Ведарай – картофельные запеченые колбаски. Домашние колбаски: секреты приготовления идеальной закуски Пирожки из говяжьих кишок

что можно приготовить из говяжьей кишки? любые варианты пригодятся. Поделитесь рецептом? и получил лучший ответ

Ответ от Ольга Наумова[гуру]
Болгарская луканка: 1 кг свиного мяса, 1|4 кг шпика, 1|2 кг телятины. Все мелко рубится и смешивается с 25 г соли, 5 г черного перца, 7 г тмина, 5 г сахара и толченым чесноком по вкусу (не перебрать!) . Смесь хорошо размешать и поставить на сутки в холодильник. На следующий день набить сухие кишки, завязать с обеих сторон и подвесить в проветриваемом месте сохнуть. Во время сушки несколько раз прессовать, пока не станет плоской. В мясную смесь можно добавлять сухое белое вино.
На балконе сушить не рекомендуется. Приятного аппетита!

Ответ от Juri mihhailov [гуру]
колбасу

Ответ от Irinka [гуру]
КОЛБАСА ГОВЯЖЬЯ 1 кг свежей говядины пропускают через мясорубку. Полкилограмма сала мелко режут и смешивают с мясом. Добавляют 25 г соли, 3 г черного перца. Смесь нужно старательно вымешать и выдержать ночь в посуде. Наутро набивают фаршем сухие говяжьи кишки. При сушке эту колбасу каждый вечер прокатывают скалкой и помещают между двух досок, а сверху кладут груз. Утром колбасу подвешивают в теплом месте. КРОВЯНАЯ КОЛБАСА ИЗ СВИНОЙ ПЕЧЕНКИ Для приготовления этой колбасы берут 3 части мяса (мякоть и подкожный жировой слой) , 1 часть печенки и 1,5 л свежей крови. На 1 кг такой смеси кладут 28 г соли, 2 г черного перца и 1 г натертого мускатного ореха. Сырую печенку вместе с мясом мелко нарезают, добавляют кровь и специи и хорошо перемешивают. Полученную смесь туго набивают в тонкие говяжьи кишки, которые завязывают бечевкой по 2 (как сосиски) , и коптят в течение 2 суток или же подвешивают для сушки. Перед едой колбасу варят в течение 15-20 минут.

Ответ от Александр Куц [гуру]
Хорошо почистить и промыть, как любые другие. Начинка любая от мяса до каши. Я даже рубец использую -просто колбаса получается круглой.

Ответ от Владимир Птохов [гуру]
Колбаса домашняя Крупно нарубить свиную шею и мариновать сутки. Откинуть мясо на сито, обсушить и нарубить мелко. Добавить мелко рубленый копченый бекон, специи (черный и белый перец, мускатный орех) , чеснок, бульон и перемешать. Набить тонкие кишки не очень плотно, завязать. Варить в подсоленной воде 20 минут, а затем провесить на ветерке 1~3 дня до высыхания. Хранить в прохладе не выше 15°. Перед подачей обжарить в растительном масле до коричневой корочки. Гарнировать картофелем или капустой. 1 кг свиной шеи, 200 г бекона, 2 зубчика чеснока, по 1 ч. л. соли и специй, 300 мл бульона

Ответ от Атлантис [гуру]
PreisMaterialMengein 100auf 100CHARGEEinzel-Produktpreise / Charge Цена СырьеКол-вов 100на 100CHARGEОтдельные цены за продукт / замес Сардельки - -- 1,25 эмульсия 10,000 6,27 6,27 7,84 77,65 шпик 25,000 15,68 15,68 - 1 217,62 106,00 мясо кур белое 45,000 28,23 28,23 - 2 991,91 26,00 Крахмал 2,000 1,25 1,25 - 32,62 - -- - 4,00 соль 2,400 1,51 1,51 - 6,02 - -- - 82,00 структура 30,000 18,82 18,82 - 1 543,00 лед 40,000 25,09 25,09 - - 404,00 колуро 0,030 0,02 0,02 - 55,00 молоко 2,000 1,25 1,25 - 69,00 109,00 соя 2,000 1,25 1,25 - 136,74 36,00 чеснок - -- - 370,00 профит 0,300 0,19 0,19 - 69,62 - -- - Masse Масса 99,56 99,56 Funktion / H²O / Вода 386,00 42.01265 0,700 0,44 0,86 169,48

Извлеченные из туш внутренности еще в цеху первичной обработки разделяются на отдельные органы. Отделенный при помощи ножа от желудка кишечник вместе с мочевым пузырем по желобу передается в кишечный цех, где его немедленно подвергают разделке. Если этого не сделать, а оставить кишечник не очищенным от содержимого даже на непродолжительное время, то вследствие развивающихся аутолистических и гнилостных процессов качество его ухудшается.

Поступившие в кишечный цех кишки прежде всего расчленяют на разборочном столе на основные части. В первую очередь отделяют проходник с пузырем, затем спускают с оток черева, далее вдет разборка кругов и синюг и, наконец, выделение из брыжжейки толстых черев.

1. Обработка говяжьих черев. Отделение черев от отоки (спускания черев) производится ручным способом при помощи ножа так, как это было описано выше. Для удержания отоки на столе к борту его на том месте, где производится спускание черев, прикрепляется гребенка - пластинка 30 см длины и 3 см ширины с волнообразно изогнутым верхним краем. Через эту гребенку и перекидывается брыжжейка с отделяемым черевом. Отделять черева начинают от слепой кишки (синюжного конца), оставляя при ней конец черева длиной 5-10 см. Спускать черева желательно сразу начисто и не оставлять на них брыжжеечного сала, хотя иногда практикуют спускание их с сальным шнуром, который удаляется при последующей обработке. Отделенные черева складываются на особую площадку с отверстиями под душ из теплой воды (35-40°) или погружаются в приемный чан с водой той же температуры. Теплая вода не дает салу на кишках застынуть и предупреждает сужение просвета кишок.

После этого приступают к освобождению черев от содержимого. Последнее производится или вышеописанным ручным способом, или механизированно на отжимных вальцах.

Отжимные вальцы (рис.) состоят из двух, расположенных один над другим полых металлических цилиндров, одетых вулканизированной резиной и специальной тканью. Нижний цилиндр сидит на оси, вращающейся в неподвижных подшипниках. Подшипники же оси верхнего вальца при помощи особых винтов могут подниматься и опускаться, что позволяет регулировать расстояние между вальцами.

Рис. Отжимные вальцы для освобождения черев от содержимого (слева - поперечный разрез, справа - вид сбоку) 1 Верхний валек. 2 Нижний валек. 3 Чугунная основа валька. 4 Его резиновая оболочка. 5 Гребенка для запускания черев. 6 Труба душа. 7 Желоб для стока воды. 8 и 9 Стойки машины. 10 Электромотор

Между станиной и подшипником верхнего вальца посажены цилиндрические пружины, с силой опускающие этот вал книзу, насколько позволяют указанные регулировочные винты. Если на пропускаемой через вальцы кишке окажется какое-либо утолщение, то верхний валец может несколько подняться и пропустить это утолщенное место, не разорвав кишки. Длина вальцов 1,2 м, диаметр 175 мм, скорость вращения 25 об/мин. Перед вальцами установлена гребенка, направляющая кишки в машину.

Запускают черева в вальцы в два приема по три «середины» (половина разрезанных надвое черев), следовательно, одновременно обрабатывается шесть середин. Пропускаемые через вальцы кишки все время орошаются теплой водой.

Освобожденные от содержимого черева подвергают обезжириванию (пензеловке) либо вручную при помощи ножа, либо, чаще всего, на щеточной пензелевочной машине (рис.).

Рис. Щеточная пензелевочная машина (А - вид сбоку, Б - вид сверху.) Цилиндрические щетки. 2 Направляющие валики. 3 Моталка. 4 Кожух. 5 Мотор. 6 Регулировочные винты.

Эта машина состоит из следующих основных частей:

1) станины, 2) пары вращающихся в противоположном направлении цилиндрических щеток из щетины или мексиканской травы, 3) мотального барабана для наматывания обезжиренных кишок с рядом пальцев, на которые накидываются петли черев, и 4) электромотора, приводящего машину в движение. Барабан вращается со скоростью 35 об/мин., а щетки делают 1450 об/мин.

Мотальный барабан состоит из ряда планок, шарнирно соединенных с втулкой, надетой на вал, вращающий барабан. Нажимая на эту втулку, рабочий перемещает ее по оси, отчего планки барабана, на которые намотаны кишки, принимают наклонное положение, что позволяет легко снять с барабана моток кишок.

Обезжириваемые черева заправляют между щетками машин и зацепляют за пальцы барабана. Наматываясь на последний, черева протягиваются между вращающимися в направлении, обратном движению кишок, щетками, которые и удаляют с их поверхности остатки жировых отложений. При прохождении через щетки кишки все время орошаются теплой водой.

Обычно в щеточную машину заправляется одновременно до 12 середин (половин) черев. Средняя производительность машины - около 200 черев в час.

На заграничных мясокомбинатах иногда применяют комбинированные машины, производящие одновременно отжим из кишок содержимого и обезжиривание их стенок. В этих машинах на одной станине смонтированы пара отжимных вальцов и две пары цилиндрических щеток; освобожденные при помощи вальцов от содержимого черева направляют непосредственно между обезжиривающими их щетками.

Когда наружная поверхность черев будет обезжирена, кишки выворачивают для очистки их от внутренней слизистой оболочки. Выворачивание черев производится напором струи воды. Обычно эта операция производится так. Освобожденные от содержимого и обезжиренные черева помещают в ванну с теплой водой (36-40°). На

боках этой ванны имеются желоба, через которые наружу вытекают сильные струи воды. По бокам нижнего края этих желобов имеются заостренные на концах небольшие железные крюки. У кишки, извлеченной из чана, делают посредине разрез стенки длиной 5-6 см, цепляют край этого разреза за крючья желоба и пальцем выворачивают кишку в обе стороны от разреза на несколько сантиметров. Сильная струя воды, падающая на желоба, попадая в отверстие разреза черева, выворачивает кишку на всем протяжении (рис.).

Рис. Выворачивание черев водою А Ванна. Б Желоба. В Крючья. Г Выворачиваемые черева

После этого приступают к шлямовке - удалению слизистой оболочки вывернутых кишок. Для разрыхления этой оболочки кишку перед шлямовкой запаривают в течение 15-30 минут в воде с температурой от 45 до 50°.

Удаляется слизистая оболочка либо ручным способом (скоблением кишок деревянным скребком - шлямницей) (рис.), либо при помощи описанной выше щеточной машины. В машину заправляют в пять приемов 20 середин черев. Для полного очищения от слизистой оболочки черева нужно пропускать через щеточную машину не менее четырех раз.

Рис. Шлямовка кишок вручную, шлямницей А Шлямница

На некоторых кишечных производствах рыхление слизистой оболочки осуществляется не распариванием кишок в горячей воде, а механическим путем на машине Ганза (рис.).

Рис. Трехвальцовая шлямовочная машина системы «Ганза» (слева - вид сбоку, справа - разрез по А-В) 1 Полый барабан. 2-3 Рифленые чугунные вальцы. 4 Валец, одетый рифленой резиной. 5 Рычаг для регулирования расстояния между барабаном и вальцами. 6 Шкив привода от трансмиссии. 7 Гребенка для заправки кишок. 8 Душ

В этой машине черева пропускают между гладким барабаном, вращающимся в сторону движения кишок, и тремя тонкими рифлеными валиками, вращающимися в обратном направлении. Два из этих валиков стальные, третий одет резиной. Своим вращением два первых валика рыхлят слизистую оболочку черев и частично снимают ее с них. Третий валик служит для протягивания кишок. Полное удаление слизистой оболочки достигается двукратным пропуском кишок через щеточную машину.

После шлямовки черева охлаждают в холодной воде и сортируют по качеству и калибру (рис.).

Концы отсортированных черев передают на метровку. Последняя производится на особой моталке. Моталка состоит из двух планок, расположенных в 50 см одна от другой. Количество оборотов конца черев вокруг моталки показывает его длину в метрах.

После метровки кишки подвергают консервированию. Говяжьи черева консервируют засаливанием и высушиванием.

Отсортированные черева вяжут в пучки и засаливают. Засаливание производят путем обваливания их в соли на столах, к краям крышки которых прикреплены невысокие борта. Засоленные кишки складывают для стекания рассола на 12-24 часа в перфорированные деревянные ящики. В результате этой операции кишки теряют до 30% своего веса, а влажность их падает с 85-90% до 55-60%.

После стекания рассола (пролежки) с кишок стряхивается излишняя соль и они снова слегка посыпаются чистой солью и упаковываются в бочки.

При выработке сухого фабриката черева после сортировки надувают воздухом (с завязыванием концов) и сушат в продолжение 3-6 часов, после чего отволаживают. Черева с толстыми, плотными стенками для удаления растворимых белков перед надуванием в течение 12-16 часов замачивают в теплой (16-18°) проточной воде. Это придает кишкам большую эластичность.

Отволоженные черева пропускают через вальцы, в результате чего получается готовый сухой фабрикат, имеющий вид ровной ленты.

Сортированные и калиброванные отрезки черев соединяют в общую ленту и сматывают на моталке в пучки по 50 м кишок в каждом; пучки перевязывают мочалом, прессуют, еще раз просушивают и упаковывают в тюки.

2. Обработка говяжьих кругов. Как было указано выше, при расчленении извлеченного из туши кишечника круг отделяется от отоки вместе с синюгой, разделение же этих кишок производится позднее.

Содержимое кишок круга удаляется обычно не вальцовкой, а промывкой теплой водой (35-40°). Обезжиривают круги вручную, путем срезания жира изогнутыми (куперовскими) ножницами, после чего для окончательного удаления жира кишки пропускают через щеточную машину.

Выворачивание кругов производится либо при помощи палки (рис.), либо струей теплой воды.

Рис. Выворачивание кишок на палке

Для шлямовки (удаления слизистой оболочки) кругов используют или щеточную машину или барабан Альтона (рис.).

Рис. Барабан системы Альтона для очистки кишок кругов и синюг от слизистой оболочки (в положении, подготовленном для загрузки кишок): А Наружный сплошной кожух. Б Внутренний перфорированный барабан. В Скидная крышка его. Г Мотор

Последний представляет собой железный цилиндр, стенки которого прорезаны многочисленными отверстиями; внутренняя же поверхность цилиндра похожа на терку. Массивные чугунные торцы барабана сидят неподвижно на проходящем по оси всего аппарата валу.

К этому валу внутри цилиндра под некоторым углом прикреплены шесть перфорированных лопастей, которые своими краями не доходят до стенок барабана. Снаружи барабан окружен металлическим кожухом куда поступает теплая вода (40-50°). Барабан делает 40 об/мин. В аппарат одновременно загружают через люк 100-150 кругов, после чего его начинают вращать в течение 20-25 минут, затем останавливают, спускают из него воду, расправляют в барабане кишки и опять вращают 20-25 минут, но уже без воды. После этого в кожух напускают холодную воду для охлаждения кишок; в холодной воде кишки вращают еще около 5 минут, затем очищенные и промытые круги извлекают из аппарата.

Когда эти операции будут произведены, круги сортируют по качеству и калибру, измеряют их длину и из намеренных отрезков подбирают пучки. Подбор пучков производят с таким расчетом, чтобы общая длина концов в пучке была 10,5 м. Потом пучки вяжут мочалой. Связанные в пучки круги консервируют засолкой так же, как и черева. Иногда их высушивают на перфорированных трубах, через которые пропускают теплый воздух.

3. Обработка синюг. При выработке соленого фабриката синюги прежде всего промывают от содержимого теплой водой, затем обезжиривают пензелевочным ножом или куперовскими ножницами, освобождают ручным способом от наружной плотной серозной оболочки и очищают шлямницей от остатков жира. Потом синюги выворачивают и загружают (по 150-250 шт. в партии) в барабан Альтона для очистки от слизистой оболочки. Загруженные в барабан синюги 5-10 минут вращают в теплом виде, затем, не прекращая вращения барабана, воду сменяют свежей той же температуры, после чего аппарат продолжает работать еще 15-20 минут. После этого воду выпускают и барабан вращают 15-20 минут без воды. Если к этому времени кишки хорошо очистятся, то аппарат заполняют холодной водой и продолжают вращение барабана около 5 минут.

Очищенные и остуженные синюги сортируют и вяжут мочалой в пучки по 10 шт. Засол синюг производится обычным путем; лучшей солью для их консервирования считается соль размола № 2.

При выработке сухих синюжных фабрикатов во избежание увеличения пористости стенок серозная пленка с синюг не удаляется. После шлямовки синюги в этом случае вторично выворачивают (серозной оболочкой наружу) и заполняют воздухом с обвязкой пупка и открытого конца и высушивают в теплом воздухе. Затем их слегка отволаживают, срезают конечные завязки, сплющивают между двумя досками, складывают пополам и вяжут в пучки по 25 шт.

4. Обработка проходников . Как было указано выше, проходник отделяется от отоки ранее других частей кишечника. Проходники ручным отжимом освобождают от содержимого, промывают водой и очищают ножом от наружного мышечного слоя и жира. Затем их выворачивают и в количестве 600-750 шт. загружают для шлямовки в барабан Альтона. В этом аппарате кишки сначала в течение 25-30 минут обрабатывают при вращении теплой водой, потом 15-20 минут без воды. После проверки качества шлямовки кишки для остывания вращают еще в течение 5 минут в холодной воде.

Очищенные проходники сортируют, калибруют, связывают в пачки по 10 шт., засаливают и накуют. Иногда проходники консервируют сушкой.

Картошку и луковицу очистить и помыть.

Свиные кишки разделяют на тонкие и толстые.

В рецептуре я указала, что понадобится 1 штука - это примерно 1,5-2 метра тонкой кишки. Толстой ее части уйдет и меньшей длины. В принципе, для приготовления этого рецепта подойдут и те, и другие, но я предпочитаю больше те, что потоньше.

В наше время уже можно без проблем купить подготовленные (уже очищенные) кишки во многих супермаркетах города. Они продаются у нас в засолено-замороженном виде. Поэтому чтобы подготовить их к запеканию надо - для начала просто отмочить в холодной воде. А когда кишки размягчатся, то еще и промыть проточной водой. На этом этапе кишка проходит проверку и на свою целостность. Если есть дырочки (такое, увы, иногда случается), то в этом месте кишку нужно обрезать. Ничего страшного здесь нет, просто заполнять тогда будем отдельными колбасками.

После чего смешать с раздавленным чесноком и оставить так немного для маринования - это и для приятного аромата (особенно если используются толстые кишки), и для дополнительного обеззараживания неплохо.

Потом нам понадобится специальная насадка для набивания колбас. Нет такой? А и ладно... Смело берите пластиковую бутылку, обрежьте горлышко, чтоб получить некое подобие воронки, вот и все премудрости.

Остается только натянуть кишку "гармошкой" на горлышко насадки, а свободный конец завязать узелком, чтобы при заполнении кишки начинка не "убежала".

Свиное сало можно брать и с мясной прослойкой - бочок - нам, например, так больше нравится, чем сплошной жир.

Очищенную луковицу, свиное сало и бекон нарезать небольшими кусочками (кубиками).

На разогретой сковородке надо обжарить свиной бочок до того момента как он пустит жирок. Тогда добавить нарезанный лук и обжаривать все не небольшом огне до его смягчения и легкой золотистости.

В конце вкладываем нарезанные кубики копченого бекона и еще недолго обжариваем. Отставить эту обжарку в сторону - пусть немного остынет.

Пришло время натереть картошку.

Если вы счастливый обладатель специальной машинки - картофелетерки - проблема решена, картофель просто перетереть с ее помощью. Ну а если нет таковой - и тут не беда. Картошку просто измельчите на мелкой терке. Только берегите пальцы, по себе знаю - по неосторожности может быть больно!

В получившуюся картофельную массу выложить где-то треть готовой поджарки, сухой майоран, по вкусу посолить и поперчить. Останется только все равномерно перемешать.

Ну вот... Теперь возьмем подготовленную кишку с насадкой и начинаем ее заполнять картофельной массой. Просто выкладываем по ложке в наконечник и проталкиваем массу внутрь. Уже заполненная кишка начнет сама соскальзывать с наконечника и освобождать место для следующей порции.

Так набить картофельной массой всю кишку, единственное и очень важное условие - не туго! Иначе кишки при запекании лопнут. Конец кишки также перевязать.

Если так случилось, что кишка оказалась "дырявой" и фарш выползает - просто в этом месте можно ее обрезать и завязать. Всего лишь получится не одна большая колбаса, а уже готовые порционные колбаски.

Выложить подготовленные "колбаски" на противень, смазанный растительным маслом. Запекать в нагретой до 180 градусов духовке около 45-60 минут. Время зависит от толщины колбасок.

Через 10-15 минут обязательно наколоть всю поверхность колбасок зубочисткой или толстой иголкой. Это, чтобы образующийся внутри пар не "разорвал" кишку, а просто имел выход для испарения.

Во время запекания надо периодически открывать духовку и поливать поверхность колбасок выделившимся жиром.

Подают эти колбаски горячими, как говорится, "с пылу с жару" с оставшейся подогретой поджаркой и сметаной.
Приятного аппетита вам и вашим близким!

Из всех мясных закусок к пиву домашние колбаски являются, пожалуй, одной из самых интересных и не «объезженных» среди ценителей пивных вечеринок. Стейки, шашлыки, бургеры и прочие кулинарные шалости не могут тягаться с блюдом, история которого насчитывает несколько столетий. Не верите? Спросите у любого немца, который от зари до зари откуролесил свой очередной Октоберфест.

Мясные колбаски, жареные на гриле или сковороде – одна из самых вкусных закусок к пиву, о чем свидетельствует меню самого большого в мире «пивного» фестиваля – Октоберфеста. На этот раз мы разберемся в общих тонкостях приготовления колбасок в домашних условиях, а также рассмотрим наиболее простой и быстрый рецепт домашних колбасок в кишке на мясорубке.

Конечно же, рецепты, тонкости и хитрости у каждого повара свои: кто-то любит блюда из рубленого мяса, кто-то – из хорошо перемолотого, кто-то кладет много специй, другие же обходятся солью и черным перцем. Поэтому для начала мы просто рассмотрим общие принципы, которые помогут приготовить сочные, сытные и вкусные колбаски в домашних условиях.

Выбор мяса

Для домашних колбасок подходит практически любое мясо: курица, свинина, говядина, баранина, утятина, индюшатина и т.д. Может использоваться как один вид мяса, так и смешивать несколько видов в разных пропорциях, в зависимости от вкусовых предпочтений. Так, жирную свинину часто смешивают с говядиной, а птицу чаще всего применяют в чистом виде или с добавлением сала для большей сочности.

При выборе свинины необходимо обратить внимание на сало: если оно вкусное, ароматное и с тонкой шкуркой, то и мясо с этого животного тоже будет хорошего качества. При выборе баранины следует нужно посмотреть на жилки: если они мягкие, то и мясо будет довольно нежным.

Если для колбасок было выбрано сухое мясо, с минимумом жира, то можно добавить сливок или перемолотого сала, чтобы они получились более сочными.

Охлаждение

Перед началом готовки порезанное на небольшие кусочки мясо и мясорубку желательно немного охладить в морозилке, что обеспечит более качественный помол, а также поможет сохранить вкусовые качества мяса. Мясорубку можно поставить в морозилку как за час до начала приготовления, так и заранее, на ночь. Мясо нужно не переморозить: оно должно подмерзнуть по краю, а центр останется мягким.

Помол

Как только вытащили все необходимое из морозилки, следует тут же приступать, причем перемалывать нужно максимально быстро, при этом загружая мясо небольшими порциями. Во время помола не нужно проталкивать силой кусочки в горловину, так как это может нарушить консистенцию будущего фарша. Идеальная степень заполнения – ¼ от объема горловины.

Вымешивание

После помола должен получить фарш с видимой текстурой. В готовую массу добавляются специи и другие добавки, если они предусмотрены рецептом, после чего фарш нужно вымешать руками, чтобы он стал плотнее и из него ушел лишний воздух. Проверить вкусовые качества полученного фарша можно, пожарив небольшое количество на сковороде. Обжаривать следует до готовности, однако не стоит дожидаться румяной корочки, так как она слегка «затмит» основной вкус продукта. После «теста» можно добавить в фарш недостающие ингредиенты и вымешать его еще раз.

Оболочка

Сегодня не составит труда купить оболочку для домашних колбасок в магазине, она может быть натуральной или искусственной. Натуральные – это специально обработанные свиные, говяжьи или бараньи кишки. Они могут различаться по диаметру, длине, отделу кишечника животного. При выборе кишок следует обратить внимание на их характеристики: не должно быть узелков, крупных отверстий, сального запаха, цвет должен быть светлым, без серых оттенков. Говяжьи черева прочнее свиных, поэтому с ними может быть легче работать, если вы готовите колбаски в первый раз. А вот бараньи в больше мере подойдут для вареных колбас и ветчины. Однако выбор за вами.

Перед применением кишки нужно ополоснуть теплой водой и замочить в воде 20-25 о С на срок в среднем до 2 часов (свежеконсервированные можно замочить всего на 5-10 минут). Далее промывают их в воде (30-35 о С). Далее кишки разбирают на отрезки и проверяют их качество, пропуская через них воду. Если в череве есть отверстия, то именно в этих местах следует разрезать кишку на отдельные части.

Искусственные оболочки бывают также различных видов, в том числе целлюлозные, полиамидные, белковые. Для домашних колбасок хорошо подходят коллагеновые оболочки, которые изготавливаются из белкового сырья и являются съедобными. Для подготовки коллагеновую «кишку» следует замочить в воде (с добавлением 1 чайной ложки соли на 1 литр воды) 35-40 о С на 2-3 минуты, после чего промыть проточной водой.

Наполнение оболочки, формирование колбасок

Когда фарш и оболочка подготовлены, можно начинать процесс формирования домашних колбасок. Простой способ – сменить насадку на мясорубке на специальный конус, надеть на него кишку. Завязывать узелок нужно только после того, когда начнете подавать фарш, иначе образуется воздушный пузырь. Что касается плотности, то следует выдерживать золотую середину: сильно плотно набитая колбаска может лопнуть при высокой температуре, а при недостаточной плотности будут образовываться пустоты. Найти оптимальную степень плотности можно опытным путем 😉

Совет: Если сомневаетесь в плотности набивке или не удалось избежать появления воздушных пузырей, то лучше наколоть колбаски тонкой иголочкой или зубочисткой, чтобы во время готовки выходил пар.

Второй вариант на тот случай, если у вас нет такой специальной насадки или даже мясорубки. Поможет обрезанный верх от пластиковой бутылки. Его можно закрепить в мясорубке или же использовать как ручной инструмент, проталкивая фарш через горлышко и регулируя при этом плотность набивки.

Совет: Если вы хотите сделать одну большую колбаску, то можете сразу укладывать ее спиралью, если небольшие, то следует оставлять достаточный промежуток между порциями фарша, чтоб удобно было завязать или перекрутить кишку. Завязывать можно хлопчатобумажным шпагатом.

Термическая обработка

В домашних условиях колбаски можно жарить, варить и запекать, а также сочетать эти способы обработки. При любом способе следует соблюдать определенный температурный режим: чтобы сохранить их сочными, следует готовить их при температуре не более 80 о С.

На сковороде следует обжаривать на среднем огне сначала с одной стороны, потом, немного увеличив огонь, с другой стороны. Показатель готовности – прозрачный сок, выделяющийся при проколе колбаски. Во время жарки можете попробовать положить в сковороду веточку розмарина и периодически доставать ее из жира и проводить ей по колбаскам (это придаст блюду тонкий розмариновый аромат).

В духовке можно готовить колбаски как на открытом противне, так и в фольге. В первом случае следует периодически поливать их жиром или маслом, чтоб они не были сухими, во втором – развернуть фольгу к концу готовки, чтоб появилась румяная корочка.

Совет: Вместо растительного масла для жарки и выпекания колбасок можно использовать говяжий жир, он сделает блюдо более сочным и вкусным.

Варить колбаски можно разными способами, например, положить их в медленно кипящую воду, выключить огонь и оставить под крышкой на 20 минут. Варку часто используют перед тушением или жаркой на сковороде.

Специи и добавки

Рецепт приготовления домашних колбасок без кишок

Если под рукой не оказалось натуральной или искусственной оболочки, можно приготовить домашние колбаски в пищевой пленке, фольге, пергаменте и т.д. Для примера возьмем рецепт с фаршем из смеси куриного филе и свинины с добавлением яиц, с запеканием в фольге. Вы можете использовать другие сочетания мяса и их пропорции, а также добавлять специи и другие ингредиенты по вашему усмотрению.

Ингредиенты:

• Свинина (вырезка) – 1 кг
• Куриное филе – 0,7 кг
• Сало свиное – 0,2 кг
• Яйца – 3-4 штуки
• Крахмал – 4 ст. ложки
• Чеснок – несколько зубчиков
• Соль, перец, специи

Приготовление:

1. Взбиваем яйца в миске, добавляем туда специи, измельченный чеснок (пропустить его через чеснокодавку или мелко нарезать), соль. Дальше начинаем постепенно добавлять крахмал, постоянно помешивая и не допуская образования комочков.

2. Делаем фарш из куриного филе, свинины и сала. Если хотите более нежный помол, то берите насадку с мелкими отверстиями. Также можно сделать «рубленные» колбаски, для чего мясо и сало нужно просто нарезать очень мелкими кубиками. Выкладываем фарш или нарезанные ингредиенты в миску с яйцами, хорошо перемешиваем до образования однородной массы.

3. Берем фольгу, разрезаем на одинаковые кусочки примерно 20х30 см. Выкладываем фарш ложкой на блестящую, зеркальную сторону фольги и формируем колбаски желаемой формы и размеров, после чего начинаем заворачивать как конфету. Края плотно закручиваем, чтобы между фаршем и фольгой не было воздушной прослойки. Желательно закручивать плотнее, чем показано на фото.

4. Разогреваем духовку до 180 о С, отправляем туда противень с колбасками и засекаем 1 час. Домашние колбаски без кишок можно подавать горячими и холодными, с гарниром и просто ароматным хлебом.

Требуха не входит в список популярных продуктов питания. Многие никогда не пробовали этот субпродукт и на рынке всегда проходят мимо него. Но тот, кто хотя бы однажды попробовал блюдо из требухи, знает, что из него можно создать настоящий деликатес. Не стоит пытаться сделать шедевр из продукта, если не знаешь, как его готовить. Для начала все-таки лучше поинтересоваться, сколько следует варить баранью или говяжью требуху, чтобы она получилась вкусной. Но сначала надо научиться ее выбирать.

Как выбрать качественный субпродукт

От продавцов можно услышать и другое название этого продукта — рубец. По сути, это передняя стенка желудка барана или коровы. Продается рубец обычно обработанным и уже готовым для приготовления. Но можно встретить и неочищенный субпродукт. Если вы никогда не сталкивались с необходимостью чистить требуху, то лучше и не ввязываться в это мероприятие. Оно займет много времени, а процедура покажется мало приятной и может отбить все желание готовить вкусняшку.

Чтобы выбрать действительно качественную говяжью требуху, следует акцентировать внимание на ее внешнем виде и запахе:

• Свежий продукт светлый, имеет сероватый оттенок. Поверхность качественного рубца блестящая, покрыта кожистыми ворсинками. Иногда можно встретить в продаже нижнюю часть желудка, на которой нет таких ворсинок. Но она также должна блестеть и иметь ромбовидный рисунок.
• Качественный субпродукт пахнет сырым свежим мясом. Посторонние, тем более неприятные, запахи свидетельствуют о том, что перед вами сильно залежавшийся продукт.

• Наличие слизи или испорченных гнилью частей говорит о том, что продукт испорчен.

Впервые выбирая требуху, лучше обратиться в специализированный магазин. На рынке неопытному покупателю могут подсунуть некачественный продукт.

Как подготовить говяжий рубец для варки

Если получилось так, что вы купили неочищенную требуху, подготовка для последующей варки займет достаточно времени. Первым делом ее нужно вывернуть внутренней стороной наружу. Острым ножом снимается слизистая оболочка, которая представляет собой пленку, выстилающую внутреннюю сторону желудка. Также нужно избавиться от жира, который может испортить вкус блюда. Очищенный субпродукт следует тщательно промыть в значительном количестве воды, желательно проточной.

Следующий этап — замачивание. Этот процедура необходима для того, чтобы устранить специфичный запах требухи. Для этого используют слабый раствор уксуса, либо воду с добавлением нескольких кристалликов марганцовки. Вымачивать рубец нужно не менее трех часов. Теперь его нужно достать из раствора и хорошо натереть солью. По прошествии получаса его можно промывать и ставить варить.

Сколько надо варить говяжий рубец

Из говяжьей требухи можно приготовить множество полезных и великолепных по своим вкусовым качествам блюд. В традициях разных народов ее используют для первых блюд, подают в качестве второго блюда с гарниром, делают всевозможные закуски. Но прежде ее нужно варить не один час.

Требуху следует нарезать удобными кусочками или полосками, залить холодной водой и поставить кастрюлю на плиту с сильным пламенем. Первую воду сразу же после закипания нужно слить и налить свежую. Как снова закипит, огонь убавляют. Варить всю эту красоту нужно 3,5 — 4 часа. Готовность продукта определяют с помощью ножа. Если продукт не вполне готов, он будет напоминать резину.

Пока требуха варится, ее нужно посолить, добавить в воду лавровый листик, несколько горошин перца и головку очищенного лука. Обычно это делают минут за 30 до конца варки.

Когда требуха сварится, ее вытаскивают из бульона. Далее по желанию: можно обжарить с луком и помидорами, подавать в отварном виде с большим количеством толченого чеснока и бульоном, потушить с овощами. За основу можно брать готовые рецепты, либо включить фантазию.

Сколько бы не было требухи в кастрюле, воды должно быть раза в два больше, поскольку варится она долго и вода сильно выкипает.

Варить рубец можно и в мультиварке. Для этого в чашу уложить подготовленный субпродукт, сразу посолить, добавить перец, лаврушку и залить кипятком. Требуха в мультиварке сварится через 4 — 5 часов. Для заправки готового блюда можно подготовить поджарку из лука, моркови, ароматных трав и томатной пасты.

Требуха отлично снижает уровень сахара в крови, поэтому показана для употребления людям с такими проблемами, как сахарный диабет и заболевания желудочно-кишечного тракта. Подходит она и тем, кто хочет сбросить несколько лишних килограммов. Энергетическая ценность субпродукта составляет 97 кКал на 100 граммов продукта. Доказано, что регулярное употребление требухи улучшает состояние кожи. Однако, варить ее не рекомендуют чаще одного раза в 7 — 10 дней.