Соусы по шкале сковилла. Шкала сковилла или как определить остроту перца. Самые горячие соревнования в мире по поеданию острого перца

Острый перец, жгучий перец, сладкий перец - это все вкусовые ощущения, которые человек испытывает, пытаясь попробовать какой-то перец. Есть ли способ измерения остроты перца? Да, есть, измеряется остроту перца по шкале Сковилла.

Первым, кто догадался измерить остроту различных сортов перца, был американский химик и фармацевт Уилбур Сковилл. Еще в 1912 году он разработал оригинальный метод измерения жгучести различных сортов перца:

1. Добровольцев - дегустаторов попросили попробовать.
2. Некоторое количество пробы перца растворяли в спирте и добавляли подслащенную воду.
3. Экспериментаторы пробовали напиток, и, если чувствовали остроту перца, добавляли воду. Вода добавлялась до тех пор, пока три из пяти дегустаторов не перестали ощущать жжение перца.
4. Если одна часть перца должна была растворяться в 1000 частях воды, чтобы исчезнуть горячий вкус, активность этого сорта составляла 1000 SHU.

Сегодня вам не нужно ничего пробовать. Техника Сковилла устарела, а острота перца определяется химическим анализом, измеряя количество алкалоида капсаицина. Но шкала, на которой отображаются результаты и единица измерения остроты перца, сохранили имя Сковилла.

Таблица остроты перца

Основой для шкалы сравнения было количество сладкой воды, которое добавлялось к спиртовому раствору перца до тех пор, пока острота не ощущается. Результаты были зарегистрированы в единицах шкалы Сковилл (EШС), она же единица измерения остроты перца.

Шкала перцев по остроте:

• Болгарский перец 0-100 EШС.
• Pimento 100-500 EШС.
• Анахайм 500-1000 EШС.
• Poblano 1000-1500 EШС.
• Венгерский восковой перец 5000-10000 EШС.
• Серрано 10000-23000 EШС.
• Cayenne pepper 30000-50000 EШС.
• Тайский перец 75000-150000 EШС.
• Ямайский перец 100000-200000 EШС.
• Шотландская шапочка 100000-350000 EШС.
• Красный Савина Хабанеро 350000-577000 EШС.
• Naga Djolokia 1001304-970000 EШС.
• Скорпион Тринидада 855000-1463000 EШС.

Самые острые виды перца

• 22. Мадам Жанет (225 000 единиц)

Этот вид перца происходит от Суринама. Согласно одной из версий, он получил свое название от имени проституток из Парамарибо. Безупречный гладкий желтый стручок содержит мощный заряд остроты. У него нет фруктовых или цветочных нот, он просто острый. Мадам Жанетт можно найти в традиционных суринамских и антильских кухнях.

• 21. Scotch Bonnet (100 000-350 000 единиц)

Скотч боннет встречается в основном на Карибских островах, в Гайане (где он называется «огненный шар»), на Мальдивах и в Западной Африке. Его имя было дано в честь сходства с традиционным шотландским головным убором tam-o-shenter. Это широкий шерстяной берет с помпоном на верхушке. Эти перцы используются для ароматизации различных блюд, а также в горячих соусах и приправах.

• 20. Белый Хабанеро (100 000-350 000 единиц)

Этот сорт Хабанеро редок, так как его довольно сложно вырастить. Плоды белого Хабанеро растут на крошечных кустах, но он имеет чрезвычайно высокий урожай. Мнения о происхождении разнообразия расходятся (Перу или Мексика), но чаще всего встречается в мексиканской кухне.

• 19. Классический Хабанеро (100 000-350 000 единиц )

Несмотря на свое официальное название Капсикум китайский, классический Хабанеро происходит из Южной Америки. Николаус Жак, который обнаружил это растение, ошибочно полагал, что он распространился из Китая. Этот вид, естественно, растет на территории Бразилии, Колумбии, Мексики и островов Карибского моря.

• 18. Fatali (125 000-325 000 единиц)

Перец Fatali или южноафриканский Хабанеро - первый перец в нашем списке, который не приходит из западного полушария. Его родиной является Южная Африка. Этот сорт обладает приятным фруктовым вкусом. В зависимости от места роста, вы можете поймать аромат цитрусовых или персиков.

• 17. Язык дьявола (125 000-325 000 единиц)

Подобный вид похож на фатализм, а также принадлежит семье Хабанеро. Впервые этот перец был найден на одной из ферм в Пенсильвании, но история его происхождения неизвестна. Плоды этого перца имеют яркий, фруктовый, слегка ореховый вкус.

• 16. NR тигра (265 000-328 000 единиц)

Этот сорт Хабанеро был выведен в научной лаборатории Министерства сельского хозяйства США. Префикс NR в названии перца означает «сопротивление нематодам», что означает устойчивость этого сорта к корневым нематодам (вредителям, которые обычно атакуют кусты перца).

• 15. Шоколад Хабанеро (он же Конго Черный) (300 000-425 000 единиц)

Этот вид происходит от Тринидада и, по сути, не имеет абсолютно никакого отношения к Конго. Шоколадный Хабанеро приобрел особую популярность среди любителей острого, которые могут оставаться в сознании достаточно долго, чтобы успеть позаботиться о богатом «дымном» аромате, глубоко погруженном под обжигающей остротой. Этот сорт можно найти в традиционных горячих соусах от Мексики и до Ямайку.

• 14. Красная Савина (200 000-450 000 единиц)

Еще один сорт Habanero, специально выведенный селекционерами для получения больших и сочных фруктов. Как и некоторые другие разновидности Хабанеро, Red Savina происходит из Центральной Америки, но новый облик приобрел в теплицах Калифорнии.

• 13. Красный карибский Хабанеро (300 00-475 000 единиц)

Этот сорт почти в два раза острее классического Хабанеро. Как и некоторые другие сорта в этом списке, красный Хабанеро находится из бассейна Амазонки, хотя некоторые считают, что у него есть мексиканские корни. Red Caribbean habanero широко используется в мексиканской кухне, в основном в сальсе и других острых соусах.

• 12. Тринидад Скорпион CARDI (800 000-1 000 000 единиц)

Группа разновидностей Скорпиона Тринидада получила свое название за характерную форму хвостика, напоминающую хвост скорпиона. Место происхождения - остров Тринидад. Аббревиатура CARDI объясняет, что это разнообразие было выведено в стенах Карибского института сельскохозяйственных исследований. Для выращивания и переработки этого перца необходимо носить противогазы и защитную одежду, похожую на химические защитные костюмы.

На своей родине Скорпион Тринидада используется в военной промышленности для производства слезоточивого газа. Кроме того, капсаицин, полученный из него, добавляется к краске, которой покрывается дно судов для защиты от моллюсков.

• 11. Нага Морих (он же Дорсет Нага) (1 000 000 единиц)

Начиная с этого момента мы переходим к совершенно другой категории разновидностей с уровнем остроты более миллиона единиц по шкале Сковилла! Трудно себе представить, но «гастромазохисты» со всего мира жуют эти перцы. Центральноамериканские разновидности Хабанеро должны будут освободить место: семейство перца-наг происходит:

• из северной Индии;

• Бангладеш.

Там они обычно используются для питания в незрелой форме. В дополнение к палящим, «нага морич», может похвастаться фруктовым ароматом, некоторые фанаты улавливают ноты апельсина и ананаса.

• 10. Бхут Джолокия (он же «Призрачный перец») (800000-1001130 единиц)

В 2011 году Бхут Джолокия (или Нага Джолокия) был включен в Книгу рекордов Гиннеса как самый острый перец в мире. Теперь есть еще более острые разновидности чили, взятые из лабораторий, но стоит помнить, что Бхут Джолокия - это естественное создание природы, которое веками развивалось в Индии. Примечательно, что острота этого перца напрямую зависит от географического положения и климата района, где он растет.

Таким образом, самая острая Бхут Джолокия растет в относительно малонаселенной северо-восточной части Индии, также известной как «Семь сестринских штатов», где им обмазывают заборы, так что дикие слоны держатся подальше от человеческих жилищ. В более засушливом состоянии Мадхья-Прадеш (центр страны) он наполовину острый, как на северо-востоке.

• 9. Шоколад Bhut Jolokiya (800000-1001304 единицы)

Шоколадный вариант Bhut Djolokiya в естественной среде очень редок. Его имя было не только для характерного цвета, но и для сладковатого вкуса. Но не позволяйте себе вводить в заблуждение: он не менее острый, чем его красный парень, с примерно одинаковым уровнем капсаицина на уровне 1 миллиона единиц. Будучи из Индии, эти перцы используются во всех разновидностях блюд карри.

• 8. 7 Pot Chili (более 1 000000 единиц)

Этот вид чили также происходит от Тринидада, где самые острые перцы растут в естественной среде, такой как сорняки. Этот перец содержится в блюдах по всему Карибскому бассейну. На Ямайке это называется перцем «семь горшков», чтобы показать, что одного стручка достаточно, чтобы наполнить вкусом и ароматом семи горшков с едой. Как и другие самые острые сорта, плоды 7-го чили имеют неровную, ухабистую поверхность, словно кипящую изнутри из-за их резкости.

• 7. Гибралта (испанский Нага) (1 086 844 единицы)

Основываясь на названии, этот сорт наги выращивается в Испании, хотя он был разведен в лабораториях Великобритании. Для получения такой резкости гибралт культивируется в экстремальных условиях: в закрытых помещениях, в закрытых полиэтиленовых туннелях, с использованием чрезвычайно высоких температур. Поскольку это искусственно разведенное разнообразие, его трудно найти в традиционной испанской кухне.

• 6. Бесконечность чили (1 176 182 единицы)

Большинство сортов чили из первой десятки были получены искусственно, а Infinity chili - не исключение. Он был разведен селекционером из Великобритании Ником Вудсом, но длился всего две недели в названии самого острого перца. Как и два предыдущих сорта, он выглядит как красный, ухабистый и плохо выглядящий, точно так же, как те дегустационные любители, когда они его на вкус.

• 5. Нага-гадюка (1 382 118 единиц)

Природа не могла придумать перец так же остро, как Нага Гадюка. Это настолько неестественно, что этот сорт теряет свои свойства с каждым новым кустом. Нага Випер - нестабильный генетический гибрид трех других сортов чили:

• Нага Морих;

• Бхут Джолокия;

• Скорпион Тринидад.

Если вы хотите купить семена и попытаться выращивать Naga Viper самостоятельно, подпишитесь на Джеральда Фаулера, заводчика из Великобритании, который вывел этот сорт. На данный момент в списке уже несколько тысяч человек.

• 4. 7 горшок Douglah (он же шоколадный 7 горшок) (923 000-1 853 396 единиц)

Шоколадное разнообразие перца 7 горшечного чили из Тринидада приближается к опасной отметке в 2 миллиона единиц по шкале Сковиль. Поклонники говорят, что этот сорт является одним из самых сочных и ароматных сортов чили. Слово «дуглас» в Тринидаде называется народом, смешанной африканской и индийской кровью.

• 3. Тринидад Скорпион Буч Т (1 463 700 единиц)

Скорпион Тринидада Буч Т был записан в Книге рекордов Гиннеса в 2011 году. Он был получен путем скрещивания других сортов и назван в честь Бутча Тейлора из США, который выращивал их из семян другого похожего перца. Для приготовления пищи с использованием этого перца вам необходимо защитное снаряжение: маска, перчатки, защитный костюм. Повар говорит, что онемение в руках длится около двух дней после приготовления.

• 2. Тринидад Моруга Скорпион (2 009 231 единица)

Этот бренд впервые пересек границу в 2 миллиона единиц по шкале Scoville и в течение нескольких лет занимал звание самого острого перца в мире. Это самый острый перец, найденный в дикой природе, он происходит из региона Моруга в Тринидаде. Фрукты среднего размера содержат около 25 мл чистого капсаицина: примерно так же, как и барончик с перцем полиции.

• 1. Carolina Reaper (1 569 300-2 200 000 единиц)

Лидером рейтинга является перец Carolina Reaper, выросший в Южной Каролине на ферме Эд Керри, владелец PuckerButt Pepper Co. Каролина Рипер, объявленная самым острым перцем в ноябре 2013 года, опередила ближайшего конкурента на 200 000 единиц. Как и другие его близкие родственники из Тринидада, он оснащен ухабистой поверхностью и хвостом скорпиона.

Как уменьшить остроту блюда от перца

Если вы вдруг переборщили с перцем, не нужно спешить избавиться от блюда. Ситуацию можно исправить несколькими способами:

1. Добавьте больше ингредиентов. Если это суп или гарнир, просто добавьте больше овощей или злаков. Суп также можно разбавить водой или подготовленным бульоном.
2. Добавить сахар . Сахар прерывает вкус перца, и если сладкий вкус к блюду подходит, вы можете смело подсластить его. Сильно перченое блюдо это не спасет, но немного исправит.
3. Подготовьте овощной салат. Свежие овощи приобретают остроту, поэтому для переперченного гарнира - идеальный салат. Выбирайте такие овощи, которые содержат много воды - огурцы, помидоры, зелень.
4. Добавить сметану. Сметана может сделать вкус острого блюда немного мягче, поэтому, если снова это будет уместно - добавьте. Можно добавлять сметану и йогурт, а также любой другой кисломолочный продукт.
5. Сделайте блюдо более кислым. Кислота нейтрализует остроту - уксус, лимон или сок лайма. Начните с 1 чайной ложки, иначе вы рискуете полностью испортить блюдо. Для этого метода также подходят кислые помидоры.

Как вы думаете, можно ли убрать остроту перца с помощью молока?

Да Нет

Видео

Также вы можете посмотреть видеоролик, где вам расскажут о рейтинге самых острых перцев.

Таким образом, мы рассмотрели в чем измеряется острота перца, а также рейтинг самых острых перцев.

Для острой еды особенный повод не нужен - эту мужскую страсть можно сравнить разве что с тягой девушек к сладкому (что, конечно, не отменяет того, что и среди парней есть любители сахарной еды). Сегодня мы решили подробно рассмотреть острую еду, самый жгучие перцы и способы борьбы с ними.

КАК ОЦЕНИВАЕТСЯ ОСТРОТА

Важнейшим элементом по-настоящему обжигающего блюда является острый перец, который имеет бесчисленное множество разновидностей, отличающихся размером, цветом, происхождением и, конечно же, степенью жгучести.

Остроту перца принято изменять по шкале детройтского фармацевта Вильбура Линкольна Сковилла, которую он разработал в самом начале 1900-х годов. Вильбур раздавал дегустаторам вытяжку из различных сортов перца, а затем подсчитывал, сколько подслащенной воды выпивали подопытные. Чуть позже, в 1920 году, господин Сковилл предложил новый тест, направленный на измерение уровня особого вещества капсаицина, содержащегося в больших количествах в остром перце. В настоящее время остроту перца по-прежнему определяют по количеству капсаицина, но уже более современными способами, а результаты непременно сравнивают все с той же шкалой Сковилла и рассчитывают в SHU (Scoville H eat U nits).

Пресловутый капсаицин оказывает не совсем обычное воздействие на организм: являясь мощнейшим раздражителем, он влияет на нервные клетки и притупляет болевые сигналы, а также способствует выработке эндорфинов, поднимает настроение, повышает иммунитет и снимает стресс. Вследствие этих необычных качеств капсаицин вызывает привыкание, и регулярное потребление низких доз приводит к притуплению вкусовых рецепторов: вот почему не следует удивляться тому, как многие любители острого легко жуют самые жгучие перцы - это лишь дело обычной тренировки.

Распространенные сорта острого перца:

Самыми острыми частями в перце считаются внутренняя перегородка и семена. А острейшим перцем в этом году на планете был признан Trinidad M oruga S corpion R ed из Нью-Мексико, его острота составляет 2009231 SHU.

Если все же мысль попробовать что-нибудь погорячее не дает вам покоя, а одним острым перцем сыт не будешь, то стоит обратить внимание на несколько универсальных обжигающих соусов из разных регионов, которым под силу изменить даже самое привычное блюдо и превратить вашу трапезу в пожароопасный эксперимент.

Соус табаско можно добавлять как в пищу, так и в алкоголь. Главное знать меру и учитывать остроту выбранного соуса. Если же сладкий соус табаско можно добавлять без особой опаски во все что угодно, то соус табаско с перцем хабанеро лучше лить каплями, он лишь на вид кажется безобидным.

Как справиться с излишней остротой во рту

В случае, если блюдо или соус оказались настолько острыми, что искры из глаз мгновенно превратились в горючие слезы, а изо рта вырывается пламя огненного дракона, не стоит в панике бросаться за стаканом воды - она вам не поможет.

Лучше выпить молока или любой другой молочный продукт, так как именно в них содержится казеин - молочный белок, который мастерски нейтрализует капсаицин. Если же ничего молочного под рукой не оказалось, то можно смело обратиться к алкоголю, который также способен погасить пожар во рту. Более того, капсаицин можно растворить, глотнув теплой воды с сахаром или съев ложку растительного масла. В конце концов, заешьте обжигающее блюдо куском хлеба или вареным картофелем, и вперед за новыми острыми приключениями.

Одни из самых острых блюд в мире:

Многие ли знают, что такое шкала остроты перца? А ведь такая информация могла бы очень помочь кулинарам и хозяйкам. Кроме того, это будет полезно каждому человеку, который хочет знать немножко больше других.

Вильбур Сковилл – известный фармацевт из Америки, который создал шкалу жгучести перца. Мужчина работал по специальности в Детройте, проводя различные эксперименты для определения степени остроты разных сортов перца. Свою знаменитую шкалу он разработал в 1912 году. Каким же образом ему это удалось? Острота овоща определяется по количеству подслащённой воды, которой необходимо разбавить спиртовой раствор перца, пока острота вовсе не будет ощущаться.

Шкала остроты перца по Сковиллу

Как же происходил эксперимент? Исследователь растворял некоторое количество перца в спиртовом растворе и делил на 5 частей. Приглашалось 5 дегустаторов, которые получали порции растворенного перца. Подслащённая вода добавлялась до тех пор, пока 3 из 5 дегустаторов не прекращали ощущать остроту: на этом тест заканчивался.

Жизнь исследователя

Размах своего исследования Сковилл мог контролировать сам, поэтому результаты, действительно, впечатляющие. Из таблицы мы видим, как много сортов перца было исследовано фармацевтом. Шкала жгучести перца Сковилла была воспринята учёными скептично, ведь на самом деле она базируется на индивидуальных вкусовых рецепторах исследователя. Несмотря на это, таблица остроты перца Сковилла широко применяется не только ловкими хозяйками, но и известными мировыми гастрономическими заведениями. Хотя шкала и не подкреплена научным обоснованием, она очень полезна для многих. За своё «ненаучное» достижение Сковилл был отмечен различными премиями:

• Премия Эберта, полученная от фармацевтической американской ассоциации (1922 год).
• Медаль Ремингтона (1929 год).
• Степень доктора наук в Колумбийском университете (1929 год).

В 1920 году Вильбур создал органолептический тест, единицами которого являются Scoville Heat Units (SHU), или Единицы шкалы Сковилла (ЕШС). Тест должен был помочь измерить уровень капсаицина – элемента, от которого зависит острота красного перца (для чёрного перца – это пиперин). Шкала остроты перца была доделана и расширена благодаря этому тесту. Чистое вещество капсаицина представляет собой прозрачный кристаллический порошок, который растворяется в спирте, но не растворим в холодной воде. Интересный факт, что это вещество используют в медицине для улучшения состава согревающих мазей и настоек, а ещё оно применяется в оружии для самозащиты (перцовые пистолеты, газовые баллончики). Ещё более занимательный факт состоит в том, что 1 кг капсаицина стоит $5000. Порошок в чистом виде опасен не только для здоровья, но и для жизни человека. Если человек поместит 1 мг вещества на ладонь, то ощутит жгучую боль, как от прикосновения раскалённого металла, а кожа моментально покроется волдырями.

Можно ли измерить остроту (жгучесть перца). Да, конечно!

Сковиль, либо SHU (Scoville heat units) — это единица содержания капсаицина в перце. Чем этот показатель выше, тем перец острее.

Еще в 1912 году американский ученый-химик Уилбур Сковилл предложил тест для измерения остроты перцев капсикумов , который и назвали его именем сковилл (scoville).

Портрет Уилбура Сковилла

В то время это выглядело следующим образом: Он раздал дегустаторам вытяжку из различных сортов перца и подсчитал, сколько нужно выпить подслащенной воды для того, чтобы не чувствовать жгучесть перца. Всего таких судей-тестировщиков было пять. За единицу измерения было принято количество выпитой дегустаторами воды. Из-за различий вкусовых ощущений дегустаторов эти результаты были, мягко говоря, неточными. Тем не менее единицу жгучести перца назвали в честь Сковилла. Его попытка измерить остроту перца была первой.

Хотелось бы еще добавить, что чистый капсаицин (capsaicin) — вещество, благодаря которому перец имеет жгучесть, не растворяется в холодной воде, он хорошо растворяется в спирте. Поэтому запивать простой водой перец нет особого смысла.

Много веществ предлагают как противоядие жжению чили, включая воду, молоко, сахар, хлеб, цитрусовые фрукты, пиво, и другие газированные напитки. В теории такие вещества могут или разбавлять капсайцин, или, подобно хлебу, могут поглощать это. Проблема в том, что капсайцин окружает нервные рецепторные участки во рту и не может легко вытеснен или разбавлен. Помните, что капсайцин — очень хорошо разбавляется спиртом, жирами, но не смешивается с водой .

В 1990 исследователи из Калифорнийского университета Davis, Christina Wu Nasrawi и Marie Pangborn сообщили, что десятипроцентый раствор сахарозы при 20 градусах по Цельсию эффективно растворяет капсайцин (как молоко при 5 градусах). Эффективность сахара в теплой воде подтверждается восточными народыми рецептами снятия чрезмерной остроты во рту. Так, к примеру, официанты в Тайланде снижают остроту блюд, бросая в них кусочки сахара, и что наборы приправ в Тайских ресторанах часто включают небольшую банку сахара. Однако, самым действенным тушителем перцового пожара является молоко, а точнее казеин (молочный белок) . Казеин является фосфопротеином, который действует как стиральный порошок и удаляет капсайцин из нервных окончаний.

Сегодня для определения уровня капсаицина используются точные научные методы — высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ).

Приведем таблицу остроты перцев, SHU (Scoville heat units)

Рейтинг остроты перцев, сковилли

Самый острый стручковый перец — Carolina Reaper , его вырастил садовод Эд Карри, владелец компании PuckerButt Pepper (Форт-Милл, Южная Каролина, США). Он попал в книгу рекордов Гинесса в 2013. Его показатель остроты составляет в среднем около 1 570 000 SHU (Scoville heat units). Но в 2017 году британский фермер Майк Смит вырастил перец, который острее Каролины Рипер на 200 000 баллов. Смит назвал этот перец - Дыхание Дьявола. Эксперты утверждают, что такой перец при приеме внутрь может вызвать у человека анафилактический шок.

В нашем магазине самый острый (жгучий) продукт — перец Bird eyes — его острота 100,000-225,000 сковиллей

21 января 2016 года компания Google подготовила Google Doodle в честь годовщины ДР Уилбура Сковилла — 151 год. Ссылка —

Понятие «перец» связано в нашем воображении со словами «острый» или «сладкий». Но только ли два вкуса у этого растения и весь ли он острый одинаково? Оказывается, нет. Существует даже специальная шкала перцев.

От чего перец горький

Горький вкус перца, как и многих других продуктов, связан с наличием в нем вещества капсаицина. И чем его больше в составе данного вида, тем острее продукт.

Капсаицин научились использовать даже без самого перца-капсикума. Это вещество используют в фармакологии и для изготовления баллончиков, применяемых для самозащиты.

Шкала остроты перцев по Сковиллу

Многие употребляли перец, но идея создать шкалу остроты пришла в 1912 году в голову американцу Уилбуру Сковиллу. В результате он не только получил шкалу своего имени, но и создал новую единицу измерения. За точку отсчета химик взял остроту сладкого болгарского перца. Оказывается, в его составе капсаицина практически нет. Но что взять за единицу измерения? Сковилл предложил использовать удельный вес капсаицина в перце. Он назвал ее единицей шкалы Сковилла (ЕШС).

Способы измерения жгучести

Продукты, имеющие жгучий вкус, воздействуют на ветви тройничного нерва. Они помогают ощутить вкус продукции. Жгучесть нужно измерять для того, чтобы рационально использовать разные пряности в пищевой промышленности.

Сковилл разбавлял спиртовой настой перца определенного вида водой с сахаром. Добавлял водный раствор до того, пока жгучесть переставала ощущаться. Это количество воды записывал в свою таблицу.

Способ Сковилла не единственный для измерения жгучести, да и не совсем точный. Он не учитывает количество веществ, называемых капсаициноидами. Их в сумме с капсацинами измеряют способом жидкостной хроматографии в единицах, называемых ppm.

Способ Сковилла основан на сравнении количества капсаицина в разных сортах. Один балл этой шкалы говорит об удельном содержании капсаицина, который содержит Острота по шкале определяется при сравнении с другими сортами.

Проведение исследований

Как же определить жгучесть перца, да еще и разместить его в шкале? Ведь работать с этим овощем может быть опасно для самочувствия. Ученые, проводившие исследования, отмечали, что прорезиненные защитные костюмы, противогазы не могли полностью защитить организм от воздействия особо агрессивных сортов. А руки ощущали жжение, хотя на них было надето по две пары перчаток из латекса.

Упрощенная шкала остроты перцев

Пользоваться шкалой Сковилла довольно сложно, потому что нужно держать в голове большие числа. Поэтому существует упрощенная шкала измерения остроты перца, основанная на таблице Сковилла.

Упрощенная шкала предлагает все сорта и виды перца разделить на 11 групп:

• Нулевая (нейтральная) объединяет те, острота которых от 0 до 100 ЕШС.
• Первая (мягкие) - от 100 до 500 ЕШС.
• Вторая (теплые сорта) - от 500 до 1000 ЕШС.
• Третья (выше среднего) - от 1000 до 1500 ЕШС.
• Четвертая (горячие сорта) - от 1500 до 2000 ЕШС.
• Пятая (сильные) - от 2500 до 5000 ЕШС.
• Шестая (жгучие) - от 5000 до 15 000 ЕШС.
• Седьмая (обжигающие сорта) - от 15 до 30 тыс. ЕШС.
• Восьмая (жаркие) - от 30 до 50 тыс. ЕШС.
• Девятая (вулканные) - от 50 до 100 тыс. ЕШС.
• Десятая - от 100 тыс. ЕШС. Это Trinidad Moruga Scorpion Red, Naga Jolokia. Это взрывные виды перца.

Шкала остроты до 4 представлена довольно мягкими видами.

Представитель группы 0 - болгарский сладкий перец. Количество аскорбиновой кислоты в нем в 3 раза больше, чем в лимоне.

Перец пименто (душистый) из группы 1 ценится за аромат и приятный вкус. Используется для приготовления салатов. Его тушат с овощами, рисом, фаршируют.

Вид анахейм (группа 2) мясистый и крупный. Недостатком считается слишком жесткая кожица, которую при приготовлении обычно убирают. Используют для создания блюд из мяса, яиц, риса, бобовых.

Перец поблано (острота 3) зеленого цвета по вкусовым качествам похож на чернослив, но только горький. Вкус напрямую связан с цветом стручка. Чем он темнее, тем острее. Из него готовят различные мексиканские блюда, фаршируют, обжаривают в яйце.

Венгерский восковый перец (острота 6) длинный и узкий на вид. Его употребляют в салатах, маринуют, тушат.

Перец серрано (острота 7) используют для приготовления алкогольных напитков. Готовят соусы, добавляют в салаты.

Перец рокото формой напоминает яйцо. Цвет красный, семена черные. Отличается яблочным ароматом. Готовят из него сальсу, различные соусы. Шкала остроты 8.

Тепин (москит) считается прародителем всех видов перцев. Острота 8. Это дикий вид. Его плоды клюют птицы, хоть он и очень острый.

Очень острые перцы

Табаско используется для приготовления одноименного соуса. Куст очень красив, украшен большим количеством желтых и красных перцев. Острота 9.

Острый тайский перец для приготовления жарят на масле, затем добавляют по вкусу в супы и вторые блюда. Острота 9.

Хабанеро имеет вкус яблока и вишни одновременно. Шкала остроты перцев этот вид относит к группе 10.

Самый острый перец

Периодически звание получают разные виды.

Сковилл считал самым жгучим хабанеро.

С февраля 2012 г. самым острым перцем стал Trinidad Scorpion Moruga Blend. Острота перца чили по шкале Сковилла может колебаться от 1,2 до 2 млн единиц. Он настолько острый, что после его употребления начинает резко подниматься давление, глаза слезятся, а горло и язык печет огнем. Хуже всего то, что такая реакция наступает не в первые секунды после употребления, а тогда, когда большое количество перца попадает в горло, пищевод.

Что же заставляет гурманов использовать его в пищу? Сильная горечь и острота сочетаются в этом сорте перца с фруктовым ароматом, придавая продуктам неповторимый вкус.

Он произрастает на юге Карибского побережья, в Республике Тринидад и Тобаго. Там, в районе Моруга, есть не один вид, претендующий на роль самого острого. До этого самым острым считался перец Trinidad Scorpion Butch T с остротой около 1,4 млн единиц.

Определить жгучесть сорта можно только приблизительно, ведь острота перца зависит от многих факторов. Это температура воздуха во время созревания, количество выпавших на территории произрастания осадков. Чем выше температура и ниже влажность, тем острее перец.

Секреты производства молотого перца

Из одного и того же вида можно создать продукцию разной остроты. Если для изготовления используется только оболочка овоща, получается продукция высшего сорта ярко-красного цвета. Если же в переработку идет весь стручок с семенами, получается меленый перец первого сорта. Из-за наличия семян он более острый и немного светлее предыдущего.

Есть виды, у которых семена в разных камерах имеют разную жгучесть. Это перец гогошар. Две из четырех камер забиты горьким, а две - нейтральным на вкус зерном. Поэтому острота перцев по шкале Сковилла будет зависеть от того, весь ли плод употребляется в пищу.

Переопыление

Многие знают тот печальный факт, что перцы разных видов легко переопыляются. Особенно это касается сладкого болгарского перца. Чем ближе они растут друг к другу, тем больше возможности переопыления.

Шкала остроты перцев показывает результат для плодов, опыленных тем же сортом. В результате острота горького перца не уменьшается, в то время как сладкий становится на вид обычным, а на вкус - горьким.

Использование горького перца в медицине

Кроме горечи, влияющей на вкус приготовленных блюд, в перце содержится большое количество витаминов С и РР. Они вместе с каротиноидами улучшают работу предстательной железы.

Горький вкус влияет на то, что перец снимает боль, в том числе при радикулите, артритах, артрозах.