей продукции.

Реализация идеи

Бизнес-идея по открытию булочной может быть реализована одним из представленных способов:

Открыть пекарню самостоятельно.
Купить франшизу булочной.

Первый вариант предполагает самостоятельное продумывание всех нюансов бизнеса. Во втором варианте франчайзи поделится своим опытом, поможет подобрать помещение и персонал, а также решить другие организационные вопросы. Работать по франшизе выгодно. Затраты на рекламу будут минимальными, поскольку предприниматель будет работать «под крылом» уже раскрученной и узнаваемой марки.

Список наиболее популярных франшиз:

«Дом хлеба»;
«Пани Ева»;
«Бельгийские пекарни»;
BONAPE;
«Хлебница»;
«Буше»;
«Пекарни Мишеля».

Предоставляемые услуги

В зависимости от амбиций предпринимателя и его финансовых возможностей ассортимент может быть большим или узкоспециализированным. Последний вариант предполагает производство ограниченного числа изделий, около пяти — десяти.

Хлебобулочными изделиями являются:

хлеб из ржаной и пшеничной муки;
булочные изделия;
сдобные булочные изделия (они содержат сахар и большое количество жиров);
изделия пониженной влажности (до 19 процентов, например, баранки, хлебцы, сухари, гренки, хлебные палочки, соломка);
национальные хлебобулочные изделия;
диетическая выпечка;
пироги и пирожки;
пончики;
тесто (слоеное, дрожжевое, бездрожжевое).

Небольшие пекарни обычно включают в свой ассортимент:

хлеб традиционный и с добавками (отруби, семечки);
хлебобулочные изделия (например, ватрушки, пирожки, булочки и пр.).

Примерный ассортимент продукции большой пекарни:

хлеб со всевозможными добавками;
хлебобулочные изделия (например, круассаны, ватрушки, пончики, пирожки, пироги, булочки и пр.);
торты и пирожные с кремом;
хлебцы, баранки, сухари;
разнообразное печенье, пряники и вафли.

Начинающему предпринимателю, без опыта работы в данной области, не рекомендуется сразу запускать в производство широкий набор хлебобулочных изделий. Лучше постепенно расширять ассортимент, узнавая потребности реальных покупателей.

Перечень услуг, которые может оказывать булочная:

выпечка на заказ для корпоративов и праздников (например, мини-пирожки, пироги, тарталетки и т. д.);
выпечка тортов для праздников;
изготовление караваев;
выпуск национальных хлебобулочных изделий по индивидуальным заказам;
доставка готовой продукции клиенту на дом.

Актуальность

Булочные успешно конкурируют с заведениями быстрого питания, поскольку многие люди предпочитают более натуральную и дешевую пищу. Мини-пекарни способны обеспечить высокое качество продукции и гибкий ассортимент, учитывающий потребности самых разных людей. Небольшие булочные выигрывают у больших хлебозаводов своей мобильностью и приспосабливаемостью к потребностям рынка.

Грамотное планирование и развитие компании позволят за короткий срок достигнуть рентабельности в 20-30 процентов. Современные хлебопекарни, кондитерские и мини-пекарни, постепенно увеличивают свою долю рынка, за счет продажи изделий премиум класса и применению уникальных технологий.

Предложение традиционных видов хлеба на душу населения, кг в год Динамика рынка мучных кондитерских изделий (прогноз)

Несмотря на обилие прямых конкурентов, а также наличие на рынке крупных хлебопекарных заводов, рассматриваемый рынок далек от насыщения. В большой степени это объясняется повышенным интересом людей к необычным хлебобулочным и кондитерским изделиям. Кроме этого, хлеб является частью культуры для многих народов России, и у каждого из их есть свой традиционный рецепт хлебопечения.

Вдобавок, мучные изделия относятся к группе социально значимых продуктов питания первой необходимости. Благодаря этому обстоятельству спрос на товар можно охарактеризовать как стабильный и мало подверженный колебаниям.

Варианты пекарен

Чтобы предприятие было успешным в условиях конкуренции недостаточно просто открыть киоск по продаже пирожков, сегодня в моде разнообразные направления. Это может быть классическая пекарня, представляющая собой небольшое производство, где практически на глазах у клиентов выпекается хлеб, пирожки и булочки. Здесь же осуществляется продажа готовой продукции. Или это может быть выпечка национальных хлебобулочных изделий в специальной печи, тандыре.

Варианты пекарен:

Производство полного цикла – это абсолютно самостоятельное изготовление выпечки. Предприниматель закупает все необходимые ингредиенты, муку, закваску, специи и прочие добавки. Этот вариант пекарни считается самым прибыльным, но и наиболее трудоемким и затратным.
Производство неполного цикла предполагает закупку полуфабрикатов, которые остается только выпечь и продать. Данный вариант подходит начинающим предпринимателям, однако, рентабельность такого бизнеса будет ниже. Именно по такому типу пекарен предлагается много франшиз.
Мини-пекарня – это вариант домашнего изготовления выпечки. Главным его достоинством является минимальный стартовый капитал и низкие издержки. Предпринимателю потребуется найти клиентов или скупщиков готовой продукции. В данном варианте организации бизнеса процесс распространения выпечки можно осуществлять через интернет-магазин.
Пекарня в автомобиле. Такая булочная будет прибыльной в больших городах. Разъездная торговля позволяет менять места для торговли выпечкой. Мобильность пекарни является главным плюсом данного варианта построения бизнеса, а его главный минус - ограниченная мощность оборудования.
Кондитерская, она специализируется на выпуске сладких выпеченных изделий. Например, торты, пирожные, булки и пр. Большой популярностью пользуется изготовление тортов под заказ.
Пекарня «на дровах» — это выпечка в печи, где условия максимально приближены к традиционным. Данное направление пользуется большим спросом, так как потребление экопродуктов всегда в моде. Как правило, домашняя выпечка стоит дороже заводской.

Описание и анализ рынка сбыта

Небольшие пекарни стараются отслеживать пожелания покупателей и максимально их удовлетворять. Заботясь о здоровье, многие люди стараются покупать диетическую продукцию, и здесь предприниматели могут предложить уникальные хлебобулочные изделия (например, отрубной хлеб). Для людей, страдающих диабетом можно предусмотреть выпуск специальной продукции и таким образом завоевать их внимание. В результате доступно занять самые узкие сектора рынка сбыта выпечки.

Варианты сбыта продукции:

Напрямую конечному потребителя, посредством организации при пекарне собственного магазина по реализации горячей выпечки.
Через посредников. Распространение продукции можно осуществлять через продуктовые магазины и хлебные ларьки. Также продукцию можно реализовать через предприятия общественного питания (столовые, кафе), студенческие буфеты, в привокзальных буфетах и т. д.

Целевая аудитория

Целевая аудитория булочной представлена как мужчинами, так и женщинами. Возрастная группа покупателей зависит от предлагаемого ассортимента. Средний возраст – 13-49 лет.

Если торговую точку расположить вблизи учебных заведений, то активными покупателями булочной станут студенты и школьники. Владелец пекарни сам определяет свою целевую аудиторию по критерию «платежеспособность». Он может выпускать дорогие или дешевые изделия. В первой ситуации основными покупателями станут преимущественно женщины, старше 30 лет, а во второй – учащиеся и рабочие.

Для привлечения целевой аудитории, брендовые мини-пекарни используют особенный антураж, а также свой уникальный стиль выпечки. Они стараются расположиться около торговых центров или внутри их, рассчитывая на то, что люди, пришедшие тратить деньги, захотят перекусить. Запах свежей выпечки должен возбудить в них аппетит. Поставку свежей выпечки можно осуществлять непосредственно в офисы компаний, но об этом нужно заранее договориться с их представителями.

Конкурентные преимущества

Конкурентные преимущества успешной булочной:

Высокие качественные и вкусовые характеристики выпечки.
Свежесть продаваемой продукции.
Удачное расположение торговой точки.
Внешний вид готового продукта должен соответствовать ожиданиям потребителей.
Стоимость выпечки должна соответствовать качественным характеристикам.
Продуманный ассортимент. Периодически следует добавлять новые товарные позиции и убирать нерентабельные.
Упаковка продукции должна красиво ее презентовать, а также сохранять свежесть и вкусовые качества выпечки как можно дольше.
Если есть возможность, то следует сделать открытым для глаз потребителя процесс производства (например, окно в цех).
Положительное отношение покупателей к бренду.

Предприниматели должны делать ставку на креатив, ассортимент и свежесть выпечки. Даже мини-пекарня с грамотным брендированием и оригинальным дизайном продукции способна принести чрезвычайно высокую прибыль.

Рекламная кампания

Маркетинговые мероприятия по продвижению булочной:

расширение и обновление ассортимента за счет разработки и введения новых товаров;
постоянный мониторинг рынка для стимулирования спроса и сбыта;
повышение квалификации персонала;
работа над дизайном упаковки;
участие продукции пекарни в ярмарках и выставках;
рекламные мероприятия;
вежливое обслуживание;
управление стоимостью товара.

Рекламу следует запустить как минимум за один месяц до даты предполагаемого открытия пекарни. В витринах должны висеть постеры с изображением аппетитных хлебобулочных изделий будущей булочной. Здесь можно расположить цифры, отсчитывающие дни до открытия в обратном порядке.

Прежде чем запустить булочную следует пригласить потенциальных покупателей на ее открытие. Приглашения можно просто раздавать прохожим на улице, или разложить их по почтовым ящикам в районе, где будет работать пекарня. В день открытия организуется праздник с развлекательной программой и дегустацией выпечки. Для покупателей следует предусмотреть скидки на весь ассортимент.

в местных средствах массовой информации (газеты, журналы, телевидение);
на местном радио;
в Интернете.

В современных условиях функционирования фирма должна иметь свой веб-сайт и странички в популярных социальных сетях. И сайт, и соцсети являются идеальными площадками для размещения информации о пекарне, ее ассортименте, новшествах, преимуществах, месте расположения и пр. В Интернете также следует разместить контекстную рекламу и баннеры, а также зарегистрировать пекарню в тематических каталогах, на сайтах с отзывами.

Что нужно для открытия?

Далее мы детально остановимся на ключевых пунктах бизнес-проекта и разберемся, как открыть булочную с нуля. Для того чтобы организовать данный бизнес, нужно внимательно продумать каждый из представленных этапов.

Документы

Для открытия небольшой пекарни (с одним хозяином) или производства выпечки на дому, в качестве организационной формы разрешено выбрать ИП.

При регистрации ИП заранее подготавливаются следующие документы:

Заявление на создание ИП.
Квитанция, свидетельствующая о факте оплаты госпошлины (800 рублей).
ИНН предпринимателя.
Паспорт, удостоверяющий личность предпринимателя.

Если планируется открытие сети пекарен или масштабное хлебобулочное производство, то регистрируется ООО.

Для оформления ООО заранее подготавливаются следующие документы:

Заявление на создание ООО.
Протокол с собрания учредителей компании (когда два и более партнера). Или решение учредителя (когда один хозяин).
Договор об учреждении ООО (когда два и более партнеров).
Устав будущей компании.
Квитанция, свидетельствующая о факте оплаты госпошлины (4 тысячи рублей).
Гарантийное письмо, подтверждающее юридический адрес (в случае аренды помещения; при покупке адреса); свидетельство о праве собственности с согласием жильцов.

На следующем этапе выбирается система для налогового учета:

ЕНВД;
упрощенная система (6 или 15 процентов);
общая система налогообложения (для пекарен с большим оборотом).

Для булочной подходят следующие коды классификации видов экономической деятельности:

10.71 - «Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения»;
10.72 - «Производство сухарей, печенья и прочих хлебобулочных изделий, производство мучных кондитерских изделий, тортов, пирожных, пирогов и бисквитов, для длительного хранения»;
56.29 - «Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания».

Законная работа бизнеса по выпуску пекарской продукции возможна только после получения разрешения в:

пожарной службе;
агентстве по техническому управлению;
инспекции по защите экологической среды.

Помещение и дизайн

Требования, которым должно соответствовать помещение булочной:

чистота;
хорошая теплоизоляция;
регулируемые параметры: температура, давление и влажность;
отсутствие вредителей и грызунов;
наличие коммуникаций (электричество, отопление, вода, канализация);
искусственная и естественная вентиляция;
наличие водопровода (собственный источник или центральный);
соответствие качества воды санитарным нормам и нормам ГОСТа;
должно быть отдельное помещение для хранения воды в специальных баках, изолированное от производственного цеха (при наличии потребности в хранении воды);
влажность воздуха не более 75 процентов;
пол помещения должен быть зацементирован, стены гладкие;
наличие крана с холодной и горячей водой в производственном цехе;
наличие туалета и раздевалки для персонала;
площадь помещения определяется в зависимости от того, какое количество оборудования нужно установить (для средней пекарни достаточно площади 150 кв. м.);
удобный подъезд для транспорта и погрузо-разгрузочных работ.

Производство нельзя размещать в подвальных или полуподвальных частях здания.

В случае аренды помещения обязательно нужно оформить долгосрочный контракт с его владельцем. В противном случае хозяин помещения может попросить освободить здание, и фирма понесет большие убытки при переезде на новое место.

Если при пекарне осуществляется продажа горячей выпечки, то в торговом помещении необходимо наличие:

витрины для презентации выпечки покупателям (желательно чтобы она выходила на улицу);
отдельного входа для покупателей;
расположение помещения в месте с высокой проходимостью;
расположение вдали от конкурентов.

Распределение площади помещения:

пекарный цех;
склад для хранения сырья;
комната для персонала;
санузел;
торговый зал;
подсобка.

Оборудование и инвентарь

Примерный перечень оборудования для булочной

Для организации небольшой булочной необходимо купить оборудование и инвентарь, которые будут стоить приблизительно 350 тысяч рублей. Оснащение пекарни зависит от того, какие виды хлебобулочных изделий планируется изготавливать. При производстве национальных угощений может понадобиться тандыр, русская печь или что-то еще. В целях экономии средств часть оборудования можно купить с рук, то есть бывшее в употреблении.

Food Tools;
Miwe;
Sigma;
Vitella.

В видео автор рассказывает как подобрать оборудование для небольшой пекарни. Он акцентирует внимание на важные моменты, которые следует учесть при выборе оснащения для производства, а также дает советы и рекомендации. Снято каналом: «Секреты бизнеса для новичка».

Персонал

Сотрудники традиционной пекарни среднего размера (при режиме работы с 8.00 до 18.00, без выходных):

директор;
пекарь-технолог;
пекарь;
помощники пекаря (2 человека);
менеджер по продажам;
продавец-кассир (2 человека);
уборщица.

Пока булочная не выйдет на полный объем производства, потребуется минимальное количество персонала. Бухгалтерский учет следует вынести на аутсорсинг или поручить выполнение этой функции управляющему. Ведение сайта также можно доверить сторонней фирме.

Роль управляющего может на себя взять владелец бизнеса или нанять профессионала со стороны. Директор отвечает за организацию процесса производства и реализации продукции. Также он ведет документооборот, принимает кассу, формирует стратегию развития бизнеса.

Продавец-кассир занимается обслуживанием покупателей. Он ежедневно заполняет журнал учета работы кассового аппарата. Также продавец принимает готовую выпечку из цеха, выкладывает ее на витрину и отвечает за порядок в торговом зале.

Пекарь отвечает за весь цикл изготовления хлебобулочных изделий. К его обязанностям также относится поддержание чистоты в производственном цехе. Для повышения квалификации пекаря, его периодически следует отпускать на обучение.

Все сотрудники должны иметь медицинские книжки.

При приеме на работу предпочтение следует отдать тем специалистам, у которых есть опыт работы. А новичков, с кулинарным образованием, лучше трудоустроить в качестве помощников пекаря.

Пошаговая инструкция

Последовательность действий предпринимателя по запуску производства хлебобулочных изделий:

Анализ рынка и конкурентов.
Разработка с нуля бизнес плана.
Регистрация деятельности фирмы.
Заказ печати.
Открытие счета в банке.
Заключение контракта на аренду помещения.
Покупка оборудования и инвентаря.
Ремонт помещения с учетом нормативов, предъявляемых СЭС.
Согласование с СЭС выбранное и подготовленное помещение для производства и реализации выпечки.
Установка и монтаж оборудования, пусконаладочные работы, тестирование оборудования.
Координация с Роспотребнадзором рецептов, инструкций и технических условий на производимую продукцию.
Подбор персонала.
Маркетинговые мероприятия.
Заключение договора с поставщиками сырья.
Заключение договоров на реализацию продукции (когда нет собственного сбыта через торговую точку).
Начало деятельности булочной.

Финансовый план

Для запуска необходимы первоначальные инвестиции в следующих направлениях (примерные цены в рублях):

регистрация фирмы и получение всех разрешений: 100 000;
маркетинговые мероприятия: 30 000.
разработка сайта-визитки и страничек в соцсетях: 25 000.
ремонт и оформление помещения: 60 000.
закупка оборудования и инвентаря: 350 000.
арендная плата (за два месяца): 100 000.
оборотные затраты: 30 000.
прочие затраты: 25 000.

Общий размер стартового капитала для запуска бизнеса составил 720 тысяч рублей.

Ориентировочная структура ежемесячных расходов пекарни (примерные цены в рублях):

аренда помещения: 50 000;
оплата труда персонала (с начислениями): 200 000;
сырье и материалы: 100 000;
затраты на упаковку: 10 000;
коммунальные платежи: 20 000;
прочие расходы: 10 000.

Общий размер регулярных затрат булочной составляет 390 тысяч рублей.

Сроки открытия

Бизнес-план предусматривает разработку раздела «календарный план», который посвящен детальному описанию последовательных действий предпринимателя по запуску успешного производства. В каждом конкретном случае набор необходимых мероприятий и их длительность будут отличаться. Для того чтобы открыть небольшую булочную с нуля потребуется в среднем около трех месяцев.

Риски и окупаемость

Факторы риска бизнеса:

Повышение цен на сырье и материалы. Данный риск может сильно отразиться на показателях эффективности работы булочной, поскольку эта статья расходов является наиболее значительной в себестоимости продукции. Снизить вероятность возникновения риска можно за счет заключения долгосрочных контрактов с ключевыми поставщиками.
Низкое качество сырья. Это приведет к снижению качественных характеристик готовой продукции выпечки и потере клиентов.
Появление новых конкурентов. Это связано с тем, что хлебобулочные изделия являются повседневными продуктами потребления и много покупателей с легкостью может уйти к конкурентам.
Неправильная ассортиментная политика.
Непрофессиональный повар и/или другой персонал.
Неправильная ценовая политика.
Риск не реализации в срок готовой продукции.

Грамотно поставленный бизнес окупит себя достаточно быстро, примерно через 8-12 месяцев.

Как открыть свою кондитерскую? Ведь организация бизнеса по продаже хлебобулочных изделий и выпечки считается одним из самых перспективных направлений в сфере торговли. Обычно опытный пекарь, владеющий предпринимательскими навыками, знает, как открыть кондитерскую с нуля самостоятельно. Можно ограничиться кондитерским магазином, в котором сладости будут лишь продаваться, а можно пойти дальше - открыть кафе или мини-пекарню.

С чего начать?

Что нужно, чтобы открыть кондитерскую? Очень важно наличие бизнес-плана, включающего в себя расчет всех необходимых затрат на аренду помещения, материалы и оборудование, зарплату персонала, налоги и рекламу. Посчитав все расходы, предприниматель сможет решить, обойдется ли он собственными средствами или потребуется дополнительное финансирование.

Не следует забывать, что перед тем как открыть свою кондитерскую, понадобится получить как минимум свидетельство о регистрации ИП. Необходимо подобрать подходящее помещение, площадь которого должна быть не менее 50 кв. м. Расположена будущая кондитерская должна быть в жилом квартале либо вблизи рынка или торгового центра.

Обязательно потребуется специальное оборудование - печи, весы, стеллажи, посуда (кастрюли, миски), витрины, холодильники, а также множество хозяйственных мелочей.

Нужно будет сколотить крепкую команду из персонала. Вам потребуются повара, официанты, менеджер, кассир.

Даешь бренд!

Как открыть кондитерскую лавку и не прогореть? Необходимо продумать, каким образом будет рекламироваться ваше заведение. Можно использовать возможности полиграфии, наружной рекламы, а также Интернета.

Чтобы выделиться среди конкурентов, необходимо придумать что-то свое, например, открыть булочную-кондитерскую для вегетарианцев (готовить лакомства без использования яиц и молока), по продаже восточных сладостей или же продуктов без генно-модифицированных добавок. Можно привлекать покупателей более низкими ценами, чем в соседних лавках.

В борьбе с конкурентами не обязательно специализироваться на каком-то одном виде продукции. Можно взять за основу, например, производство дорогих роскошных тортов и пирожных глубокой заморозки. Можно сделать упор на свежесть выпускаемой продукции, для чего реализовывать ее в ближайших торговых точках.

Посчитаем затраты

Рентабельность кондитерского бизнеса составляет, как правило, от двадцати до тридцати процентов. Открыть кондитерское производство получится, только потратив сумму, составляющую не меньше 400 тысяч долларов. Для выпечки слоеных тортов и пирожных, а также других кондитерских изделий требуется высокотехнологичное оборудование.

При ограниченных средствах подумайте, как открыть свою мини-кондитерскую. Если предприятие небольшое, можно обойтись одной печью отечественного производства. Стоимость таких печей начинается от ста тысяч долларов, из которых только пятая часть идет на саму печь и ее установку, остальные средства будут израсходованы на сопутствующее упаковочное и фасовочное оборудование, а также миксеры и прочие хозяйственные мелочи. Если же вы ориентируетесь на импортное оборудование, цена возрастет в несколько раз.

Продумайте предстоящие расходы по аренде подходящего помещения или же его покупке. Рядом с торговой точкой обязательно должна быть стоянка для машин. Расходы на организацию парковки вы тоже должны учитывать. Так как вы собираетесь торговать скоропортящейся продукцией, успех будет очень сильно зависеть от хорошей работы службы логистики.

Но это еще не все. Платить придется за вхождение в ассортимент супермаркета, где вы планируете реализовать свою продукцию, за определенное место на полке этого супермаркета. Пренебречь этими условиями в наши дни невозможно. По ним работает абсолютное большинство сетевых магазинов.

Собираем документы

Перед тем как открыть кондитерскую с нуля, нужно будет собрать необходимый пакет документов. Потребуется встать на учет в налоговые органы и социальные фонды, получить разрешение от санэпидстанции и органов пожарного надзора. Также потребуется разрешение Роспотребнадзора, составление договоров на программу проведения санитарно-производственного контроля и систематической дезинфекции ваших торговых помещений, а также на вывоз мусора и производственных отходов.

На общение со всеми инстанциями обязательно должна быть зарезервирована некая сумма из вашего бюджета, и не маленькая. Свои финансовые возможности следует хорошо представлять еще на стадии размышлений о том, как открыть свою кондитерскую.

Человеческий фактор

Подумайте о наборе персонала. Количество штатных сотрудников зависит от объема производства и числа магазинов, с которыми вы планируете сотрудничать. Если это число - не более десяти, и вы задумываетесь о том, как открыть маленькую кондитерскую, для начала вам хватит 10-15 человек персонала (несколько кондитеров (5 или 6), главный технолог-кондитер, пекарь, помощник пекаря, пара человек в службу логистики, бухгалтер, пара менеджеров по связям с клиентами).

Если же, к примеру, кроме тортов вы собираетесь производить еще и пирожные, потребуется другая бригада кондитеров, так как технологии производства этих видов изделий сильно отличаются. Особое внимание уделите вакансии менеджера по работе с розничной торговлей. Этот человек будет служить лицом фирмы, через него происходят все контакты и коммуникации.

Другая ключевая единица - технолог-кондитер, без которого все производство невозможно в принципе.

Как наладить реализацию

Сбыт продукции лучше начинать с небольших магазинов. Крупные торговые сети вряд ли согласятся сотрудничать с начинающей компанией без раскрученного имени и большого бюджета.

Организовав надежный сбыт продукции через мелкие розничные точки, следует искать выходы на небольшие сети. Окупается кондитерский бизнес относительно быстро. Это одно из самых перспективных направлений в наши дни.

Создание заведения комбинированного типа, совмещающего в себе магазин, кафе и мини-цех по производству кондитерских изделий, предполагает дополнительные требования. Если вы открываете кафе-кондитерскую, вы обязаны организовать условия для приема пищи посетителями, а также доступ к товару.

Вы должны решить, планируете ли прием заказов на торты и пирожные, и будет ли у вас такая услуга, как доставка товаров на дом. Таким образом, следует обратить внимание на следующие виды деятельности по ОКВЭД: "Деятельность ресторанов и кафе"; "Поставка продукции общественного питания"; "Розничная торговля в неспециализированных магазинах" и некоторые другие. Количество видов деятельности нужно указывать по максимуму, даже если какие-то из них вам пока не понадобятся.

Требования к помещению

Предположим, что вы задумались, как открыть кафе-кондитерскую, то есть заведение, состоящее из кафе и пекарни. Для такой кондитерской помещение должно быть достаточно большим и разделенным на зоны. Это зона приема пищи, торговая зона и собственно производство.

Помещение ни в коем случае не может быть подвальным, это запрещают санитарные нормы. Зона кафе должна включать в себя несколько столов на 2-4 места каждый и, желательно, игровую зону для детей. Площадь такого помещения - не менее пятнадцати или двадцати квадратных метров.

В торговом зале нужно предусмотреть место для витрин-холодильников, кассы, торговых прилавков, также вам нужно будет куда-то установить холодильник для напитков, кофемашину, миксер для молочных коктейлей, шкафы для посуды и упаковочных материалов. Выбор оборудования поможет сделать специалист по кондитерским технологиям. Таким образом, еще минимум 10 квадратных метров потребуется для торговой зоны.

Зона для производства займет основную площадь. По санитарным нормам там обязательно должна быть моечная с холодной и горячей водой, централизованная канализация, вентиляция, отделанные кафелем стены и беленые потолки. Обязательно должны присутствовать туалет и склад готовой продукции. Так как потребуется размещать разделочные столы, холодильники, стеллажи для посуды, оборудование для приготовления, то площадь помещения не может быть менее сорока квадратных метров.

Еще больше она увеличится, если вы планируете разместить мини-пекарню. Такое совмещение очень часто принято в подобных заведениях. Производственная зона не может быть проходной или совмещенной с туалетом и должна иметь отдельный вход.

О чем еще нужно подумать

Перед тем как открыть свою кондитерскую, закупите столы и стулья для посетителей, вешалки для одежды и, возможно, мебель для детского уголка, а также холодильники для готовой продукции и продуктов, столы из нержавейки, кухонный комбайн. Если дополнительно планируется выпуск хлеба и булочек, потребуется дополнительное оборудование. Возможно, вам понадобится собственный транспорт для доставки продукции в пункты реализации.

Чтобы сэкономить на аренде, можно выбрать помещение в спальном районе, но оно должно быть в хорошо проходимом месте. Оборудование в целях экономии можно купить подержанное или оформить в лизинг. При нехватке стартового капитала возможна закупка оборудования в кредит.

Нежелательно размещать кафе-кондитерскую вблизи булочных и ресторанов. Если при вашем заведении будет пекарня, это обеспечит ежедневный приток клиентов - ведь мягкий хлеб нужен людям ежедневно.

Развиваем бренд

Необходимо позаботиться о разработке индивидуального стиля и логотипа заведения, который можно и нужно использовать в оформлении зала и расходных материалов, например, на пластиковых пакетах и картонных коробках для продажи на вынос.

Если вы пригласите для работы известного кондитера, имеющего репутацию профессионала и международные дипломы, это будет серьезным преимуществом вашей маркетинговой стратегии.

Репутацию заведения можно улучшать и нарабатывать самыми разнообразными способами. Например, устроить бесплатные раздачи продуктов с истекающим сроком годности в социальных учреждениях. Можно сделать ставку на необычное оформление ваших пирожных и тортов, или же на то, что вы используете надежные рецепты прошлых времен.

Возможные проблемы

Проблемой владельца кондитерской может стать не только рост цен, но и неравномерная поставка продуктов. Даже проверенный поставщик может внезапно привести несвежие яйца или просроченный маргарин. Надежнее будет наладить контакт сразу с несколькими поставщиками, чтобы иметь запасной вариант.

Закупкой продуктов следует заниматься после того, как будет арендовано помещение, установлено необходимое оборудование, оформлен торговый зал, нанят персонал и все готово к выпуску первой партии продукции.

Рентабельность производства колеблется обычно в пределах от тридцати пяти до сорока процентов.

Возможно, начинающему кондитеру-предпринимателю не следует сразу выпускать дорогие торты, можно для начала заняться выпуском небольших пирожных оригинального внешнего вида.

Может, сразу вам и не потребуется широкий ассортимент изделий. Для каждой возрастной категории нужно продумать 5-6 ключевых наименований. Детям можно предложить пирожные оригинального вида. Посетители пожилого возраста любят домашнюю выпечку. Можно придумать варианты пирожных и выпечки для влюбленных пар или подростков. Подкорректировать ассортимент можно будет позже в зависимости от спроса.

Для увеличения доходов хорошо заняться продажей сопутствующих товаров, в качестве которых могут служить джем, варенье, чай, кофе, мед и сгущенное молоко.

Ассортимент изделий не должен повторять то, что уже продается на прилавках города - придумайте что-нибудь свое, уникальное. Очень важна яркая запоминающаяся упаковка, удобная для транспортировки этих нежных изделий.

Неплохо было бы организовать свой сайт, также заказы можно принимать по телефону. Весьма популярными являются акции по презентации новых изделий в супермаркетах.

Главные условия для удачного начала такого бизнеса - хорошие торговые места и надежные поставщики.

Чтобы открыть свою мини кондитерскую и сделать ее прибыльным вложением, предприниматель должен пройти следующие этапы:

Разработка концепции;
Составление бизнес-плана;
Подбор и подготовка помещения;
Покупка оборудования;
Разработка рецептуры и ассортимента продаваемых изделий;
Оформление бизнеса и получение разрешающих документов;
Реклама и привлечение клиентов.

В этой статье мы подробно рассмотрим каждый из приведенных пунктов и посчитаем рентабельность небольшого цеха по изготовлению сладостей с кафе и фирменным магазином.

Концепция для кондитерской

Прежде чем садиться за написание бизнес-плана, нужно продумать концепцию вашего заведения , создать логотип и дать название своему предприятию.

Этот этап может показаться не таким важным, но со временем, когда вы откроете несколько филиалов по производству и продаже сладостей, вы увидите, как много значит грамотно разработанный бренд.

Для начала определитесь, что именно вы хотите продавать и какова основная идея вашей организации . Далее придумайте емкое название, которое будет отражать вашу концепцию.

После этого, нужно создать логотип, выбрать цветовую гамму и оформление. Для качественного выполнения этой работы, вы можете воспользоваться услугами дизайнера.

Составление бизнес-плана

Как открыть кафе-кондитерскую? Бизнес-план такого предприятия должен включать пункты:

Изложение идеи и концепции;
Анализ рынка и конкурентов;
Достоинства и недостатки выбранного местоположения;
Технология производства;
Каналы сбыта;
Маркетинговый план;
Финансовая часть;
Оценка рисков;
Подведение итогов.

Составление бизнес-плана можно доверить специалистам, а можно и произвести самостоятельно.

Выделите изучению конкурентов и их продукции особое внимание, посетите их магазины, приобретите самые покупаемые изделия . Это поможет вам понять, чего хотят клиенты, каковы их ожидания от новой пекарни, расположенной недалеко от дома.

Ваша целевая аудитория будет зависеть от расположения магазина или кафе, таким образом, выбор помещения можно считать одним из важнейших факторов прибыльности планируемого предприятия.

Требования к помещению для кондитерского цеха

Как открыть кондитерскую с нуля? – начните с помещения. Если вы хотите открыть небольшое заведение комбинированного типа, которое будет включать производственный цех, магазин и мини-кафе, то вам понадобится площадь около 80 кв. м . Важно спланировать расположение каждой из этих зон еще до заключения договора аренды.

К кухне должен быть организован подъезд, так же затруднений не должна вызывать транспортировка продуктов от подъезда к холодильным камерам.

Не забудьте про утилизацию отходов . Для этого у заднего входа понадобится установить мусорные баки и договориться со специализированной компанией о своевременном вывозе мусора.

Помещение должно отвечать ряду требований, которые предусматривают как удобство в эксплуатации, так и соответствие нормам, установленным контролирующими органами и службами.

Требования службы пожарной безопасности к помещению кондитерской

Для соответствия нормам пожарной безопасности, необходимо наличие огнетушителей в каждой комнате, план эвакуации, журнал инструктажа по пожарной безопасности, наличие аварийного выхода.

Отделка стен и потолков не должны быть выполнены из легковоспламеняющихся материалов.

Требования СЭС к помещению кондитерской

Чтобы производственный цех отвечал нормам санэпидстанции, необходимо наличие отдельных раковин для мытья рук и мытья посуды с централизованным холодным и горячим водоснабжением .

В каждой комнате производственного цеха должны быть предусмотрены раковины для мытья рук.

Так же, помещение должно иметь слив в канализацию, естественную вентиляцию и вытяжки с принудительной вентиляцией. Пол и стены должны быть выполнены из моющегося материала, а лампы закрыты плафонами.

Зоны цеха по производству кондитерских изделий

Ваша кухня должна включать следующие отделы : мойка для посуды, моечная для продуктов питания (а так же отдельное место для мытья куриных яиц), зона для замешивания теста, отдел для разделки теста, отдел для выпекания и зона, предназначенная для итоговой обработки и украшения изделий.

Правильное хранение предусматривает наличие кладовой для продуктов со стеллажами, температурой, регулируемой до -5 градусов , весами и плотной герметичной дверью. Понадобится еще один аналогичный склад для готовой продукции.

Оборудование для кондитерской

Чтобы открыть булочную кондитерскую, нужно будет закупить следующее оборудование:

Холодильная камера – рабочий стол – 600-850 долларов, хорошие камеры можно приобрести у производителей Gastrorag, Hicold, Snack;
Морозильная камера 450-600$, производители Свияга, Pozis, Frostor, Candy, Gorenje.;
Спиральный тестомес – 700-1000 долл, Gastromix, Apach, Pizza group;
Печь конвекционная – 500-750 долларов, мощные печи можно купить у Unox, Apach, Gastrorag, Restoll;
Пищеварочный котел – 1200-1600$, производители лучших котлов: Restoll, Gastrorag, Zanussi, Abat;
Мукопросеиватель – 500-600 долл. производства «Новый город», «Дельта-инжиниринг», «Фудпром», «Ариадна»;
Мощный миксер – 400-550 долларов, «Проммаркет-Юг», «Невская практика», Marcato, «Компания индастри»;
Электроплита – 700-1000$, Allprom, «Фудпром», TTO-market «Проммаркет-Юг»;
Вытяжка – 150-300 долл. – Electrolux, Miele, Bosh, Asko.

Для оборудования торговой зоны понадобятся минимум две холодильные витрины – от 450$, производители «Новый город», «Армавирторгтехника», «Фрост-маркет».

Кассовый аппарат – 200-300$, производства «Урал-СБ», «Теллур-МКС», «Штрих-М». Сейф – около 70$, фирмы «Промет», Valberg.