Грудинка свиная копчено вареная. Грудинка горячего копчения в домашних условиях. Рецепт копчения свиной грудинки

• свиная грудинка - примерно 1 кг;
• паприка (молотый красный сладкий перец) - 0.5 чайной ложки;
• молотый красный острый перец - 0.5 чайной ложки;
• соль - 1 столовая ложка;
• чеснок - 1 зубчик.

Прежде чем коптить свиную грудинку, мы её помаринуем. В этот раз я натёр грудинку молотыми сладким и острым красными сладкими перцами и солью. Обложил тонко порезанными пластинами чеснока. Завернул в пакет и убрал в холодильник на сутки. Здесь можете использовать свои любимые приправы.

За час до копчения извлёк маринованную свиную грудинку из холода. Затем подготовил к работе, на дно высыпал горсть ольховых и яблоневых опилок. Свиную грудинку вытер от излишков соли бумажным полотенцем и удалил с её поверхности чеснок. Уложил на решетку коптильни шкурой вниз. Коптильню расположил над слабым огнём.

Сначала коптил свиную грудинку 1 час. Затем применил такой фокус: приоткрыл крышку коптильни и добавил немного воды (2 столовые ложки) так, чтобы вода не попала на грудинку. Оставил коптиться мясо ещё на 20 минут.

Такое распаривание размягчит свиную кожу (она получится мягкой и хрустящей), сделает мясо более нежным и мягким.

Копчёную грудинку можно есть в тёплом и холодном виде. Хранить в холодильнике 1 неделю. Если предполагается более продолжительный срок хранения, то убрать часть продукта в морозильную камеру.

Свиная грудинка жирная, несколько схожа на сало – поэтому употребляют её «на любителя». Но, если грудинку правильно приготовить, то, поверьте, желающих её попробовать значительно прибавится.

Как правильно выбрать мясо

Для того, чтобы приготовить по-настоящему вкусный варено-копченый деликатес – необходимо правильно выбрать мясо. Лучше отдать предпочтение не слишком жирной свиной грудинке. Чем мясистее будет грудинка, тем сочнее и ароматнее получится готовое изделие (мясистая часть лучше и быстрее пропитывается специями, чем сальная часть).

Как правило, свиная грудина продаётся цельными «ленточными» кусками. Так вот, в момент приготовления грудину нарезать на мелкие кусочки не рекомендуется, лучше готовить варено-копченый деликатес из цельного большого куска – так изделие получится более сочным.

Для того, чтобы домашний деликатес получился не менее вкусным, чем магазинный, важно обращать своё внимание на цвет жировой и мясной прослойки. Жировая прослойка должна быть светлого цвета, без признаков желтизны, а мясная мякоть должна иметь тёмно-красный оттенок.

Мясо обязательно должно быть свежим, не подверженным процессу заморозки. В противном случае – копчёность выйдет «суховатой».

Грудинка варено-копченая в луковой шелухе

В ниже представленном рецепте описывается приготовления пикантной варено-копчёной свиной грудинки, от которой будут в восторге все, даже самые привередливые гурманы!

Пошаговый рецепт:

Рецепт грудинки с жидким дымом

Обязательно приготовьте варено-копченую грудинку в домашних условиях. Её вкус вас настолько поразит, что на магазинные копчёности вы даже смотреть перестанете!

С приготовлением данного деликатеса справится даже начинающая хозяюшка, главное – следовать пошаговой инструкции по его приготовлению. Готовую варено-копченую грудинку можно разделить на несколько частей.

Одну часть сразу же подавать к столу, а остальные можно поместить в морозильную камеру и использовать по мере необходимости (например, добавлять к гороховому супу, использовать при выпечке пиццы и др.).

Ингредиенты:

• грудина свиная – 1,5 кг;
• каменная соль – 150 г;
• жидкий дым – 2 ст.л.;
• лавровый лист – 3 шт.;
• перец чёрный/душистый горошком – по 5-6 шт.;
• чеснок – 4-5 зубчика;
• луковая шелуха – 2 горсти;
• вода – 1 л.

Время приготовления блюда: 7 ч.

Калорийность на 100 г: 550 кКал.

Приготовление:

1. Тщательно промойте луковую шелуху и уложите половину на дно широкой кастрюли, туда же поместите каменную соль, перцы горошком, лавровые листы, и свиную грудину;
2. Покройте грудину оставшейся половиной луковой шелухи, залейте водой и жидким дымом;
3. Прикройте грудинку плоской тарелкой с грузом, чтоб ничего не всплывало. Поставьте кастрюлю на огонь, дождитесь закипания и проварите на протяжении 10-15 минут (крышкой накрывать не стоит!);
4. По истечении указанного времени, снимите кастрюлю с огня и оставьте грудину охлаждаться непосредственно в луковом отваре. Настаиваться мясо должно на протяжении 6-6,5 часов;
5. Затем, извлеките варено-копченую грудину из отвара, слегка осушите и натрите измельчённым чесноком. Оберните готовое изделие в пергамент и уберите в холодильник. Подавайте к столу, нарезая тонкими слайсами.

Копченое мясо с медом в домашних условиях

Мало кто не любит копчёности, особенно, если они приготовлены с любовью и в домашних условиях. Варено-копченая грудинка с мёдом обладает приятной пикантностью и отменно гармонирует с, например, печёным картофелем, свежими овощами и соленьями.

Необходимые ингредиенты:

• мясо (грудина) – 1 кг;
• чеснок – 1 головка;
• мёд – 1,5 ч.л.;
• луковая шелуха – горсть;
• поваренная каменная соль – 100 г;
• смесь перцев горошком – 10 г;
• смесь специй «К мясу» - 15 г;
• петрушка – небольшой пучок.

Продолжительность приготовления: 90 мин.

Калорийность на 100 г: 545 кКал.

Приготовление блюда:

1. Уложите все необходимые ингредиенты (кроме мяса и смеси специй «К мясу») в кастрюлю с широким дном, залейте 2 литрами воды и, поставив на огонь, доведите до кипения;
2. После того, как содержимое кастрюли закипит, аккуратно опустите в неё грудинку и проварите на протяжении 1,5 часов;
3. Затем извлеките мясо из кипящего маринада, слегка осушите и тщательно натрите смесью специй;
4. Далее оберните варено-копченую грудинку в фольгу и поместите под пресс на сутки (в холодильнике);
5. Охлаждённый копченый деликатес может подаваться к столу в нескольких вариантах. Она может использоваться как закуска или же, как вполне самостоятельное второе блюдо, дополненное любимым гарниром.

Если в процессе приготовления вы планируете использовать жидкий дым, обязательно обратите своё внимание на состав, указанный на бутылочке. Все ингредиенты должны быть натуральными.

Натуральный жидкий дым обладает удивительными свойствами! Он не только придаёт готовому изделию пикантного копчёного аромата, но и способен несколько продлить срок его хранения.

Если вы решите часть приготовленной варено-копченой грудинки отправить в морозильную камеру, то после приготовления обязательно выдержите её на протяжении 45-50 минут при комнатной температуре, и лишь после этого, завернув изделие в фольгу – отправляйте его в морозилку. В противном случае вы не сможете красиво нарезать замороженное изделие, оно будет крошиться под лезвием ножа.

Очень вкусными получаются различные салаты с добавлением варено-копченой свиной грудинки – просто замените ею колбасу, указанную в перечне ингредиентов.

Иногда у каждого человека появляется непреодолимое желание попробовать какой-нибудь вкусный копченый деликатес. Мясо с ароматом дымка, тающего на языке, что может быть лучше приготовленной копченой грудинки в домашних условиях. Копченая грудинка, аппетитная закуска под стаканчик домашнего алкоголя. Её можно употреблять как отдельное блюдо, а можно приготовить из неё отменные салаты или сварить вкусную солянку. Калорийность копченой свиной грудинки на 100 грамм составляет почти 500 Ккал. Такая вкуснятина является украшением любого праздничного застолья. Можно купить в магазине готовый продукт, но в розничных сетях обычно грудинку коптят, когда необходимо избавится от старого мяса. Да и технология копчения, и подготовка зачастую делается с большими нарушениями, в погоне за высокой прибылью.

То ли домашняя закопчённая грудинка, все процессы вы делаете сами, коптите на нужной щепе, берете правильное мясо. А приготовить самостоятельно этот великолепный деликатес не составляет особого труда. Не нужно быть профессиональным поваром, но нужно иметь в своем распоряжении необходимое оборудование – коптильню для горячего или холодного копчения.

Рецепт грудинки варено-копченой в домашних условиях

Как выбрать правильное мясо. Для того чтобы получить качественный продукт, необходимо выбрать «нужное» мясо. Оно должно розового цвета, сало должно иметь белый цвет. Желтый цвет сала говорит о том, что мясо залежалое, старое. Так же мясо не должно иметь посторонних запахов. Соотношение сала к мясу 50 на 50 процентов, но выбирать вам, кто-то любит пожирнее, кому-то нравится более мясная грудинка. В идеале подходит грудинка молодой свинки.

Как засолить мясо. Маринование или засолка это первый важный этап в приготовлении грудинки варено-копченой. Различают три вида посола мяса: сухой посол, мокрый и ускоренный. Все три вида с легкость осуществимы в домашних условиях.

Сухой способ является самым простым вариантом засолки. Здесь не нужны сложные сочетания пряностей и специй, достаточно использовать соль, сахар и молотый черный перец. Соль берется из расчета 2% от веса мяса, сахар 0,5%, перец по вкусу. Соль можно использовать нитритную с поваренной в соотношении 50/50. Все ингредиенты смешиваются, и ими тщательно натирается каждый кусок грудинки. Затем мясо складывают в пакет и отправляют на трое суток в холодильник. По окончании, мясо подсушивают в течении нескольких часов и отправляют на
термообработку.

Мокрый посол (посол в рассоле). Такой способ предполагает сначала сделать маринад, а затем в нем солить куски грудинки. Что бы приготовить ароматный маринад для копченой грудинки, необходимы различные специи и приправы. Перец, паприка, лавровый лист, чеснок, гвоздика, кориандр и другие. В различных рецептах количество ингредиентов может меняться на ваш вкус. Пропорции для рассола такие же как и для сухого 2% соли, остальное на вкус.

Важно помнить, вес воды так же учитывается при расчете. То есть если вы взяли 1 кг мяса и 1 литр воды, то общий вес получился 2 килограмма. Значит соли необходимо взять 40 грамм.

Итак, для маринада воду кипятят, добавляют соль специи и приправы, варят 3-5 минут, после этого его охлаждают и заливают им мясо. Мясо должно полностью погружено в маринад. Маринуется грудинка в холодильнике 3-5 дней. Затем сушится и отправляется на копчение.

Ускоренный посол (шприцевание мяса рассолом). Самый быстрый вариант засолить грудинку. Смесь соли и сахара растворяется в воде. На 1 кг грудинки берется 100 мл воды 20 грамм соли и 5 грамм сахара. Специальным шприцом равномерно начиняется грудинка рассолом. После шприцевания мясо оставить в холодильнике на 6-12 часов. После этого оно будет готово к последующей термообработке.

Приготовление копченой грудинки в домашних условиях в коптильне

Состав:

• Грудинка свиная – 2 кг;
• Соль поваренная – 40 гр.;
• Соль нитритная – 40 гр.;
• Вода – 2 л;
• Сахар – 10 гр.;
• Чеснок свежий - 3 зуб;
• Лавровый лист – 3 шт.;
• Перец душистый горошек – 1 ч.л.;
• Перец черный горошек – 2 ч.л.;
• Кориандр – 0,5 ч.л.;
• Гвоздика – 2 шт.

Как сделать:

1. Грудинку разрезать на подходящие куски весом 500 грамм.
2. Как замариновать грудинку. Воду вскипятить, добавить соль, сахар, все специи кроме чеснока. В горячей воде чеснок сварится, и маринад получится невкусным. Можно использовать вместо свежего сушёный чеснок, в этом случае его добавляют вместе со всеми приправами. Рассол варить 3-5 минут, затем его охладить.
   
3. В подходящую посуду положить куски грудинки, положить порезанный чеснок, залить охлажденным рассолом. Маринад должен полностью покрыть мясо, можно сверху положить гнет.
   
4. Маринуется грудинка в холодильнике при температуре +3-7С. Время посола грудинки в маринаде 3-5 суток. После засолки прослойку промыть под струёй воды и оставить на просушку в проветриваемом прохладном месте на балконе или лоджии. Засоленное мясо обычно подвешивают на ночь. Подсохшую грудинку перевязать шпагатом, сделать колечко для подвешивания.
   
5. Мясо подвесить в коптильном шкафу, в один из кусков воткнуть щуп термометра для контроля температуры в нутрии куска. Термообработка делится на три этапа-обсушка, жарка, варка.
   
6. Обсушка. Для дальнейшего копчения куски должны быть абсолютно сухими с наружи, на влажную поверхность плохо садится дым, а вкус будет кисловатым. Выставить температуру в нутрии коптильни 50-60 градусов. По достижении температуры 35-40 градусов внутри, переходить к жарке. Первый этап длится 40-60 минут в зависимости от окружающей среды и мощности нагрева, количества загруженности коптильни.
7. Обжарка продукта проходит при температуре в коптильне 85-90 градусов до 50-60 внутри. При обжарке подают дым. Для копчения грудки подходит щепа ольхи (стандарт) и можно добавлять щепу фруктовых деревьев (яблоня, слива). После обжарки куски мяса приобретают красивый красный оттенок. Копчение грудинки длится от одного часа до двух.
   
8. Заключительный этап термообработки в коптильне – варка. Варку можно проводить в домашнем духовом шкафу или в коптильне, если позволяет конструкция. В поддон наливается вода, испаряющий пар создает повышенную влажность. Варка проходит без дыма, если есть включается конвекция. Копчение грудинка считается законченным, когда температура в нутрии достигнет 68-70 градусов. Время приготовления 30-60 минут.
9. Копченую грудинку, достать из коптильного шкафа подвесить в прохладном проветриваемом помещении на сутки или двое. За это время ароматами дыма насыщается все мясо. Уходит горчинка.
   

Хранение варёно копченой грудинки

Готовую копченую грудинку заворачивают в пергаментную бумагу и хранят в холодильнике. Срок хранения не более одной недели, максиму 10 дней по ГОСТу. Но как показывает практика, такой деликатес, как грудинка копченая, не задерживается долго в холодильнике. Если все же срок подходит к концу, то сделайте из грудинки, какую нибудь вкусняшку. Очень хорошо она в борще и в рассольнике. А любая солянка не обходится без копченостей. В сети много различных рецептов салатов в состав которых входит нежная грудинка.

Рекомендуем рецепты приготовления невероятно вкусной варено-копченой грудинки в домашних условиях. Полученная в результате несложного технологического процесса закуска значительно вкуснее и полезнее, нежели та, которую предлагают нам производители в торговой сети.

Как сделать варено-копченую свиную грудинку в луковой шелухе – рецепт

Ингредиенты:

• свиная грудинка – 1,6-1,8 кг;
• чесночные головки – 3 шт.;
• шелуха луковая – 4 горсти;
• корень петрушки – 1/4 шт.;
• листики лавровые – 3 шт.;
• соль крупная – 125-175 г;
• – 25 г;
• копченая колбаса – 55 г;
• горчица в зернах – 20 г;
• молотая красная сладкая паприка – 2,5-3 ч. ложечки;
• молотые зерна кориандра – 1 ч. ложечка;
• молотый перец чили – 1 щепотка;
• молотый перец черный – 2-3 щепотки или по вкусу.

Приготовление

Для приготовления блюда выбираем грудинку с преобладанием мясных прослоек. Одну головку чеснока разбираем на зубцы, очищаем их, разрезаем на несколько продольных частей и нашпиговываем ими подготовленные ломти свинины. Теперь укладываем их шкурой кверху (при ее наличии) в посудину, на дно которой предварительно помещаем промытую луковую шелуху, лавровые листики, корень петрушки, горошки душистого и черного перца. Сверху на грудинке раскладываем кусочки копченой колбасы, заливаем все водичкой, чтобы она покрыла содержимое на два сантиметра и помещаем на огонь. После закипания добавляем соль и мед, убавляем жар до минимального, прижимаем грудинку плоской тарелкой и варим примерно полтора часа.

Пока свинина варится, подготовим пряную смесь для ее обмазывания. Для этого в ступку помещаем зерна горчицы, молотую сладкую паприку, кориандр, перец черный и чили и растираем все хорошенечко. Теперь разбираем чеснок на зубцы, которые в свою очередь очищаем, пропускаем через пресс и закладываем к пряностям. Перемешиваем все тщательно, добавляем чайную ложку соли и растираем массу немного пестиком в ступке.

Готовую грудинку вынимаем на решетку или сито, даем немного стечь, промакиваем дополнительно полотенцем или салфетками, и натираем, пока горячая, подготовленной пряной смесью. Оборачиваем после этого заготовки чистым марлевым отрезом, а сверху фольгой, укладываем в удобную емкость и располагаем сверху груз. После остывания перемещаем конструкцию на полку холодильника на сутки, после чего можем извлекать из фольги и марли, нарезать на порционные кусочки и подавать к столу.

Грудинка варено-копченая в домашних условиях с луковой шелухой и жидким дымом

Ингредиенты:

• свиная грудинка – 1,6-1,8 кг;
• вода – 2-2,5 л;
• чесночные зубцы – 3-5 шт.;
• молотый черный перец – 2 ч. ложки;
• горошины перца черного – 7-9 шт.;
• горошины перца душистого – 4-6 шт.;
• шелуха луковая – 2 горсти;
• – 2 ст. ложки;
• листики лавровые – 3-5 шт.;
• соль крупная – 125-175 г.

Приготовление

Технология приготовления варено-копченой грудинки в данном случае несколько иная, но результат не менее впечатляющий. Подготовленную свиную грудинку выкладываем между двумя слоями луковой шелухи, добавляем листики лавровые, горошки перца и соль, заливаем все водичкой и добавляем дополнительно пару столовых ложек жидкого дыма. Сверху кладем на содержимое посудины плоскую тарелку во избежание его всплытия и ставим на огонь. Даем закипеть при сильном жаре, а затем снижаем его интенсивность и варим без крышки минут пятнадцать. После этого огонь выключаем и оставляем грудинку в рассоле на восемь часов. Остывшие ломти извлекаем на сито или решетку и даем просохнуть.

На заключительном этапе обмазываем куски грудинки смесью молотого черного перца и выдавленного чеснока, заворачиваем в пергамент или фольгу и помещаем на несколько часов в холодильник.

Здравствуйте, уважаемые кулинары и любители вкусно поесть. Я уже писал рецепт маринованного сала и сала горячего копчения. Будем раскрывать тему дальше. «Завалялись» у меня фотографии, вот и решил написать рецепт. Теперь уже холодного копчения. Как ни крути, а холодное копчение куда интереснее: и вкус, и аромат, и хранится дольше. Это если хранить…

Холодным способом сало и любой другой продукт коптят уже готовым к употреблению. Всё просто - холодное копчение проходит без тепловой обработки продукта. Сало и грудинку солю мокрым способом. В маринад кладу чёрный, зелёный, розовый, душистый и белый перец горошком, стручок огонька. Семена белой и чёрной горчицы, кориандр, тархун и базилик. Впрочем набор специй может варьироваться по желанию и вкусу. Кстати, в копчёном сале специи хорошо чувствуются только при мокром посоле. Всыпаю 6 ложек соли и 1 ложку сахара. Остальные ингредиенты кладу исключительно в произвольных количествах. Маринад довожу до кипения, провариваю на медленном огне минут пять и даю остыть до комнатной температуры. Пока маринад остывает чищу и режу чеснок.

Затем сало.

И грудинку.

На фотографиях сало и грудинка из разных процессов копчения. Грудинку резал шире, сало поуже.
Заливаю маринадом комнатной температуры, отправляю туда же чеснок.

Кладу сверху небольшой гнёт. Делаю это только для того, чтобы продукт был полностью покрыт маринадом. Иногда шпигую, то есть при помощи ножа всовываю чеснок внутрь куска сала. И отправляю в холодное место на пять дней, каждый день переворачиваю каждый кусочек, меняю их местами. А по истечение пяти дней, вынимаю сало из маринада.

Тут есть маленький нюанс, если у сала есть мясная прослойка - то его лучше промыть или же вымочить в воде, чтобы ушла лишняя соль. Грудинку надо промывать однозначно.

Готовое, но ещё не копчёное сало нужно обсушить, чтобы на нём не было влаги. Иначе может не принять цвет, может стать кислым или горьким и так далее. Слава Богу, эта информация не из моего личного опыта. Для ускорения процесса лишнюю влагу вначале можно удалить с помощью бумажного полотенца или салфеток. Я, как правило, вешаю сало на просушку вечером, сушу ночь и ещё одни сутки.

Теперь уже перехожу к копчению. Сало вывешиваем в коптильне.

Копчу в картонном коробке, который опечатываем широким скотчем. Хотя, при соблюдении температурного режима, больших потерь дыма не будет, возможен риск потери сала при контакте с котами.

В дымогенератор загружаю щепу. Обычно использую смесь из вишни, абрикоса, яблони и черешни, в разных вариантах.

Добавляю немного покупной ольховой, трамбую достаточно плотно. С моим дымогенератором на одной загрузке можно коптить около 8 часов. Поэтому я заряжаю его два раза в первый день и потом ещё один раз, но уже на следующий день. Оставлять на ночь не хочу, так как копчу на веранде дома. Когда все подготовительные работы проделаны, включаю компрессор и разжигаю щепу в генераторе газовой горелкой.

Процесс холодного (!) копчения интересен как раз тем, что, несмотря на соблюдение канонических правил, допускает и творчество. Сейчас объясню, что я имею ввиду: есть основные моменты, соблюдение которых гарантирует безопасность готового продукта и того, кто его есть будет. Это и то, что уже перед копчением продукт не должен быть сырым, и соблюдение температурного режима, и конечно время копчение. Если не соблюдать элементарные правила - то можно как минимум испортить продукт…

Значит, основные правила незыблемы, а остальное зависит от инициативы и фантазии коптильщика. Лично я добавляю в дымогенератор различные специи, незадолго до окончания процесса чаще всего. От раза к разу, экспериментируя со специями, немного меняю вкус и аромат. Иногда это стебли базилика, специально оставленные на грядке, иногда кардамон, можжевельник, семена тмина - всё это я просовываю прямо в отверстие для розжига. А иногда, примерно за полтора-два часа до окончания, всыпаю горсть риса. Рис натягивает более насыщенный цвет и делает запах копчёности менее резким. Сразу после копчения продукт имеет резковатый запах. Я копчу немногим более суток, потом проветриваю сутки-двое, за это время коптильные вещества равномерно распределяются по всему куску. Когда лишний запах уйдёт, можно есть. Честно говоря, иногда есть начинаем и раньше.

Грудинка.

Сало.

В предыдущий раз я коптил около тридцати часов, однако фотографий этого сала у меня нет, есть лишь его ломтики в натюрморте с другими копчёностями, для отзыва о пиве. Но на "отзовик" жены ссылаться увы нельзя. В тот раз сало для копчения резал кусками в три с половиной-четыре сантиметра, а после копчения натирал смесью из красного жгучего перца, базилика, кумина и чеснока. Замотанные в пищевую плёнку куски сала хранили в холодильнике. Особенность копчёного сала в заключается в том, что чем дольше оно хранится - тем оно становится вкусней!

Приятного аппетита!

Время приготовления: P01DT00H00M 1 д.

Примерная стоимость порции: 40 руб.